乾物

2012年10月26日

京料理のお店。「青家」「青家のとなり」の代表:青山有紀さんは、美味しいだけでなく、体調がよくなるレシピを追求。お店のメニューにも大豆料理が欠かせません。
青山シェフ一押しの大豆レシピを教えて頂きました。

【材料】

青家 【大豆とあさりのウコンごはん】大豆(ゆで) 100g
アサリ 300g
水 250cc
酒 50cc
米 2合
薄口しょう油 大1
みりん 小1
ウコン粉末(ターメリック) 小1/2
昆布 5センチ角
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2012年10月25日

乾物大豆の調理法超時短テクを教えて下さるのは、「菊乃井」常務・Rireオーナー・管理栄養士:堀知佐子さんです。

Q:水煮や缶詰は乾物大豆と違いますか?

「菊乃井」常務・Rireオーナー・管理栄養士:堀知佐子さん
「加熱して時間がたつと栄養素が減ってしまったりとか、できれば乾燥大豆を戻して料理すれば経済的にもお得です。美味しい+体に良いというのが一番の魅力ですね。」

まずは、乾物大豆の戻し方・超時短テクニックを教えて頂きました。

■ 戻し豆のポイント

【材料】

戻し豆のポイント大豆






【作り方】

1.フライパンに大豆を入れ、豆にひびが入り焼き色がつくまで中火でしっかりと煎る。
2.1.に水を入れて浸し、沸騰したら弱火で10分煮る。
3.2.をざるにあげれば完成。
※少し固めの仕上がりのため、調理時間を調節してお好みの固さにすることも可能。
※使用する大豆の大きさや種類により調理時間が異なるので調節する。


続いて戻した大豆を使ったオススメレシピを教えて頂きました。

■ ひたし豆

【材料】(2人分)

ひたし豆大豆(ゆで) 100g
薄口しょう油 大1/2
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2011年04月26日

豚とヒジキは、味の相性がいいだけではなくて、 栄養面からも理に適っているんです。

管理栄養士:棚橋伸子さん
「ヒジキに含まれているカルシウムや鉄分は、 良質なタンパク質である豚肉と一緒に摂取することで、吸収率が高まります。 さらに、ヒジキに含まれているベータカロテンやビタミンEは、油と一緒に摂取することで、 吸収率が高まり、とても良いと思います。」

【材料】(1枚分)

SHIMOMURA 【ヒジキと豚のブラックソテー】豚ロース肉 100g
塩・コショウ 各少々
小麦粉 適量
サラダ油 大さじ2
水 200cc
だしの素(顆粒) 小さじ1/2
砂糖 大さじ1
酒 50cc
みりん 大さじ1と1/2
しょう油 大さじ2
ショウガ(すりおろし) 5g
ニンニク(すりおろし) 5g
戻したヒジキ 50g
水溶き片栗粉 大さじ1
白髪ネギ 適量
スナップエンドウ 適量続きを読む

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2011年04月25日

数々の料理コンテストで賞を獲得しているオリジナルレシピの達人・下村邦和料理長。

料理長:下村邦和さん
「前回は『カレールー』を使ったんですけど、今回は『ルー』を使わないで より一層ヒジキの風味を引き立てて、進化系のカレーを作りたいと思います。」

【材料】(2人分)

SHIMOMURA 【ルーいらずのヒジキカレー】戻したヒジキ 200g
サラダ油 大さじ3
トマト 1個
タマネギ 2/3個
ニンニク(千切り) 10g
ショウガ(千切り) 10g
豚ばら肉 150g
カレー粉 大さじ2
水 500cc
だしの素(顆粒) 大さじ1
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
しょう油 大さじ4
ご飯 適量続きを読む

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2011年02月03日

調理学博士:佐藤秀美さん
「実は切干大根にも、昆布と同じグルタミン酸が含まれているんです。 そして、グルタミン酸だけでなく甘みも含まれているので、 水分が飛んでギュッと濃縮れると、旨みや甘みを強く感じられるようになるんです。」

【乾物に含まれる出汁の種類】

・煮干し、カツオ節に含まれるのは「イノシン酸」
・昆布、切干大根に含まれるのは「グルタミン酸」
・干しシイタケに含まれるのは「グアニル酸」

切干大根の旨みを生かしたレシピを「kanbutsu カフェ」の按田さんに教わりました。

【材料】(2人分)

kanbutsu カフェ 【サバの切干大根蒸し】ネギ 1/4本
ニンニク 1片
酒 大さじ1
しょう油 大さじ2
一味唐辛子 小さじ1
ゴマ油 小さじ1
タマネギ 1個
切干大根 30g
サバ 半身続きを読む

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