干し大根

2011年01月11日

伺ったのは、知る人ぞ知る居酒屋の名店。名物料理は、イカの魚醤を使った豪快「みぞれ鍋」。

店主:大林禎さん
「鬼おろしという大根おろしを入れます。」

こちらの店で使っているのは、鬼おろしと呼ばれるおろし器で粗く削った大根おろしなんです。

この鬼おろし、鍋で食べるときには、鍋に入れたらすぐ火を止めること!

店主:大林禎さん
「柔らかくなるし、食感を失いますので。」

歯ごたえがいい上に意外な利点もあります。

関東中央病院 管理栄養士:阿出川國雄さん
「細かいおろし大根で食べるよりも、 鬼おろしという粗くおろした大根の方が、ビタミンの損失も防げると思いますので より多くのビタミンを摂取することができるといえます。」

ビタミンは空気に触れると酸化してしまいます。粗くおろすのは、ビタミンを守る上でも理に適っているんです。

この鬼おろし、専用の器具がなくてもおろせます。

【鬼おろしの作り方】

鬼おろし1.大根約3分の1の長さに切って先端を落とし、 皮を剥く。
2.4~5cm角に切る。
3. ビニール袋に入れ、麺棒などで叩き粗く潰せば出来上がり。



鬼おろしサーモン・鬼おろしサーモン
レモン、薄口しょう油で和える。




鬼おろしマヨネーズ・鬼おろしマヨネーズ
マヨネーズと合わせてタルタルソース風に。



【鬼おろしのメリット】
・食感が残る
・辛みが出にくい
・ビタミン C の損失を防ぐ

今回スタジオに用意したみぞれ鍋の材料です。続きを読む

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2011年01月10日

大根は拍子木切りにして干した物を使います。

【材料】(2人分)

干し大根(拍子木切り) 150g
ホウレンソウ 1/2束
水 120cc
オイスターソース 大さじ1
しょう油 大さじ1
酒 大さじ2
豚肉の下味
・豚もも肉 100g
・しょう油 小さじ1
・酒 小さじ1
・黒コショウ少々
・片栗粉 小さじ1続きを読む

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2011年01月09日

お店でもよく使っているというのが“干し大根”。使いやすい大きさに切って干しておくだけ。

■ 【干し大根の作り方】

jeeten(ジーテン) 【干し大根】1.大根を切る。切り方は調理法に合わせて変えてください。
・煮物には厚さ1cmの半月切り。
・炒め物には厚さ1cm、長さ4cm程度の短冊切り。
2.大根をザルの上に並べて、1日天日干し(朝から日没まで)する。

ジーテン:吉田勝彦さん
「味が染み込みやすくなるんですよね。煮込みとかすごくいいですよね!」

干し大根なら水分が抜けているので、旨みシミシミのブリ大根が短時間でできるんです。

■ 干し大根とブリの中華風煮込み

【材料】(4人分)

jeeten(ジーテン) 【干し大根とブリの中華風煮込み】干し大根(半月切り) 250g
ブリ 2切れ
水 300cc
しょう油 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
トウバンジャン 小さじ1
塩 少々
ショウガ 1片続きを読む

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