まかないレシピ:中村孝明 ARIAKEのまかない　【キノコ餡のカニ玉丼】

2008年10月18日

中村孝明 ARIAKEのまかない　【キノコ餡のカニ玉丼】

ご存じ業界最前線の斬新なスタイルで食を楽しませてくれる和食の名店　中村孝明 ARIAKE。そんなお店のまかないは、毎日30人分もあるので、多くは丼物が中心。
今回は、そのなかでも人気No.1の丼が登場！教えていただくのは、全国に70人もの弟子を従える和の巨匠、「レストラン中村孝明」オーナーシェフ・中村孝明さん。

（中村孝明さん）
「まかないは、早くて安くておいしいのが基本。うちのお店で一番人気は、キノコ餡のカニ玉丼。」

【材料】（4人分）

中村孝明 ARIAKEのまかない　【キノコ餡のカニ玉丼】

だし汁　400cc
みりん　大さじ2と1/3
薄口しょう油　大さじ2と1/3
お好みのキノコ　160g
（今回は、シイタケ4枚、マイタケ40g、シメジ40g、エノキタケ40gを使用）
水溶き片栗粉　少々
卵　4個
カニ身（カニ風味かまぼこ）　80g
ゴマ油　適量
柚子コショウ　適量
ミツバ　1/3束
ご飯　丼4杯

【作り方】

■　キノコ餡を作る

１　石づきを取ったシメジ、マイタケは手でほぐし、エノキは3等分に、シイタケは薄くスライスする。
※シメジ、マイタケは香りを出すために、細かくて手で裂きます。
２　鍋にだし汁、みりんを強火で沸かし煮立ってきたら、しょう油、下処理したキノコを入れる。
３　キノコに火が通ったら中火にして、水溶き片栗粉を入れトロミをつける。
※水溶き片栗粉は、水と同量の片栗粉を入れて作ります。（1：1の割合）
中火で餡をかき混ぜながら中央の一点に水溶き片栗粉を落とす

　ポイント 1：トロトロの餡を作るには・・・
水溶き片栗粉は、餡をかき回しながら渦の中央に向かって計量カップなど注ぎ口のある器を使い細く落とし、少しずつ加えます。ダマを作らないように、よくかき回しながら入れるのがコツです。

４　片栗粉を入れ硬さが決まったら強火に戻して一気に火を入れ、粉っぽさを取る。

■　カニ玉を作る
１　卵にカニのほぐし身を入れよく混ぜ合わせる。
※なければ、カニ風味かまぼこで代用可。
２　フライパンでゴマ油を強火でよく熱したら溶き卵を入れ、カニ玉を作り、ご飯に盛る。
強火でフライパンをゆすり、外→内にかき混ぜ・・・

　ポイント 2：ふわふわのカニ玉を作るには・・・　
フライパンでゴマ油を強火でしっかり熱してから、溶き卵を一気に入れ、外側から内側に向かって手早くかき混ぜます。

　「半熟」と思ったらすぐにかき混ぜるのをやめて火から離し、余熱で火を通す。

■　キノコ餡を仕上げて盛り付ける

温めたキノコ餡にミツバと柚子コショウを加え、ひと煮立ちしたらカニ玉丼に盛り付けて、完成！
※柚子コショウは混ぜやすくするため、予め温めた餡と混ぜ合わせておきます。

◆中村孝明　関連書籍

中村孝明の和食

『中村孝明ＡＲＩＡＫＥ』中村孝明が直伝する家庭で味わう、ワンランク上の和食。「盛り付け」「だし作り」基本の基、も伝授し、誰にでも、親しめる内容です。
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◆中村孝明ARIAKE
東京都江東区有明3-1-28　有明パークビル2F
TEL 03-3599-3636
【定休日】不定休
【営業時間】ランチ11：00～15：30（L.O.15：00）
ディナー17：00～22：00（L.O.21：00）

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