銀座

2014年02月07日

琥珀揚げとは、本来は、葛を使った揚げ物で、揚げ色を淡く美しくし揚げる和食の調理法です。
今回は、葛を別の意外な食材で衣を使り、簡単に美味しく仕上げます。

【材料】(2人分)

ホタテの琥珀揚げホタテ(刺身用) 4個
チーズクラッカー  5枚
塩 少々
小麦粉 大2
卵白 適量
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2014年02月06日

今が旬の寒ブリと、キャベツを使った、温かあんかけ料理を作ります。
本格和食を家庭で作れる、材料2つだけレシピです。
海苔の佃煮のあんと脂がのったブリがとてもあいます。

【材料】(2人分)

ブリの和風ロールキャベツブリ(切り身)  2切れ
キャベツ 2枚
塩 少々
かつおだし 100cc
海苔の佃煮 大3と1/2
水溶き片栗粉 適量
ショウガ 適宜
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2012年10月20日

日本一予約の取れないイタリアンレストランの落合シェフに一番人気のティラミスの作り方を教えていただきました。

【材料 クレマ・ディ・マスカルポーネ(マスカルポーネクリーム)】(5〜6人分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【ティラミス】マスカルポーネ 125g
卵黄 3個分
生クリーム 250cc(乳脂肪分45%使用)
グラニュー糖 30g

【材料 ティラミス】(5〜6人分)

エスプレッソコーヒー 100cc
ブランデー 少々
グラニュー糖 30g
フィンガービスケット 適量
ココアパウダー 適量
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2012年07月05日

博多とんこつラーメンで有名な一風堂。
テーブルに常備してある味付きもやしが超人気。
そのソースが販売されているほどの逸品。

一風堂ホットもやしソース

今回、特別に「辛もや」の作り方を教えていただきました。レシピはマスコミ初公開です。

【材料】

一風堂 銀座店 【一風堂の辛もや】もやし        1袋(250g)
黒ゴマ        大さじ1/2
白ゴマ        大さじ1/2
一味唐辛子      小さじ2
濃口しょう油     大さじ4
めんつゆ(2倍濃縮) 大さじ2
ゴマ油        大さじ3
サラダ油       大さじ1
おろしニンニク    大さじ1
コチュジャン     大さじ1
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2012年05月21日

日本最古といわれる老舗インド料理店 ナイルレストランのシェフ ナイル善己さんは、東京スパイス番長メンバーでもあります。
独自のハーブ使い(焦がしバジルを作り、その応用レシピ)を教えていただきました。

■ 焦がしバジル

【材料】(4人分)

ナイルレストラン 【焦がしバジル】バジル(フレッシュ) 葉10枚(10g)
ゴマ油        大さじ1続きを読む

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2012年04月12日

具入りのオムレツです。パンの上にのせても美味しくいただけます。

【材料】(1人分)

喫茶YOU 【アレンジオムレツ】卵(Lサイズ) 2個
生クリーム 1/4カップ
マーガリン 15g
ハム 1/2枚
ピザ用チーズ 大さじ1続きを読む

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2012年04月11日

市川染五郎さんが歌舞伎座の25日間の公演で、20日ぐらいは通ってしまうお気に入りのゆれるオムレツ!ぷるとろオムライスがいただけるお店。

美しすぎるオムライス!家庭でも作れる方法を教えていただきました。

【オムレツ材料】(1人分)

喫茶YOU 【ぷるとろオムライス】卵(Lサイズ) 2個
生クリーム 1/4カップ
マーガリン 15g
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2012年01月30日

日本初の本格的フランス料理店のシェフ(総料理長)・斎藤裕之さんに、手軽にできて高級感あふれるローストキチンの作り方を教えて頂きました。

【材料】(2人分)

マキシム・ド・パリ 銀座 【ローストチキン(プーレ・ロティ)】鶏もも肉(骨付き) 2枚
シメジ 30g
マッシュルーム 4個
マイタケ 30g
ジャガイモ 1個
カリフラワー 30g
ブロッコリー 30g
ニンニク 1片
塩・コショウ 各適量
水 40cc

【ソース】

生クリーム 100cc
酒 大さじ2
レモン汁 小さじ1
バター 5g
塩・コショウ 各適量
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2012年01月20日

冷凍ゆでガニの解凍方法を支配人の丸山健治さんに教えていただきました。

<冷凍カニの解凍の仕方>

【生カニの冷凍の場合】
水に落として30分ほど(夏なら15分ほど)置き、半解凍の状態で調理するのが良い。

【茹でカニの冷凍の場合】
40度くらいのぬるま湯に1〜2分入れて、表面の氷の膜(グレーズと呼ばれる)を溶かしたら、一度氷水で冷やし、水気を拭きとったらラップをして冷蔵庫で8時間くらい置き、ゆっくりと解凍する。注意:一度解凍したカニを再冷凍・解凍するのは禁物!味も落ちて身もすかすかに!!

続いては、カニのゆで方&さばき方です。
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2012年01月19日

しじみを知り尽くした浅野調理長が教える極上プラチナしじみ出汁を使った絶品メニュー。

【材料】(4人分)

銀座皆美(みなみ) 【しじみの豆乳茶碗蒸し】しじみ出汁 大さじ2
無調整豆乳 300cc
卵白 3個分
塩 少々

<餡の材料>
しじみ出汁 90cc
しょう油 小さじ1
みりん 小さじ1
水溶き片栗粉 少々
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2012年01月18日

しじみを知り尽くした浅野調理長が教える極上プラチナしじみ出汁を使った絶品メニュー。

【材料】(2人分)

銀座皆美 【しじみ粥】しじみ出汁 900cc
米 1合
しじみの身 適量
塩 少々
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2012年01月17日

しじみ出汁のとり方を料理長の浅野一哉さんに教えていただきました。

【材料】

銀座皆美 【究極のプラチナしじみ出汁の作り方】冷凍しじみ 500g
水 1リットル
酒 50cc
昆布 5×10cm
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2011年12月07日

フランス料理に昆布を使っているお店。
カフェも併設されていて、こちらにはお手頃価格のコース料理もあります。

今回、昆布レシピを教えてくださるのは、シェフのドミニク コルビさんです。

【材料】(2人分)

ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン 【昆布のなめらか茶碗蒸し】昆布だし 160cc
卵 1個
エビ 2尾
牛乳 大さじ1と1/2
塩昆布、とろろ昆布、昆布だし 各適量
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2011年12月06日

フランス料理に昆布を使っているお店。
カフェも併設されていて、こちらにはお手頃価格のコース料理もあります。

今回、昆布レシピを教えてくださるのは、シェフのドミニク コルビさんです。

鯛の他にも、ひらめやスズキなどの白身の魚でも
年末のおもてなし料理にもぴったりです。

【材料】(2人分)

ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン 【タイの昆布じめ タルタル仕立て】昆布(25cm×15cm角) 2枚
タイ 200g
塩、コショウ、山椒 各適量
ドライトマト 15g
木の芽 適量
ユズ果汁 大さじ1
ユズ皮 適量
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2011年12月05日

銀座 ろくさん亭で、チーズ鍋のレシピを教えていただきました。

■ チーズ鍋のだし

【材料】(4人分)

銀座 ろくさん亭 【チーズ鍋】クリームチーズ 200g
白みそ 200g
ゴルゴンゾーラチーズ 15g
顆粒コンソメ 大さじ1
水 1000cc
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