冷製スープ

2013年08月12日

リストランテ・ダ・フィオーレ オーナーシェフの眞中秀幸さんにミネラルスープの作り方を教えていただきました。

早稲田大学 中村好男教授
「大量の汗をかいた時、水だけを補給すると、血液の塩分濃度が薄まる。低張性脱水になり、水を飲んでも脱水状態が改善されず、場合によっては機能不全を起こす。  」

<アサリの栄養>
☆汗で失われるカルシウム、マグネシウム、鉄、カリウムが豊富
☆タウリンは夏バテ予防に効果的

<ナスの栄養> 
☆夏バテ予防に効果的なビタミンB群が含まれている
☆紫の色素に抗酸化成分が含まれ、夏のダメージを早めに回復させる


■ ナスとショウガの冷たいスープ

【材料】(2人分)

リストランテ・ダ・フィオーレ ナスとショウガの冷たいスープナス 2本
アサリだし 200cc
塩 少々
ショウガ汁 少々
オリーブ油 適宜


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2013年08月11日

リストランテ・ダ・フィオーレ オーナーシェフの眞中秀幸さんにミネラルスープの作り方を教えていただきました。

早稲田大学 中村好男教授
「大量の汗をかいた時、水だけを補給すると、血液の塩分濃度が薄まる。低張性脱水になり、水を飲んでも脱水状態が改善されず、場合によっては機能不全を起こす。  」

<アサリの栄養>
☆汗で失われるカルシウム、マグネシウム、鉄、カリウムが豊富
☆タウリンは夏バテ予防に効果的

<オクラの栄養>
☆抗酸化作用があり、ビタミンACEが豊富
☆ネバネバ成分は胃腸を整え、胃壁を守る


まず、ミネラル豊富なあさりだしの作り方から。

【材料】(4人分)

リストランテ・ダ・フィオーレ 【アサリだし】アサリ10個
水400〜500cc


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2011年07月29日

教えてくれたのは「中村孝明 ARIAKE」オーナーシェフ:中村孝明さんです。

管理栄養士 医学博士:本多京子さん
「もずくにはフコイダンという水溶性の食物繊維が多く含まれています。
これには血糖値の上昇抑制作用があるので、 エネルギーがゆっくり燃えて太りにくいという特徴がありますね。」

【材料】(2人分)

中村孝明 ARIAKE 【ブラックスープ:涼味もずくスープ】もずく 100g
だし 300g
塩 ひとつまみ
薄口しょう油 小さじ1
黒すりゴマ 適量
塩昆布 適量
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2011年07月28日

教えてくれたのは「中村孝明 ARIAKE」オーナーシェフ:中村孝明さんです。

管理栄養士 医学博士:本多京子さん
「枝豆はビタミンだけではなくレシチンが含まれていて、 これが脳の神経線維を守る働きがあります。
モロヘイヤは、葉酸が多く含まれていて、 これも脳の老化防止にとても大切なビタミンなんです。」

【材料】(2人分)

中村孝明 ARIAKE 【グリーンスープ:健康枝豆スープ】だし 180cc
みりん 小さじ1
薄口しょう油 小さじ1
チキンブイヨン ひとつまみ
冷凍枝豆(さや付き) 80g
モロヘイヤ 1/2束
もち(しゃぶしゃぶ用) 2枚
生クリーム 大さじ1と1/2
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2011年07月27日

管理栄養士 医学博士:本多京子さん
「カボチャやトウモロコシは食物繊維が多いのが特徴ですよね。 ですからお腹がスッキリしやすいです。」

【材料】(2人分)

パン パシフィック横浜ベイホテル東急 たっぷり野菜の食欲増進カレースープ水 180cc
コンソメスープの素 大さじ2/3
カレー粉 小さじ2
ヤングコーン 5本
黄パプリカ 1/5個
黄ミニトマト 5個
カボチャ 40g
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2011年07月26日

管理栄養士 医学博士:本多京子さん
「トマトの赤い色の素であるリコピンには、 強い紫外線によるシワ・シミを予防する効果があります。」

【材料】(2人分)

パン パシフィック横浜ベイホテル東急 【レッドスープ:完熟トマトと冷た〜いフローズンフルーツスープ】完熟トマト 小3個(180g)
塩 少々
コショウ 少々
赤ワインビネガー 少々
※なければ普通の酢でOK
スイカ 50g
アメリカンチェリー 6個
ルビーグレープフルーツ 1/4個
オリーブ油(エキストラバージン) 小さじ1
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2011年07月25日

