2013年02月09日

あんかけは、寒い冬にぴったり。
何にでも使える超万能レシピです。
しかし、残念なあんかけになってしまう方も多いようです。

残念!あんかけ
▲食べているうちに水っぽくなる「根性ナシのあんかけ」

▲口の中で微妙に引っかかる「ダマあんかけ」

▲かっちかちの「プリンあんかけ」


そこで、八山・料理長:中嶋今朝治さんに、基本の万能銀あんかけの作り方を教えて頂きました。

銀あんとは・・・
だしを調味料で味付けし、とろみをつけた万能なあんかけ

あんかけ作りポイント
1)だしと片栗粉の目安
    だし 1カップ : 片栗粉 大さじ1
2)片栗粉をだしで溶く
3)一度火を止め、温度を60℃までしっかり下げる
4)とろみがついてからさらに弱火で1分くらい混ぜ続ける


■ 万能銀あん

【材料】(4人分)

八山 【万能銀あん】だし 2カップ
片栗粉 大2
酒 20cc
みりん 20cc
塩 少々
しょう油 小1/2
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2013年02月04日

行列の出来る絶品ブリ大根のお店 ととやで、お店のブリ大根の作り方を特別に教えていただきました。

【材料】(4人分)

ととや 【究極のブリ大根】ブリの切り身 4切れ
大根 1/2本
タマネギ 1/4個
だし 500cc
砂糖 70g
酒 70cc
みりん 120cc
しょう油 50cc
ゴマ油 大2
【仕上げの味付け】しょう油 20cc
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2013年02月03日

ブリと相性抜群のブリしゃぶスープ、女将がハマっているブリ料理を教えていただきました。

【材料】

永芳閣 【ブリしゃぶスープ】だし 600cc
みそ 60g
みりん 大4
しょう油 大1
酒かす 20g
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2013年01月24日

フレンチの巨匠・「オテル・ドゥ・ミクニ」三國シェフの大根おろしアレンジレシピです。

【材料】(2人分)

オテル・ドゥ・ミクニ 【マグロの大根おろしドレッシング和え】マグロ       130g
しょう油   少量
大根(葉)     少量

ドレッシング
大根おろし  1/6本(170g)
オリーブ油   大3
粒マスタード  20g
黒コショウ  ひとつまみ
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2013年01月23日

農学博士 椙山女学園大学 江崎秀男 准教授
「大根をすりおろしたときに現れる辛み成分イソチオシアネートには、ガン予防の効果が期待できると思います。」

効果的に摂るには、イソチオシアネートが多い場所の「大根の先端」「皮の付近」をすりおろして30分以内に食べる。すりおろした時に出る水分にもイソチオシアネートが入っているのでそれも一緒に利用するのが適切。
☆大根をすりおろしたときにでてくる辛み成分「イソチオシアネート」には、発ガンを予防する効果が期待できる。
☆「イソチオシアネート」は、大根の尾の部分や皮付近に多い
☆15分〜30分以内に食べるのが効果的

「なすび亭」の吉岡さんの大根おろしアレンジレシピです。

■ 水菜おろし(大根おろし+カツオ節+水菜)

【材料】

水菜おろし(大根おろし+カツオ節+水菜)大根おろし  1/6本(170g)
カツオ節  10g
水菜  適量




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2013年01月22日

三國清三シェフがはなまる初登場!大根レシピを教えてくださいます。

【材料】(2人分)

オテル・ドゥ・ミクニ 【フレンチ風ふろふき大根】鶏レバー 80g
大根 6枚
大根(葉) 少量
オリーブ油 適量
鶏手羽 2本
チキンブイヨン 500cc
昆布 5cm角
ユズみそ 20g
みりん 小1
しょう油 小1/2
水溶き片栗粉 適量
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2013年01月21日

毎日大根を扱っているという店主:吉岡英尋さんにふろふき大根の極意を伺います。

【材料】(4人分)

なすび亭 【ふろふき大根】大根  1/4本 (200g)
米  ひとつまみ
水 1リットル
煮干  30g
昆布  5cm角
薄口しょう油  大1
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2013年01月17日

とっても簡単!

