神楽坂

2012年12月07日

小松菜の旨みと香りが立つ調理法を料理長の小泉功二さんに教えていただきました。

■ 小松菜の調理方法

小松菜の調理方法【材料】

小松菜 適量



【作り方】

1.小松菜を3センチ幅に切る。
2.フライパンにゴマ油をひいて強火で熱し、小松菜の茎の部分を入れてサッと10秒ほど炒めたあと、葉の部分を加えて更に10秒ほどさっといためる。


小松菜の味噌汁教えていただいた調理方法で作った味噌汁。続きを読む

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2012年10月21日

4年連続ミシュラン2つ星を獲得しているフレンチの名店 ル・マンジュ・トゥー。
独特の食感と味わいのパルフェとフルーツパフェの作り方を教えて頂きました。

【材料】(5〜6人分)

ル・マンジュ・トゥー 【パルフェとフルーツのパフェ】卵黄 2個分
グラニュー糖(A) 45g
牛乳 150cc
生クリーム(乳脂肪38%使用) 250cc
グラニュー糖(B) 15g
トッピング・・・キウイ、ピンクグレープフルーツ、バナナ、マンゴー、シリアル、ブルーベリージャム 各適量
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2012年09月22日

「石かわ」の姉妹店 虎白店長 小泉功二さんに、お店でも人気のトウモロコシメニューを教えていただきました。

■ トウモロコシごはん

【材料】(4合分)

虎白 【トウモロコシごはん】トウモロコシ 2本
米 4合
だし 720cc
薄口しょう油 大さじ4
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2012年08月10日

オクラのネバネバをゲットする生のまま食べるレシピを、神楽坂 和楽・総料理長:齊藤さんに教えていただいました。
まずは、オクラの基本の下処理からです。

<全てのオクラ調理に必要な基本下処理>
1)水洗いした後、硬くて苦いガク(へた)の部分を切って取り除く
2)塩をまぶして10秒ほど板ずりして、布巾で拭き取る
→ チクチクする表面の産毛を取り除くことができ、食感が良くなる
 ※生で食す場合は約20分ほど置いておき、水気をふきとる


【材料】(2人分)

神楽坂 和楽 【オクラのトロロご飯】オクラ 10本
めんつゆ(2倍濃縮) 大さじ2
ご飯 2膳
刻み海苔 適量
しょう油 適量
ワサビ 適量
カツオ節 適量
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オクラのネバネバをゲットする生のまま食べるレシピを、神楽坂 和楽・総料理長:齊藤さんに教えていただいました。
まずは、オクラの基本の下処理からです。

<全てのオクラ調理に必要な基本下処理>
1)水洗いした後、硬くて苦いガク(へた)の部分を切って取り除く
2)塩をまぶして10秒ほど板ずりして、布巾で拭き取る
→ チクチクする表面の産毛を取り除くことができ、食感が良くなる
 ※生で食す場合は約20分ほど置いておき、水気をふきとる


【材料】(4人分)

神楽坂 和楽 【たたきオクラのみそ和え】オクラ 10本
みそ 50g
柚子コショウ 小さじ2
砂糖 大さじ2
カツオだし 大さじ2
ヤングコーン 適量
アスパラガス 適量
トマト 適量
ズッキーニ(緑) 適量
ズッキーニ(黄) 適量
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2011年12月23日

ミシュラン2つ星シェフ直伝!シチューのリメイク術を教えていただきました。

【材料】(2人分)

ル・マンジュ・トゥー 【クリームカレー】カレー粉 小さじ2
コショウ 適量
水 適量
クリームシチュー 適量
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2011年12月21日

友近さんがミシュラン2つ星シェフ「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ谷さんに教わり、極上クリームシチューに挑戦しました。

【材料】(4人分)

ル・マンジュ・トゥー 【クリームシチュー】鶏もも肉 600g
塩 適量
ニンジン 1本
タマネギ 1個
ジャガイモ 2個
マッシュルーム 7個
ブロッコリー 1株
水 1.6リットル
バター 80g
強力粉 70g
生クリーム 100cc
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2011年08月16日

塩ゆで豚のアレンジ料理です。

【材料】(4人分)

アンジェラ 神楽坂 【塩ゆで豚と夏野菜のパン粉焼き】塩ゆで豚(3×6cm) 4個
トマト 2個
カボチャ(ゆで) 1/2個
パン粉(お好みでハーブ、粉チーズ、ニンニクを加える) 適量
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2011年08月15日

季節の野菜を使ったイタリアン!
常時18種類のイタリアン惣菜がテイクアウトもできるアンジェラ 神楽坂。

オーナーシェフの石川恵美子さんに、イタリアンの豚バラオススメレシピを伺いました。

まずは、作り置きにもぴったり!絶品塩ゆで豚です。

【材料】

アンジェラ 神楽坂 【塩ゆで豚】豚バラ肉(ブロック) 1kg
塩 60g(豚バラ肉の6%)
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2010年10月24日

若き総料理長:小泉さんが考えた新米にあう料理です。

総料理長:小泉功二さん
「キノコが美味しいので、キノコを使った料理と、もう1品お肉と味噌を使った料理を紹介します。」

【材料】(4人分)

マイタケ 1/2パック
シメジ 1/2パック
シイタケ 3枚
エノキタケ 1/2パック
酒 大さじ2
みりん 小さじ2
しょう油 大さじ1
豆板醤 少々続きを読む

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2010年07月23日

ミシュラン3つ星店の食べる調味料
もう1品食べる調味料を教わりました。

【材料】

食べるゴマだれ長ネギ 2/3本
シソ 15枚
ミョウガ 2個
練りゴマ 60cc
しょう油 60cc
酢 大さじ1
砂糖 少々
だし 60cc続きを読む

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2010年07月22日

神楽坂 石かわ 総料理長:小泉功二さん
「普段お店で使っているし、作っておくと便利です。」

アジの刺身お店の料理でも使うというのが
こちらのアジの刺身に添えてある黒いもの。
海苔を使った海苔酢。
佃煮とはひと味違うミシュラン3つ星とっておきの食べる調味料です。


【材料】

神楽坂 石かわ 【食べる海苔酢】だし 120cc
しょう油 大さじ2
みりん 大さじ1
酢 大さじ2
砂糖 15g
焼き海苔 5枚
水溶き片栗粉 適量
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2010年03月15日

三ツ星料理店「神楽坂 石かわ」で混ぜるだけのカットワカメ料理を教えていただきました。

【材料】(2人分)

石かわ 【ワカメごはん】菜の花 5本
しょう油 少々
カットワカメ 3g
ご飯 1合分
炒りゴマ 少々
梅干し 1/2個続きを読む

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2010年03月14日

香りいっぱいのワカメ料理をもう一品。

【材料】(2人分)

石かわ 【ワカメとハマグリの玉子とじ】だし 300cc
ハマグリ 4個
酒 大さじ1強
ワカメ 35g
薄口しょう油 少々
卵 1個続きを読む

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2010年03月13日

ミシュランガイドで2年連続三ツ星を獲得。数ある日本料理店でも、品の良さには絶大な信頼がある石かわ。

総料理長:小泉功二さん
「食感と香り、ワカメの磯の香りが美味しさの秘訣だと思います。」

家庭でも簡単につくれる和え物を教えていただきました。

【材料】(2人分)

石かわ 【ワカメの香り和え】ワカメ 50g
ミョウガ 1個
ネギ 1/4本
大葉 3枚
炒りゴマ 少々
ゴマ油 大さじ1
しょう油 大さじ1
ショウガ(すりおろし) 少々続きを読む

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