2007年12月09日
銀座 古川 【魚介類のクリームシチュー】
はなまる主婦のアンケートでは、定番の鶏肉の他に魚介類も人気。
とはいえ、具が硬くなってしまうというお悩みも多かったのです。
しかし、古川シェフのお店のクリームシチューは、海の幸たっぷりなのにやわらかく、しかもとってもジューシー。こんな風に家庭でも できるのでしょうか?
(シチュー作りの達人:古川智久さん)
「美味しく作れるポイントがあります。」
家庭で簡単に美味しく調理するために、シェフが用意した魚介類が、エビとイカとタコ。
「加熱すると小さくなるので、タコなどは大きめに切りエビなどは大きめのものを選びましょう。」
【材料】(4〜6人分)
タマネギ 1個
ニンジン 1本
ジャガイモ 1個
エビ 400g
イカ 400g
タコ 500g
ニンニク(みじん切り) 1片
オリーブ油 大さじ2
白ワイン 80cc
湯 600cc
クリームシチューのルウ 100g
生クリーム 150cc
無塩バター 5g
塩 適量
コショウ 適量
ローリエ 1枚
ナツメグ(粉末) 小さじ1
とはいえ、具が硬くなってしまうというお悩みも多かったのです。
しかし、古川シェフのお店のクリームシチューは、海の幸たっぷりなのにやわらかく、しかもとってもジューシー。こんな風に家庭でも できるのでしょうか?
(シチュー作りの達人:古川智久さん)
「美味しく作れるポイントがあります。」
家庭で簡単に美味しく調理するために、シェフが用意した魚介類が、エビとイカとタコ。
「加熱すると小さくなるので、タコなどは大きめに切りエビなどは大きめのものを選びましょう。」
【材料】(4〜6人分)

ニンジン 1本
ジャガイモ 1個
エビ 400g
イカ 400g
タコ 500g
ニンニク(みじん切り) 1片
オリーブ油 大さじ2
白ワイン 80cc
湯 600cc
クリームシチューのルウ 100g
生クリーム 150cc
無塩バター 5g
塩 適量
コショウ 適量
ローリエ 1枚
ナツメグ(粉末) 小さじ1
【作り方】
1 ジャガイモはニンジンよりやや大きめに切る。魚介類は大きめに切り、タマネギはくし型に切る。
2 あらかじめ塩・コショウをふったバットに魚介類を並べ、上からもまた塩・コショウをふり下味をつける。
3 厚手の鍋にオリーブ油を入れ中火にし、まず、タマネギを入れ、塩をひとつまみ加える。(タマネギから水分が出やすくなり味が染み込み やすくなるため)さらに、ニンジンを入れタマネギに火が通って透き通ってきたところで、お湯とローリエを加えて強火で沸騰される。
4 沸騰したらジャガイモをいれ、鍋の表面がポコポコと沸き立つくらいに火を弱め、10分ほど煮込む。
5 ローリエを取り出し、竹串などで具材をさしてすっと刺さるくらいまで火が通っていたら、火を止めてあらかじめ刻んでおいたシチューのルーを3回ほどに 分けて加える。
※火をつけたままルウを入れると、でんぷん質が固まってダマになってしまうため、火を止めてからルウを入れてください。
6 ルウがとけたら、鍋は弱火で一度置いておく。
7 フライパンにオリーブ油(大さじ1)とニンニクのみじん切りをいれ、中火で温めたらエビ、タコ、イカの順番に入れ炒める。
8 魚介に火が通ったら、白ワインを入れて強火にしてよく混ぜ、フライパンについた魚介のうまみをとる。
9 一煮立ちしたら、生クリームを加えて、沸騰させる。
10 置いておいた鍋を火は弱火のままフライパンの具を全部加え、ゆっくりと混ぜる。味をみて、塩・コショウで味を調え、ナツメグを 加えたら、仕上げにバター(5g)を溶かして完成。
※味見をして濃いようだったら、牛乳を少量ずつ加え、調節するとよい。
◆銀座「古川」
東京都中央区銀座5-7-10 ニューメルサビル7F
TEL 03-3574-7005
定休: 無休
平日: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
土曜: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
日祝: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
・魚介類のクリームシチュー 2,400円
銀座 古川 / シチュー - liverdoor 東京グルメ
1 ジャガイモはニンジンよりやや大きめに切る。魚介類は大きめに切り、タマネギはくし型に切る。
2 あらかじめ塩・コショウをふったバットに魚介類を並べ、上からもまた塩・コショウをふり下味をつける。
3 厚手の鍋にオリーブ油を入れ中火にし、まず、タマネギを入れ、塩をひとつまみ加える。(タマネギから水分が出やすくなり味が染み込み やすくなるため)さらに、ニンジンを入れタマネギに火が通って透き通ってきたところで、お湯とローリエを加えて強火で沸騰される。
4 沸騰したらジャガイモをいれ、鍋の表面がポコポコと沸き立つくらいに火を弱め、10分ほど煮込む。
5 ローリエを取り出し、竹串などで具材をさしてすっと刺さるくらいまで火が通っていたら、火を止めてあらかじめ刻んでおいたシチューのルーを3回ほどに 分けて加える。
※火をつけたままルウを入れると、でんぷん質が固まってダマになってしまうため、火を止めてからルウを入れてください。
6 ルウがとけたら、鍋は弱火で一度置いておく。
7 フライパンにオリーブ油(大さじ1)とニンニクのみじん切りをいれ、中火で温めたらエビ、タコ、イカの順番に入れ炒める。
8 魚介に火が通ったら、白ワインを入れて強火にしてよく混ぜ、フライパンについた魚介のうまみをとる。
9 一煮立ちしたら、生クリームを加えて、沸騰させる。
10 置いておいた鍋を火は弱火のままフライパンの具を全部加え、ゆっくりと混ぜる。味をみて、塩・コショウで味を調え、ナツメグを 加えたら、仕上げにバター(5g)を溶かして完成。
※味見をして濃いようだったら、牛乳を少量ずつ加え、調節するとよい。
◆銀座「古川」
東京都中央区銀座5-7-10 ニューメルサビル7F
TEL 03-3574-7005
定休: 無休
平日: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
土曜: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
日祝: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
・魚介類のクリームシチュー 2,400円
銀座 古川 / シチュー - liverdoor 東京グルメ