2010年01月09日
旬香亭 【まるで一流店の味！絶品お家ビーフシチュー】
シェフ：古賀達彦さん
「色々ポイントがあるんですけれどもそれさえ守ってもらえれば、 本格的なビーフシチューを作ることができると思います。」
家庭で作るビーフシチューをお店の味に近づけるための下ごしらえのポイントは、
「牛ばらブロック肉を使います。すね肉ですと筋も多いので煮込む時間がかなりかかってしまうのと、 もも肉も脂分が少ないので、煮上がったときにパサパサしてしまうんです。」
シチュー用として売られているお肉より、牛ばら肉のブロックが今回オススメです。 実は古賀さんのお店でも、ビーフシチューはばら肉なんです。
【材料】（4人分）
肉の下処理
・牛ばら肉ブロック 400g
・赤ワイン 1カップ
・タマネギすりおろし 1/4個
塩、コショウ 適量
タマネギ 3/4個
小麦粉 大さじ1
水 1L
コンソメスープの素 2個
ニンジン 1/2本
ジャガイモ 1個
ブロッコリー 4房
砂糖 大さじ1
デミグラスソース缶 1缶
みりん 大さじ1
「色々ポイントがあるんですけれどもそれさえ守ってもらえれば、 本格的なビーフシチューを作ることができると思います。」
家庭で作るビーフシチューをお店の味に近づけるための下ごしらえのポイントは、
「牛ばらブロック肉を使います。すね肉ですと筋も多いので煮込む時間がかなりかかってしまうのと、 もも肉も脂分が少ないので、煮上がったときにパサパサしてしまうんです。」
シチュー用として売られているお肉より、牛ばら肉のブロックが今回オススメです。 実は古賀さんのお店でも、ビーフシチューはばら肉なんです。
【材料】（4人分）
肉の下処理・牛ばら肉ブロック 400g
・赤ワイン 1カップ
・タマネギすりおろし 1/4個
塩、コショウ 適量
タマネギ 3/4個
小麦粉 大さじ1
水 1L
コンソメスープの素 2個
ニンジン 1/2本
ジャガイモ 1個
ブロッコリー 4房
砂糖 大さじ1
デミグラスソース缶 1缶
みりん 大さじ1
【肉の下処理】
１ 牛ばら肉ブロックは3〜4本の竹串を刺して筋を切っておく。
２ 1.を4等分に切って保存袋に入れ、赤ワインとおろしタマネギを加え、 なるべく空気が入らないように封をして冷蔵庫で6時間以上寝かせる。
※漬けるための赤ワインは後で使うので取っておいてください。
【作り方】
１ 下処理した牛ばら肉を保存袋から取り出し、表面にまんべんなく塩コショウをふり、 油をひいてからよく温めた厚手の鍋で焼く。表面に焼き色がついたら一度取り出す。
２ 肉を焼いた鍋に油をひき、スライスしたタマネギを中火でしんなりするまで炒める。
３ 2.に牛ばら肉を入れ、小麦粉をふったら、水を少しずつ加えてとろみをつけていく。小麦粉が溶けたら水を一気に加える。
４ 3.にコンソメスープの素を入れて強火にかけ、沸いて最初に出てアクは必ず取り、弱火に落としてからフタをして煮る（1時間半）。
５ 一口大に切ったニンジン、ジャガイモをフライパンで中火で表面に焼き色をつけ、 そこに砂糖を絡める。
６ 4.を1時間半煮たところで、フタをあけ、5.の具材を加える。
７ 牛ばら肉を漬けた赤ワインを野菜を炒めたフライパンで熱し、野菜の旨みをそぎ落としながらアルコールを飛ばしたら6. に加え、20分煮る。
８ 市販のデミグラスソースを加え、焦がさないように軽くかき混ぜながら弱火で5分ほど煮る。
９ 最後にみりんと、600wの電子レンジで1分半加熱したブロッコリーを入れて完成。
肉を赤ワインに漬ける利点は・・・
東京農業大学応用生物科学部：高野克己教授
