フランス料理

2014年03月15日

フレンチの新鋭直伝!
morceau(モルソー)のシェフ 秋元さくらさんに、ロール白菜のレシピを教えていただきました。

【材料】(4人分)

morceau(モルソー) 【サケのロール白菜】白菜(外側) 4枚
サケ(甘塩) 2切れ
酒 少々
パン粉 10g 
牛乳 大1
卵 1/2個 
コンソメスープの素 1個
水 適量
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2013年07月02日

ミシュラン2つ星 ル・マンジュ・トゥー オーナーシェフの谷昇さんに、フランス風鶏のサッパリ煮の作り方を教えていただきました。

暑くて食欲のない時にも最適なほんのり酢を感じるやさしい味のサッパリ煮です。
ほんのりにんにくの香りがつくように、ニンニクは、むかず、皮付きのままで入れてください。

【材料】(4人分)

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【鶏手羽元のワイン酢煮】鶏手羽元 16本
白ワインビネガー 200cc
ニンニク 4片
トマトペースト 大1
鶏がらスープの素 小1/2
水 800cc
オリーブ油 適量
黒コショウ 適宜
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2013年07月01日

ミシュラン2つ星、ル・マンジュ・トゥー オーナーシェフの谷昇さんに絶品!ニンジンのラペの作り方を教えていただきました。

フランスで定番のにんじんたっぷりサラダですが、にんじん臭さはありません。
酢を加熱すると、酢の角がとれて、マイルドに。
冷蔵庫で、2〜3週間、保存できます。

【材料】(作りやすい分量)

ル・マンジュ・トゥー 【ニンジンのラペ】ニンジン 3本(300g)
白ワインビネガー 50cc
塩 小1/2 
砂糖 小1
オリーブ油 大2
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2013年03月29日

ミシュランガイド東京で1つ星を獲得するこちらのお店のシェフ:宮崎慎太郎さんに、新タマネギ使いのレシピを教えて頂きました。

■ 新タマネギの万能ソース

【材料】

新タマネギの万能ソース【即席ブイヨン】
新タマネギ 1個
ベーコン 150g
水 300cc

フレンチドレッシング 50g
塩 少々
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2013年03月28日

オテル・ドゥ・ミクニの三國清三シェフに絶品ソースを使った「ポークソテー」の作り方を教えていただきました。
豚肉には、オレンジやパイナップルがあいます。

【材料】(2人分)

オテル・ドゥ・ミクニ 【豚ロースのステーキ オレンジ風味ソース】豚ロース肉(200g) 2枚 
塩 適量
コショウ 適量

【ソース】
オレンジ 1個
シイタケ 6個
しょう油 大2
酒 大1
グラニュー糖 小1
バター 80g
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2013年03月27日

オテル・ドゥ・ミクニの三國清三シェフに柔らかくて肉がパサパサしていない極上「ポークソテー」の作り方を教えていただきました。


【材料】(2人分)

オテル・ドゥ・ミクニ 【極上 ポークソテー】豚ロース肉(200g) 2枚
塩 適量
コショウ 適量
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2013年03月20日

フランス・モンサンミッシェルで125年の歴史を持つ名店 ラ・メール・プラール。

料理長の福原さんに「ふわふわ!幻のオムレツ」の作り方を教えていただきました。
材料は有塩バターと卵だけ!
塩、こしょうなしでも、卵の甘みで美味しくいただけます。

【材料】(2人分)

ラ・メール・プラール 【ふわふわ!幻のオムレツ】卵 4個
バター 20g
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2013年01月24日

フレンチの巨匠・「オテル・ドゥ・ミクニ」三國シェフの大根おろしアレンジレシピです。

【材料】(2人分)

オテル・ドゥ・ミクニ 【マグロの大根おろしドレッシング和え】マグロ       130g
しょう油   少量
大根(葉)     少量

ドレッシング
大根おろし  1/6本(170g)
オリーブ油   大3
粒マスタード  20g
黒コショウ  ひとつまみ
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2013年01月22日

三國清三シェフがはなまる初登場!大根レシピを教えてくださいます。

【材料】(2人分)

オテル・ドゥ・ミクニ 【フレンチ風ふろふき大根】鶏レバー 80g
大根 6枚
大根(葉) 少量
オリーブ油 適量
鶏手羽 2本
チキンブイヨン 500cc
昆布 5cm角
ユズみそ 20g
みりん 小1
しょう油 小1/2
水溶き片栗粉 適量
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2013年01月20日

銀座ラ・トゥールには奇跡の美食と呼ばれる低糖質メニューがあるんです。

●低糖質ランチメニュー 6500円※サービス料別 糖質合計20.3g
・ヤシオマスとシェブルチーズのタルタル仕立て 糖質4.9g
・的鯛のソテー キノコのカプチーノソース 糖質0.2g
・仔牛のポワレ バルサミコの香り 糖質5.5g
・トチオトメの低糖質デザート 糖質5.7g.

