つきぢ田村 【うま味たっぷりだし＆肉じゃが】

三代目：田村隆さん
「料理の8〜9割におだしが使われていますね。だしは全部のお料理のベースにありますので、 知らない間にみなさん召し上がっているんです。」

煮物や椀ものはもちろん、なんとお造りを頂くポン酢にもだしが使われているんです。それだけ料理にとってだしの存在は大きいもの。

「だしは料理の命ですね。」

三代目の田村隆さんに教わるのは、うま味が濃厚なだし。

【材料】

水　1L
カツオ節　20g
昆布　8×4cm

【作り方】

１　昆布はあらかじめ、水につけておく。
　　※夏場は短く、冬場は30分くらいつけておく。
２　1.の鍋に、カツオ節を入れて中火にかける。沸いてきたらアクを取る。
３　5分程煮て、濾せば完成。昆布・カツオ節を最後の一滴までしぼり出し完成。
　　※家庭では、昆布をボトルなどに水と一緒に入れておくと便利。
ただし、日持ちがしないので、朝作ったら夜・夜作ったなら朝使うのをオススメします。


つきぢ 田村 三代目：田村隆さん
「ごはんと一緒に食べるおつゆ、あるいはこれを使って煮物をするっていう場合には、 このくらい強い方がガツンと深みが出るんです。」
濃厚だしで肉じゃがを作ります。材料は通常の肉じゃがと同じですが、うま味が凝縮されただしを上手に食材に含ませて、 ワンランクアップさせます。

◆　肉じゃが

【材料】（4人分）

だし　1L（※うま味たっぷりだしレシピ参照）
ジャガイモ　4個
タマネギ　1個
ニンジン　1本
しらたき　1玉
豚ばら肉　200g
サヤエンドウ　適量
ゴマ油　大さじ1
しょう油　大さじ4
砂糖　大さじ4