「赤ワインの有機酸が肉のたんぱく質を分解してやわらかくなります。 タマネギの中にはプロデアーゼと呼ばれる酵素があり、 この酵素の作用によって、肉のたんぱく質が分解されてやわらかくなります。」
タマネギをすりおろすことで、やわらかくする酵素が溶け出しやすくなります。より本格的な味に近づけるために、 赤ワインの風味を肉に染み込ませます。
【家庭で絶品！ビーフシチューの食材費】（4人分）
牛ばらブロック肉（400g） 720円
赤ワイン（200ml） 190円
デミグラスソース缶 178円
タマネギ（1個） 39円
ニンジン（1/2本） 17円
ジャガイモ（1個） 48円
ブロッコリー（4房） 39円
計 1,231円
↓
1人分 307円
（都内大手スーパー5店舗の平均値から算出）
◆旬香亭
東京都港区赤坂2-17-5-69ムトウコーポ赤坂1F
（千代田線赤坂駅から徒歩3分）
TEL 03-3585-8671
旬香亭 本店（しゅんこうてい / shunkoutei） / 赤坂 / 西洋料理一般 / 旬香亭 - livedoor グルメ
１ 牛ばら肉ブロックは3〜4本の竹串を刺して筋を切っておく。
２ 1.を4等分に切って保存袋に入れ、赤ワインとおろしタマネギを加え、 なるべく空気が入らないように封をして冷蔵庫で6時間以上寝かせる。
※漬けるための赤ワインは後で使うので取っておいてください。
【作り方】
１ 下処理した牛ばら肉を保存袋から取り出し、表面にまんべんなく塩コショウをふり、 油をひいてからよく温めた厚手の鍋で焼く。表面に焼き色がついたら一度取り出す。
２ 肉を焼いた鍋に油をひき、スライスしたタマネギを中火でしんなりするまで炒める。
３ 2.に牛ばら肉を入れ、小麦粉をふったら、水を少しずつ加えてとろみをつけていく。小麦粉が溶けたら水を一気に加える。
４ 3.にコンソメスープの素を入れて強火にかけ、沸いて最初に出てアクは必ず取り、弱火に落としてからフタをして煮る（1時間半）。
５ 一口大に切ったニンジン、ジャガイモをフライパンで中火で表面に焼き色をつけ、 そこに砂糖を絡める。
６ 4.を1時間半煮たところで、フタをあけ、5.の具材を加える。
７ 牛ばら肉を漬けた赤ワインを野菜を炒めたフライパンで熱し、野菜の旨みをそぎ落としながらアルコールを飛ばしたら6. に加え、20分煮る。
８ 市販のデミグラスソースを加え、焦がさないように軽くかき混ぜながら弱火で5分ほど煮る。
９ 最後にみりんと、600wの電子レンジで1分半加熱したブロッコリーを入れて完成。
肉を赤ワインに漬ける利点は・・・東京農業大学応用生物科学部：高野克己教授
「赤ワインの有機酸が肉のたんぱく質を分解してやわらかくなります。 タマネギの中にはプロデアーゼと呼ばれる酵素があり、 この酵素の作用によって、肉のたんぱく質が分解されてやわらかくなります。」
タマネギをすりおろすことで、やわらかくする酵素が溶け出しやすくなります。より本格的な味に近づけるために、 赤ワインの風味を肉に染み込ませます。
【家庭で絶品！ビーフシチューの食材費】（4人分）
牛ばらブロック肉（400g） 720円
赤ワイン（200ml） 190円
デミグラスソース缶 178円
タマネギ（1個） 39円
ニンジン（1/2本） 17円
ジャガイモ（1個） 48円
ブロッコリー（4房） 39円
計 1,231円
↓
1人分 307円
（都内大手スーパー5店舗の平均値から算出）
◆旬香亭
東京都港区赤坂2-17-5-69ムトウコーポ赤坂1F
（千代田線赤坂駅から徒歩3分）
TEL 03-3585-8671
旬香亭 本店（しