まかないレシピ:竹八　【家庭で作る粕漬け】

2008年02月25日

竹八　【家庭で作る粕漬け】

粕漬けの専門店竹八では、銀だらやさわらなど、こだわりの粕漬けが数多く売られていて、和食料理屋も併設されています。

酒粕の中には、お酒造りの時に働いた酵素がまだ活動できる状態で保たれています。魚を粕漬けにしますと、そういう酵素が働いて、魚のタンパク質から旨み成分を引き出してくれるという効果があります。

粕漬けにすれば、いつものお魚が一層おいしくいただけるってワケ！
ということで、家庭で出来る簡単粕漬けを教えていただきました。

【材料】（4人分）

竹八　【家庭で作る粕漬け】

酒粕　300g
酒　100cc
みりん　30cc
みそ　30g
砂糖　65g
お好みの魚の切り身（今回はサケとタラを使用）　4切れ
塩　適量

【作り方】

■　基本の粕床

１　ボウルにちぎった酒粕、酒、みりんを加えてラップをし、600wの電子レンジで5分加熱する。
２　すり鉢や密閉用の袋などに移し、みそと砂糖を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせる。

粕床は、密閉袋を使っても作れます。密閉袋に入れて5～6分よくもみ潰すように混ぜ合わせる。

■　下準備

１　魚の切り身の両面に強めに塩を振って30分ほど置く。
２　①の表面に水分が出てきたら洗って、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。

■　漬け方

１　密閉容器に基本の粕床を敷き、皮目を下にして下処理した魚を並べる。
２　さらに、上から粕床を塗って漬け込む。
３　冷蔵庫で一晩置く。

■　粕漬けの焼き方

１　粕漬けの粕をキッチンペーパーで拭き取る。（粕は少し残るくらい）
２　魚をアルミホイルで包む。
３　オーブントースター（240度）で10分蒸し焼きにし、一度取り出す。
４　アルミホイルの口を開け、さらに4～5分オーブントースターで焼く。

　粕床は一度使うと水分が出てくるので、鍋にあけて、火をかけて水分を飛ばし、また密閉容器に入れて冷凍していただければ、 1か月もつそうです。なので、また粕漬けにしたいなと思った時に解凍して漬けていただく。ただ、魚を漬けたものは、魚でないと臭いが移ったりするそうなんです。トータルで3回ほど同じ粕床が使えます。

　酒粕自体が余ってしまったら、きっちりラップで包めば、冷蔵で3ヶ月、冷凍すれば1年保存可能。

◆竹八
東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-1-31
TEL 03-3393-6777
営業時間／10:00～19:00　
定休日／日曜祝日

◆魚菜逸品竹八（ぎょさいいっぴんたけはち）
営業時間
ランチ／11:30～14:30 (LO14:00)
ディナー／17::30～22:00（LO21:30）
定休日／日曜祝日

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