シェフ:清水忠明さん
「低糖質メニューには酢をよく使うんです。酸っぱさではなくて、まろやかさ・味の奥深さを出すために、酢を使います。」

東京医科大学 糖尿病内科:小田原雅人教授 
「糖尿病の人、正常な人にとっても、食後の急激な血糖値の上昇は負担となります。その点お酢には、血糖値の上昇を穏やかにする作用が報告されています。」

そこで、お家でできる便利で美味しいお酢使いを「銀座ラトゥール」の清水忠明シェフに教えていただきました。

【材料】

銀座ラ・トゥール 血糖値を下げる!【野菜のマリネ】白ワインビネガー 50cc
タマネギ 1個
ニンジン 1本
レモン 1個
ニンニク 1片
オリーブ油 150cc
サフラン 少々
塩 ひとつまみ
コショウ 少々
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2013年01月05日

フレンチレストラン・カザマのシェフ 風間正彦さんにじゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】(2人分)

フレンチレストラン・カザマ 【アリゴ】キタアカリ 大1個
チーズ 50g
生クリーム 大3
牛乳 大1
バター 5g
ニンニク(おろし) 少々
塩 少々
コショウ 少々
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2013年01月03日

生産量、消費量日本一の北海道。
ミシュランガイド北海道(2012)の三ツ星 モリエールのシェフ 今智行さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】(4人分)

モリエール 【ジャガイモのグラタン ドフィノアーズ】メークイーン 4個(400g)
牛乳 200cc
生クリーム 200cc
ニンニク(みじん) 小1
塩 少々
コショウ 少々
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2012年11月20日

オーナーシェフ:谷 昇さん
「肉をいただく究極の大人のハンバーグ。つなぎを使わない。お肉を焼くときにフタを使わない。」

【材料】(2人分)

ル・マンジュ・トゥー 【ごちそうハンバーグ】牛ひき肉 300g 
※牛ひき肉は粗びきが◎。なければ切り落とし肉を細かく叩いてひき肉状にする。
タマネギ 小1個(100g)
バター 大1
※無塩バターを使うと、よりバターの香りがしてお勧めです。 
水 100cc
しょう油 小1/2
塩 小1/2
黒コショウ 少々

【野菜ペースト】
タマネギ 小1/5個(20g)
ニンニク 1/2片
ショウガ 1/2片
水 50cc

【ソース】
ケチャップ 大1
ウスターソース 大1
水 50cc
赤ワインビネガー 大2 ※赤ワインビネガーは米酢でも代用可
練りからし 小1/2
しょう油 小1/2
タバスコ 少々
黒コショウ 少々
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2012年11月05日

高級そうに見えるジューシーな鶏むね肉料理を教えていただきました。

【材料】(4〜6人分)

フレンチ モルソー 【ゆで鶏といろどり野菜のオードブル】【ゆで鶏】
鶏むね肉 2枚
水 1リットル
コンソメスープの素 1個
塩 小1

【野菜類】
エリンギ  1パック(3本)
マッシュルーム 1パック(6個)
ブロッコリー 1株
ズッキーニ 1本
パプリカ 1個
インゲン豆 1袋
カリフラワー 1株
塩 小1/2

【ポーチドエッグ】
卵 2個
酢 小2程度

【ソース】
マヨネーズ 100g
ケチャップ 大1強
とんかつソース 大1
鶏のゆで汁 大3
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2012年10月21日

4年連続ミシュラン2つ星を獲得しているフレンチの名店 ル・マンジュ・トゥー。
独特の食感と味わいのパルフェとフルーツパフェの作り方を教えて頂きました。

【材料】(5〜6人分)

ル・マンジュ・トゥー 【パルフェとフルーツのパフェ】卵黄 2個分
グラニュー糖(A) 45g
牛乳 150cc
生クリーム(乳脂肪38%使用) 250cc
グラニュー糖(B) 15g
トッピング・・・キウイ、ピンクグレープフルーツ、バナナ、マンゴー、シリアル、ブルーベリージャム 各適量
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