食べる調味料

2010年10月22日

天悠 オーナーシェフ:嶋典雄さん
「中国料理には『甜醤油』というしょう油ベースの万能調味料があるんですよ。 『甜醤油』とは、しょう油の旨みをベースに、砂糖・中国の香辛料が入っていますので、 これに具材を加えると、“食べるしょう油”になると思います。」

ということで、今回特別に食べるしょう油レシピを考案していただきました。

【材料】

天悠 食べるしょうゆレンコン 50g
ゴボウ 1/3本
シイタケ 3枚
ニンニク 2片
濃口しょう油 2カップ
砂糖 2カップ
五香粉 大さじ1(無ければ粉山椒・大さじ1/2)
一味唐辛子 小さじ1続きを読む

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2010年07月25日

ラ・ベットラ ペル トゥッティ
総料理長:加藤政行さん
「有名なところだとバジルのペースト(ジェノバソース)。でも今日はですね、 僕のとっておきの夏の食べる調味料をご紹介します。」

見た目はバジルのソースとそっくりですが、シソです!

【材料】

食べるシソペーストオリーブ油 85cc
ニンニク・ショウガ(すりおろし) 各小さじ1/2
アンチョビペースト 小さじ1
塩 適量
白ワインビネガー(酢) 小さじ1/2
シソ 40枚
クルミ 30g続きを読む

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2010年07月24日

よし邑
日本料理研究会の師範を務める冨澤料理長に聞くと・・・

上にのっているのがキノコ味噌総料理長:冨澤浩一さん
「お店でも出しているお味噌なんですよ。」

野菜の上にかかっている味噌がオススメの食べる調味料、キノコ味噌。


【材料】

キノコ味噌お好みのキノコ 150g
ゴボウ 1/3本
みそ 350g
砂糖 80g
酒 50cc
みりん 30cc
卵黄 1個
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2010年07月23日

ミシュラン3つ星店の食べる調味料
もう1品食べる調味料を教わりました。

【材料】

食べるゴマだれ長ネギ 2/3本
シソ 15枚
ミョウガ 2個
練りゴマ 60cc
しょう油 60cc
酢 大さじ1
砂糖 少々
だし 60cc続きを読む

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2010年07月22日

神楽坂 石かわ 総料理長:小泉功二さん
「普段お店で使っているし、作っておくと便利です。」

アジの刺身お店の料理でも使うというのが
こちらのアジの刺身に添えてある黒いもの。
海苔を使った海苔酢。
佃煮とはひと味違うミシュラン3つ星とっておきの食べる調味料です。


【材料】

神楽坂 石かわ 【食べる海苔酢】だし 120cc
しょう油 大さじ2
みりん 大さじ1
酢 大さじ2
砂糖 15g
焼き海苔 5枚
水溶き片栗粉 適量
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2010年07月21日

食べるラー油の本『うまっ!食べるラー油』も出版するというオーナーシェフの五十嵐美幸さんに、食べるラー油のアレンジレシピを教えていただきました。

【材料】(2人分)

鶏がらスープ 400cc
タマネギ 1/2個
豆腐 1/2丁
水溶き片栗粉 大さじ1
卵 1個
酢 大さじ1と1/2
食べるラー油 大さじ1と1/2続きを読む

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2010年07月20日

食べるラー油の本『うまっ!食べるラー油』も出版するというオーナーシェフの五十嵐美幸さんに聞いてみると・・・

オーナーシェフ:五十嵐美幸さん
「『旨み』『食感』『香り』これがいかにうまくはいっているかで、美味しいラー油が出来るんです。」

その3つの要素が入った材料がこちら。

【材料】

中国料理 美虎 【食べるラー油】さきいか 15g
タマネギ 1/4個
ニンニク 2片
桜エビ 15g
一味唐辛子 大さじ1と1/2
豆板醤 大さじ1
サラダ油 150cc続きを読む

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