まかないレシピ:広味坊　五十嵐美幸さんに教わる　【白菜の麻辣炒め】

2007年12月02日

広味坊　五十嵐美幸さんに教わる　【白菜の麻辣炒め】

白菜の炒め物といえば、やっぱり中華。ベチャッとしない極意を名店のプロに伺います。

（広味坊：五十嵐美幸さん）
「切り方ひとつでベチャ！がシャキッ！となります。」

というわけで、教えていただいたのは、ご飯のおかずにぴったり麻辣炒めです。

【材料】（4人分）

白菜の麻辣炒め

白菜　4枚（約400g）
春雨（乾燥）　50g
豚ひき肉　100g
鶏ガラスープ　150cc
しょう油　大さじ3
砂糖　大さじ1＋1/2
酢　大さじ2＋1/2
ラー油　大さじ1
粉山椒　小さじ1
サラダ油　大さじ2（白菜加熱用に大1、炒め用に大1）
万能ネギ　4本

【作り方】

１　白菜を葉と茎に分け、茎の長さを2等分にする。さらに茎を繊維に沿って細切りにする。
２　葉も茎と同じ様に切る。
３　①で切った茎の部分（300g）にサラダ油（大1）をまぶし、ラップをかけ、電子レンジ（600W）で1分半加熱する。（※生っぽい感じでOK、加熱しすぎないこと）
４　春雨（乾燥）をぬるま湯に5～10分つけ、もどし、食べやすい長さにはさみで切っておく。
（※やや固めに戻すのがよい）
５　フライパンにサラダ油（大1）をひき、ひき肉を炒める。ひき肉に火が通ったら、鶏ガラスープ、しょう油、砂糖、酢を入れ、ひと煮立ちさせる。
６　④に戻した春雨、白菜の茎の部分、葉の部分を入れ、強火のまま、④のスープが減り、泡立つくらいまで炒めたら、ラー油、粉山椒を入れ、ひと混ぜする。
７　最後に万能ネギを散らしたら出来上がり。

◆広味坊
東京都世田谷区砧6-39-3
TEL 03-3416-0004

◆広味坊日本橋三越店
東京都中央区日本橋室町1-3-10 新館B1F
シェフズ＆スペシャリティダイニング内
TEL 03-3241-3311（日本橋三越本店代表）

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