築地玉寿司本店 【恵方巻き】

大正13年創業、90年近くの歴史を誇る老舗のお寿司屋さん。高級食材がふんだんに使われた恵方巻きは、 予約が殺到するほどの大人気！

恵方巻きの基本を総料理長の大林準之助さんに教えてもらいました。

総料理長：大林準之助さん
「恵方巻きといっても海苔巻きですから、さほど難しいものではないんですよ。 関西の方では七福神にちなんで7種類のねたを入れていくということになっておりますけれども、 ご家庭でやる分には自分の好きなものを入れていったほうがよろしいと思います。」

【材料】（4本分）

味付けシイタケ
・干しシイタケの戻し汁　150cc
・ざらめ（砂糖も可）　大さじ3強
・しょう油　大さじ3
・干しシイタケ　10枚
・みりん　大さじ1
酢めし
・米　4合
・昆布茶　小さじ1
・酢　大さじ5
・砂糖　大さじ4
・塩　大さじ1
海苔　4枚
酢めし　4合分
でんぶ　適量
厚焼き玉子　3個分
味付きシイタケ　10枚
味付きかんぴょう　60g
キュウリ　1本
たくあん　80g
カニ風味かまぼこ　8本

江戸割烹 米村 【あっという間の洋風ふろふき大根】

ゆっくり時間をかけて作る和風のイメージが強い風呂吹き大根ですが、スピードふろふき大根の洋風版です。
子供も好きそうな味です。

【材料】（4人分）

大根　1/3本
コンソメスープ　5カップ
ホタテ貝柱　3個
白ワイン　1/2カップ
ホワイトシチューの素　大さじ4
バター　10g

江戸割烹 米村 【あっという間のふろふき大根】

江戸割烹 米村では、江戸時代の料理を再現したメニューがいただけます。

富田正藤料理長
「通常のふろふき大根は、手間ひまがかかるんですけれども、 江戸時代にはあっという間に出来るふろふき大根があって・・・。」

☆林巻大風呂吹大根
一見普通のふろふき大根に見えますが、大根をくるくると巻いているものなんです。

「厚めにかつらむきしたものを巻き戻して、和風だしで炊いているんです。 そうすると、あっという間に火も通りますし、おだしもたくさんしみるんです。」

しかし、かつらむきをしなくても、あっという間に作れる方法があるというので、教えていただきました。

「ポイントは、表面積を広げることで、火の通りをよくします。」

【材料】（4人分）

大根　1/3本
和風だし　5カップ
みそ　100g
砂糖　50g
酒　大さじ2

つきぢ田村 【うま味たっぷりだし＆肉じゃが】

三代目：田村隆さん
「料理の8〜9割におだしが使われていますね。だしは全部のお料理のベースにありますので、 知らない間にみなさん召し上がっているんです。」

煮物や椀ものはもちろん、なんとお造りを頂くポン酢にもだしが使われているんです。それだけ料理にとってだしの存在は大きいもの。

「だしは料理の命ですね。」

三代目の田村隆さんに教わるのは、うま味が濃厚なだし。

【材料】

水　1L
カツオ節　20g
昆布　8×4cm

【作り方】

１　昆布はあらかじめ、水につけておく。
　　※夏場は短く、冬場は30分くらいつけておく。
２　1.の鍋に、カツオ節を入れて中火にかける。沸いてきたらアクを取る。
３　5分程煮て、濾せば完成。昆布・カツオ節を最後の一滴までしぼり出し完成。
　　※家庭では、昆布をボトルなどに水と一緒に入れておくと便利。
ただし、日持ちがしないので、朝作ったら夜・夜作ったなら朝使うのをオススメします。


つきぢ 田村 三代目：田村隆さん
「ごはんと一緒に食べるおつゆ、あるいはこれを使って煮物をするっていう場合には、 このくらい強い方がガツンと深みが出るんです。」
濃厚だしで肉じゃがを作ります。材料は通常の肉じゃがと同じですが、うま味が凝縮されただしを上手に食材に含ませて、 ワンランクアップさせます。

◆　肉じゃが

【材料】（4人分）

だし　1L（※うま味たっぷりだしレシピ参照）
ジャガイモ　4個
タマネギ　1個
ニンジン　1本
しらたき　1玉
豚ばら肉　200g
サヤエンドウ　適量
ゴマ油　大さじ1
しょう油　大さじ4
砂糖　大さじ4

築地 虎杖 裏店 【カレーつけ麺】

築地に店を構える大人気のうどん店　築地 虎杖 裏店。
季節を問わず大人気なのがカレーうどん（800円）です。

暑い夏により食べやすくしたカレーつけ麺が軽井沢のお店で味わえます。

冷凍うどんで作るカレーつけ麺です。

【材料】（4人分）

牛乳　2カップ
コンソメスープの素　2個
バター　40g
レトルトカレー　4パック
冷凍うどん　4玉
温泉玉子　4個
レタス　2枚
トマト　1個
キュウリ　1本