■ 豆乳ワカメスープ(※ご飯プラスで軽食に)

【材料】(1人分)

岡江さん直伝!簡単豆乳スープ 【豆乳ワカメスープ】無調整豆乳 200cc
市販のワカメスープ 1袋




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2013年01月16日

管理栄養士 医学博士の本多京子さんにヘルシーな豆乳ホットドリンクの作り方を教えていただきました。

■ ユズショウガ豆乳

【材料】(1人分)

本多京子さん 【ユズショウガ豆乳】無調整豆乳 150cc
ユズジャム 大1
おろしショウガ 少々

※豆乳は無調整、調整どちらでもOK!

(※シリアルプラスで軽食に)続きを読む

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2013年01月13日

ショウガ料理の専門店 しょうがの香り。六本木店 で、家庭でも作れるショウガなべの作り方を教えていただきました。

【材料】(2人分)

しょうがの香り。六本木店 【ショウガの香り鍋】【鍋つゆ】
ショウガ(おろし) 大5
水 700cc
白だし70cc
薄口しょう油 大1
昆布だしの素(顆粒) 小1
ニンニク(スライス) 1/2片

お好みの具材(豚肉、豆腐、レタス、水菜、エノキタケ、ネギなど)続きを読む

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2013年01月11日

葱屋四分六の大将 松尾芳昭さんにネギを使った鍋レシピを教えていただきました。

ネギ豚鍋
ネギ特有の硫化アリル類は、豚肉に含まれるビタミンB1の吸収率を高める。

【材料】(2人分)

ネギ料理専門店 葱屋四分六 【ネギ豚鍋】ネギ 2本
豚バラ肉 200g
コンソメ(固形) 2個
水 360cc
塩 少々 
黒コショウ 少々
ショウガ 1片
万能ネギ 1本
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2013年01月09日

横丁の小さな居酒屋 二代目で女性に大人気なのが、『仙台白菜と豚肉のゴマ蒸し(¥480)』。
その作り方を店主:狩野圭太さんに教えていただきました。

【材料】(1人分)

横丁の小さな居酒屋 二代目 【仙台白菜と豚肉のゴマ蒸し】白菜 200g
豚ばら肉(スライス) 100g
酒 20cc
水 20cc
めんつゆ(二倍濃縮) 5cc
すりゴマ 適量
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2013年01月05日

フレンチレストラン・カザマのシェフ 風間正彦さんにじゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】(2人分)

フレンチレストラン・カザマ 【アリゴ】キタアカリ 大1個
チーズ 50g
生クリーム 大3
牛乳 大1
バター 5g
ニンニク(おろし) 少々
塩 少々
コショウ 少々
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2013年01月04日

ミシュランのビブグルマン獲得 味百仙の店主 長島実さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。じゃがいものバター煮は、「美味しんぼ67巻」にも登場しています。

じゃがいもとは思えないような食感を楽しむためには、
水面に泡が立たない程度の極弱火で4時間煮込むのがポイント!
煮崩れにくいメークイーンを使ってください。

【材料】(4人分)

味百仙 【「美味しんぼ67巻」にも登場した、じゃがいものバター煮】メークイーン 4個
有塩バター 100g
カツオだし 5カップ
砂糖 20g
塩 10g
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2013年01月03日

生産量、消費量日本一の北海道。
ミシュランガイド北海道(2012)の三ツ星 モリエールのシェフ 今智行さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】(4人分)

モリエール 【ジャガイモのグラタン ドフィノアーズ】メークイーン 4個(400g)
牛乳 200cc
生クリーム 200cc
ニンニク(みじん) 小1
塩 少々
コショウ 少々
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