銀座 久兵衛 【春のバラちらし】

美食家 北大路魯山人や吉田茂に愛された寿司店久兵衛。
日本全国からファンが訪れる久兵衛の寿司は、 宝石のように美しい。

今田景久さんが紹介した春ごはんです。

【材料】（4〜5人分）

酢めし
・ご飯　3合分
・酢　60cc
・砂糖　30g
・塩　15g→この分量では、多すぎるので、お作りになる場合は、好みで減らすことお勧めします。
・干しシイタケ　2枚
・戻し汁　100cc
・砂糖　大さじ1
・ざらめ　大さじ1
・しょう油　大さじ1と1/2
・みりん　小さじ2
・ガリ　20g
飾り
・ウナギの蒲焼き　300g
・エビ　8尾
・錦糸玉子　卵3個分
・絹さや　8枚
・タケノコ　50g
・刻み海苔　適量

鮨兆 【サンマの蒲焼ちらし】

鮨兆の中嶋さんに王道のちらし寿司の作り方を教えていただきました。

【材料】（お米3合分）

米　3合
サンマの蒲焼き缶　1缶
【合わせ酢】
酢　1/4カップ
砂糖　大さじ1と1/2
塩　小さじ1と1/2
上に乗せる具材　お好みの食材

rainbow roll sushi 節分の日にビジュアル裏巻き寿司 【ドラゴンロール】

こちらは、海苔を内側に巻く裏巻き寿司のお店。通常の海苔巻きは黒一色ですが、 裏巻きは使う食材の色によって見た目も鮮やか。これができたら食卓も華やかになりますよ。

副料理長：平井裕伸さん
「当店で1番人気のメニューなんですが、ドラゴンロールをお作りしたいと思います。」

アボカドを使い龍のウロコに見立てた一品。
今回は家庭用に簡単アレンジしていただきました。

【材料】（4本分）

アボカド　1個
海苔　2枚（1本に1/2枚を使用します。）
酢めし　2合分
ゴマ　適量
サンマ蒲焼き缶　1缶
揚げ玉　適量
マヨネーズ　適宜
七味唐辛子　適宜
とびこ　適宜

築地玉寿司本店 【恵方巻き】

大正13年創業、90年近くの歴史を誇る老舗のお寿司屋さん。高級食材がふんだんに使われた恵方巻きは、 予約が殺到するほどの大人気！

恵方巻きの基本を総料理長の大林準之助さんに教えてもらいました。

総料理長：大林準之助さん
「恵方巻きといっても海苔巻きですから、さほど難しいものではないんですよ。 関西の方では七福神にちなんで7種類のねたを入れていくということになっておりますけれども、 ご家庭でやる分には自分の好きなものを入れていったほうがよろしいと思います。」

【材料】（4本分）

味付けシイタケ
・干しシイタケの戻し汁　150cc
・ざらめ（砂糖も可）　大さじ3強
・しょう油　大さじ3
・干しシイタケ　10枚
・みりん　大さじ1
酢めし
・米　4合
・昆布茶　小さじ1
・酢　大さじ5
・砂糖　大さじ4
・塩　大さじ1
海苔　4枚
酢めし　4合分
でんぶ　適量
厚焼き玉子　3個分
味付きシイタケ　10枚
味付きかんぴょう　60g
キュウリ　1本
たくあん　80g
カニ風味かまぼこ　8本

ミシュラン三ツ星シェフの材料2つだけレシピ 神楽坂 石かわ サンマと大葉の棒寿司

教えてくださるのは、ミシュラン三ツ星を獲得した割烹の若き料理長：小泉功二さんです。

料理長：小泉功二さん
「サンマと大葉を使って、おもてなしにうってつけの棒寿司を作りたいと思います。」

【材料】（2本分）

サンマ（生食用）　1尾
大葉　4枚
ご飯　適量（280g）

築地寿司清 【ホタテの殻むき/刺身】

築地寿司清で、ほたての殻のむき方と刺身の作り方を教えていただきました。

【ホタテの殻むき】
＜手順＞

１　殻の平たい方にヘラ（フライ返しやバターナイフ）を入れ内側にそってくっついている片方の身を外す。





２　黒い内臓部分を手前に引っ張る。







３　貝柱を殻に沿ってヘラを入れ、外す。







　刺身で食べるのは、貝柱とヒモです。







【ホタテの刺身】

久兵衛（きゅうべい） 内田和雄シェフのｍｙごはん 【アラ雑炊】

美食家・北大路魯山人や吉田茂元総理など今でも多くの食通たちを魅了し続けている銀座の超有名お寿司やさんの 「久兵衛」の板前：内田和雄さん。 18歳で久兵衛に入店。24歳で板前として寿司を握り始めて早35年。料理長や従業員からの信頼は厚く、お客様からの指名が入るほどの 久兵衛きってのベテラン寿司職人です。

魚のアラを使って雑炊を作ります。
このメニューは、実はお店の裏メニューとして出ているそうです。しかし3代目の今田さんいわく、

（久兵衛3代目店主：今田景久さん）
「うちは寿司屋なんで本来なら寿司を出すんですけど、内田さんがこっそり出していました。」

【材料】（4人分）

魚のアラ　適量
ネギ　1/2本
しょう油　大さじ2
卵　3個
水　1リットル
塩　小さじ2
ご飯　2膳

久兵衛（きゅうべい） 内田和雄シェフのｍｙごはん 【焼肉丼】

美食家・北大路魯山人や吉田茂元総理など今でも多くの食通たちを魅了し続けている銀座の超有名お寿司やさん「久兵衛」の板前：内田和雄さんが作るmyごはん。

18歳で久兵衛に入店。24歳で板前として寿司を握り始めて早35年。料理長や従業員からの信頼は厚く、お客様からの指名が入るほどの 久兵衛きってのベテラン寿司職人です。

万能調味料【ニンニクしょうゆ】で作る絶品丼を作ります。

にんにくしょうゆは、4年位前に内田さんが一生懸命作ったニンニクしょうゆです。
このニンニクしょうゆの評判は・・・

（久兵衛3代目店主：今田景久さん）
「普通におろしたニンニクは使っていましたけど、漬けたニンニクしょう油は使ってなかったんですね。やっぱり、生のおろしニンニクとは 違って、風味・香りがとてもいいなと思いました。（このアイディアは）やっぱり40年のなせる技でしょうね。」

まずは、にんにくしょうゆを作ります。

【材料】

ニンニク　1個
紹興酒　大さじ2
しょう油　200cc

【作り方】
ニンニクをみじん切りにして、しょう油・紹興酒を加えて一日漬け込んで完成。
　3ヶ月保存可能です。

では、このニンニクしょう油を使った絶品　焼き肉丼です。


【材料】（2人分）

ニンニクしょう油　100cc
タマネギ　1/2個
ご飯　丼2杯
みりん　100cc
牛肉（カルビ）　適量

菊乃井・村田吉弘さんのmyごはん 【ぬく寿司】

菊乃井・村田吉弘さんの家族の大好物というmyごはんは、これまた簡単。
しかもおもてなしにピッタリなんだそうです。

【材料】（4人分）

米　3合
水　3カップ
ニンジン　1/3本（80g）
油揚げ　1枚
ゴボウ　1/3本（80g）
ジャコ　50g
万能和食だれ　大さじ1
白ゴマ　適量
ミツバ（茹で）　適量
もみ海苔　適量
錦糸卵　適量
イクラ　適量

●寿司酢
酢　大さじ3
砂糖　大さじ2
塩　大さじ1/2