まかないレシピ:八山　【塩レバー】

2009年08月20日

八山　【塩レバー】

暑い夏にとにかくぴったりの鶏レバー！
「六本木八山」の料理長：中嶋今朝治さんに簡単で美味しい鶏レバーの使い方をお願いしてみました。
そして、出来上がったのが『塩レバー』です。

【材料】（500g分）

八山　【塩レバー】

●クセとりの材料：鶏レバー500gに対して
塩　大さじ1
おろしショウガ　1片
酒　大さじ3
酒　少々

油　大さじ3
ショウガ　1片
ニンニク　1片
タマネギ　1個
水　200cc
鶏ガラスープの素　大さじ1
酒　大さじ3
塩　小さじ1
鶏レバー　500g

【作り方】

１　＜レバーを切る＞
　　鶏レバーを、ハツ（心臓）がついているものは切り離し、白いスジや血合いを取り、大きなものは半分に切る。（レバーの部分だけで売られているものもある。）
２　＜独特のクセをとる＞
　　塩でもんで5分ほど置く。
３　氷水に5分間さらし、水気を切る。
４　酒と、皮ごとおろしたショウガに15分～30分漬ける。
　　※酒とショウガに匂いを抑える効果があります。
　　※酒は保水性を高めてレバーをやわらかくする効果もあります。
５　クッキングペーパーの上にあげ、水気をふき取る。
６　油で強火で炒め、余分な油をふき取る。色が変わったら完成。
７　＜味付け＞
　　弱火のフライパンに、刻んだショウガ、スライスしたニンニクを入れて香りを出したら、強火にしてスライスしたタマネギを入れて炒める。
しんなりしてきたら、水、鶏ガラスープの素、酒、塩を入れ、レバーを加える。
８　フタをしておよそ10分、強火で煮込めば出来上がり！

※冷まして煮汁ごと密閉容器に入れれば、冷蔵庫で1週間ほど持ちます！

◆六本木八山・雛鮨
東京都港区六本木6-1-20 六本木電気ビルB1
TEL 03-3403-8333
【営業時間】11：30～15：00、17：00～23：00、土日祝12：00～23：00

雛鮨六本木/ 六本木、麻布、広尾 / 寿司 - livedoor 東京グルメ

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