ミシュラン1つ星「鮨 とかみ」佐藤博之さんの材料2つだけレシピ 【ホタテの琥珀揚げ】

琥珀揚げとは、本来は、葛を使った揚げ物で、揚げ色を淡く美しくし揚げる和食の調理法です。
今回は、葛を別の意外な食材で衣を使り、簡単に美味しく仕上げます。

【材料】（2人分）

ホタテ（刺身用）　4個
チーズクラッカー　 5枚
塩 少々
小麦粉 大2
卵白　適量

ミシュラン1つ星「鮨 とかみ」佐藤博之さんの材料2つだけレシピ 【ブリの和風ロールキャベツ】

今が旬の寒ブリと、キャベツを使った、温かあんかけ料理を作ります。
本格和食を家庭で作れる、材料2つだけレシピです。
海苔の佃煮のあんと脂がのったブリがとてもあいます。

【材料】（2人分）

ブリ（切り身）　 2切れ
キャベツ　2枚
塩　少々
かつおだし　100cc
海苔の佃煮　大3と1/2
水溶き片栗粉　適量
ショウガ　適宜

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【ティラミス】

日本一予約の取れないイタリアンレストランの落合シェフに一番人気のティラミスの作り方を教えていただきました。

【材料　クレマ・ディ・マスカルポーネ（マスカルポーネクリーム）】（5〜6人分）

マスカルポーネ　125g
卵黄　3個分
生クリーム　250cc（乳脂肪分45％使用）
グラニュー糖　30g

【材料　ティラミス】（5〜6人分）

エスプレッソコーヒー 100cc
ブランデー 少々
グラニュー糖 30g
フィンガービスケット 適量
ココアパウダー　適量

一風堂 銀座店 【一風堂の辛もや】

博多とんこつラーメンで有名な一風堂。
テーブルに常備してある味付きもやしが超人気。
そのソースが販売されているほどの逸品。

☆一風堂ホットもやしソース

今回、特別に「辛もや」の作り方を教えていただきました。レシピはマスコミ初公開です。

【材料】

もやし　　　　　　　　1袋（250g）
黒ゴマ　　　　　　　　大さじ1/2
白ゴマ　　　　　　　　大さじ1/2
一味唐辛子　　　　　　小さじ2
濃口しょう油　　　　　大さじ4
めんつゆ（2倍濃縮）　大さじ2
ゴマ油　　　　　　　　大さじ3
サラダ油　　　　　　　大さじ1
おろしニンニク　　　　大さじ1
コチュジャン　　　　　大さじ1

ナイルレストラン 【焦がしバジル】

日本最古といわれる老舗インド料理店 ナイルレストランのシェフ　ナイル善己さんは、東京スパイス番長メンバーでもあります。
独自のハーブ使い（焦がしバジルを作り、その応用レシピ）を教えていただきました。

■　焦がしバジル

【材料】（4人分）

バジル（フレッシュ）　葉10枚（10g）
ゴマ油　　　　　　　　大さじ1

喫茶YOU 【アレンジオムレツ】

具入りのオムレツです。パンの上にのせても美味しくいただけます。

【材料】（1人分）

卵（Lサイズ）　2個
生クリーム　1/4カップ
マーガリン　15g
ハム　1/2枚
ピザ用チーズ　大さじ1

喫茶YOU 【ぷるとろオムライス】

市川染五郎さんが歌舞伎座の25日間の公演で、20日ぐらいは通ってしまうお気に入りのゆれるオムレツ！ぷるとろオムライスがいただけるお店。

美しすぎるオムライス！家庭でも作れる方法を教えていただきました。

【オムレツ材料】（1人分）

卵（Lサイズ）　2個
生クリーム　1/4カップ
マーガリン　15g

マキシム・ド・パリ 銀座 【ローストチキン（プーレ・ロティ）】

日本初の本格的フランス料理店のシェフ（総料理長）・斎藤裕之さんに、手軽にできて高級感あふれるローストキチンの作り方を教えて頂きました。

【材料】（2人分）

鶏もも肉（骨付き）　2枚
シメジ　30g
マッシュルーム　4個
マイタケ　30g
ジャガイモ　1個
カリフラワー　30g
ブロッコリー　30g
ニンニク　1片
塩・コショウ　各適量
水　40cc

