まかないレシピ:光麺　【チャーシュー】

2009年09月20日

光麺　【チャーシュー】

今回、基本のチャーシューづくりを教えていただくのは人気ラーメン店　光麺恵比寿店。

（光麺恵比寿店：川村純史さん）
「豚肉の部位が違ってもチャーシュー作りの調理法は一緒です。」

【材料】

光麺　【チャーシュー】

長ネギ（緑の部分）　3本分
ショウガの皮　2片分
豚ばら肉　500g
豚肩ロース　500g

●漬けダレ（豚肉500gの分量）
水　450cc
昆布　10g
干しシイタケ　3枚
砂糖　100g
しょう油　600cc
ニンニク　1/4片
塩　大さじ1/2
鶏がらスープの素　小さじ2

【作り方】

１　豚バラ肉・豚肩ロースをたこ糸で巻く。端で一度結び、横にくいこまないように巻いていく。一往復させて、初めの結び目にしっかり合わせて結ぶ。
２　沸騰したお湯に長ネギ（緑の部分）・ショウガの皮・豚バラ肉・豚肩ロースを入れ、弱火にしてぐつぐつ煮込まないように、弱火で2時間半～3時間煮込む。
３　お鍋に水・昆布・干しシイタケを入れて弱火でわかさないように、15分煮る。その後、ボールにあげておいておく。
４　フライパンに砂糖を入れて、中火でキャラメル色になるまで溶かす。火を止めて（ふきあがり防止のため）しょう油を入れる。スライスしたニンニク、塩、鶏がらスープの素を入れて、中火にかける。砂糖が全て溶けるまで、煮詰める。ボールにあげておいただし汁を入れて、5分ほど煮て火を止め、粗熱がとれるまでおいておく。粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
５　煮込んでいた豚バラ肉・豚肩ロースを冷えたタレに入れて、クッキングペーパーなどを全体に行き渡るようにかぶせ、小さいお皿などで重石をする。冷蔵庫で7～8時間冷やし、その後漬けダレからだし、たこ糸をはずし、切らずにラップをかけ保存。電子レンジで軽く温めて、マスタードをつけると美味しく召し上がれます。

※たこ糸を使用します。
＜保存方法＞ラップに包んでから密閉容器に入れ、冷蔵庫で3～4日保存可能です。

◆光麺恵比寿店
東京都渋谷区恵比寿1-9-5
TEL 03-5475-0185
・熟成光麺　730円＋トッピングチャーシュー（3枚）330円　合計1,060円

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タグ：: チャーシュー; 恵比寿; ラーメン; 豚肉

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