管理栄養士 医学博士:本多京子さん
「冬瓜を食べると体が涼しくなる。カリウムという成分がたくさん含まれていて、 これに利尿作用があるので、水分を外に出して熱が奪われて体が涼しくなるという理論になっているんです。」

【材料】(2人分)

赤坂 四川飯店 【ホワイトスープ:冬瓜のみぞれスープ】冬瓜 1/16個(300g)(※種、皮込みの分量)
エリンギ 1本
バター 10g
水 1カップ
中華スープの素 小さじ1/2
酒 大さじ1/2
塩 少々
ホタテ水煮缶 20g(※貝柱1個分、汁小さじ1)
生クリーム 大さじ1
ハチミツ 小さじ1/2
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2011年07月10日

ドジョウ鍋(チュオタン)☆ドジョウ鍋(チュオタン)2,100円
ドジョウをすり身にしてスープにしたスタミナ満点の夏の韓国料理。



こちらで簡単に作れるワカメの冷たいスープを教えていただきました。

【材料】(2人分)

ワカメの冷たいスープワカメ 10g
塩 小さじ1
砂糖 大さじ1と1/2
ニンニク(すりおろし) 小さじ1/2
炒りゴマ 適量
水 300cc
酢 大さじ3
ネギ 適量
キュウリ 適量
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2010年10月17日

イタリアンの鉄人・神戸勝彦さんは、タマネギのスープ。こちらも調味料はドレッシングだけ。さっぱりとした冷製スープを教わりました。

【材料】(2人分)

リストランテ マッサ 青じそドレッシングの冷製スープノンオイル青じそドレッシング 20cc
タマネギ 1個
キュウリ 1/4本
ベーコン 1枚
オリーブ油 大さじ1
水 200cc
コショウ 適宜続きを読む

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2010年09月13日

天悠 オーナーシェフ:嶋典雄さん
「基本的には冷たいスープはないんですよ。でも、お客様からリクエストがありまして、 温かくて美味しいものは、冷たくしても美味しいという方がいらっしゃいまして・・・。」

そんな声を受けて5年程前に試しに作ってみたのが、冷たいサンラータンだそう。これが好評で、実際お店のメニューに。 ひと口スープとして夏の間だけ出しているそうです。

火もミキサーも使わない混ぜるだけの簡単スープ、はなまるのために嶋さんが考えてくださいました。 とろみづけは水溶き片栗粉ではなく、味付けモズク。

オーナーシェフ:嶋典雄さん
「味付けモズクには、お酢、だしも入っています。なおかつとろみも付いていますので。」

【材料】(4人分)

天悠 冷やしサンラータン水 400cc
モズク酢(70g) 3パック
しょう油 大さじ2
酢 大さじ2
ラー油 大さじ2
トマト 1個
絹ごし豆腐 1丁
ミョウガ 2個
中国山椒 適宜続きを読む

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2010年09月12日

ヴィシソワーズ。ジャガイモの冷たいスープです。

料理長:福井進さん
「夏になるとお客様からリクエストが増えます。」

現在世界中で食べられているヴィシソワーズの歴史を遡ると、ザ・リッツ・カールトン ニューヨークで作られたのがその始まり。 まさに元祖のメニューなんです。発祥の味を福井シェフが家庭用にアレンジ。作り方もほとんどホテルと同じです。

【材料】(4人分)

ザ・リッツ・カールトン東京 フォーティーファイブ ヴィシソワーズジャガイモ 2個
タマネギ 1/4個
ネギ 20cm
バター 15g
チキンブイヨン 300cc
牛乳 150cc
生クリーム 150cc
塩 小さじ1弱
コショウ 適量続きを読む

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2007年08月05日

100年以上にわたり受け継がれてきた伝統のフランス料理で頂く冷たいスープとは・・・

コンソメとポテトの冷製スープ パリ風

ジャガイモの冷たいスープ・ヴィシソワーズとコンソメジュレが2層になったホテル伝統の一品。


有名ホテルが誇る伝統の味ヴィシソワーズですが・・・・本格的に作るとなると材料を入手するところから大変。本来は、日本では、1本1000円ほどするポロネギも必要なんです。

今回は特別にジャガイモとタマネギだけで作れるレシピを伝授します。

【材料】(4人分)

帝国ホテル トラディショナルダイニング ラ ブラスリー 【ヴィシソワーズ】ジャガイモ 中2個
タマネギ 大1/2個
万能ネギ(青い部分) 適量
チキンブイヨン 3カップ
生クリーム 2カップ
牛乳 2カップ
バター 30g
塩 適宜続きを読む

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