【ソース】

生クリーム　100cc
酒　大さじ2
レモン汁　小さじ1
バター　5g
塩・コショウ　各適量

かに道楽 銀座八丁目店 【冷凍ゆでガニの解凍方法・活けガニの茹で方・カニ（毛ガニ）のさばき方】

冷凍ゆでガニの解凍方法を支配人の丸山健治さんに教えていただきました。

＜冷凍カニの解凍の仕方＞

【生カニの冷凍の場合】
水に落として30分ほど（夏なら15分ほど）置き、半解凍の状態で調理するのが良い。

【茹でカニの冷凍の場合】
40度くらいのぬるま湯に1〜2分入れて、表面の氷の膜（グレーズと呼ばれる）を溶かしたら、一度氷水で冷やし、水気を拭きとったらラップをして冷蔵庫で8時間くらい置き、ゆっくりと解凍する。注意：一度解凍したカニを再冷凍・解凍するのは禁物！味も落ちて身もすかすかに！！

続いては、カニのゆで方＆さばき方です。

銀座皆美（みなみ） 【しじみの豆乳茶碗蒸し】

しじみを知り尽くした浅野調理長が教える極上プラチナしじみ出汁を使った絶品メニュー。

【材料】（4人分）

しじみ出汁　大さじ2
無調整豆乳　300cc
卵白　3個分
塩　少々

＜餡の材料＞
しじみ出汁　90cc
しょう油　小さじ1
みりん　小さじ1
水溶き片栗粉　少々

銀座皆美（みなみ） 【しじみ粥】

しじみを知り尽くした浅野調理長が教える極上プラチナしじみ出汁を使った絶品メニュー。

【材料】（2人分）

しじみ出汁　900cc
米　1合
しじみの身　適量
塩　少々

銀座皆美（みなみ） 【究極のプラチナしじみ出汁の作り方・潮汁】

しじみ出汁のとり方を料理長の浅野一哉さんに教えていただきました。

【材料】

冷凍しじみ　500g
水　1リットル
酒　50cc
昆布　5×10cm

ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン 【昆布のなめらか茶碗蒸し】

フランス料理に昆布を使っているお店。
カフェも併設されていて、こちらにはお手頃価格のコース料理もあります。

今回、昆布レシピを教えてくださるのは、シェフのドミニク コルビさんです。

【材料】（2人分）

昆布だし　160cc
卵　1個
エビ　2尾
牛乳　大さじ1と1/2
塩昆布、とろろ昆布、昆布だし　各適量

ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン 【タイの昆布じめ タルタル仕立て】

フランス料理に昆布を使っているお店。
カフェも併設されていて、こちらにはお手頃価格のコース料理もあります。

今回、昆布レシピを教えてくださるのは、シェフのドミニク コルビさんです。

鯛の他にも、ひらめやスズキなどの白身の魚でも
年末のおもてなし料理にもぴったりです。

【材料】（2人分）

昆布（25cm×15cm角）　2枚
タイ　200g
塩、コショウ、山椒　各適量
ドライトマト　15g
木の芽　適量
ユズ果汁　大さじ1
ユズ皮　適量

銀座 ろくさん亭 【チーズ鍋】

銀座 ろくさん亭で、チーズ鍋のレシピを教えていただきました。

■　チーズ鍋のだし

【材料】（4人分）

クリームチーズ　200g
白みそ　200g
ゴルゴンゾーラチーズ　15g
顆粒コンソメ　大さじ1
水　1000cc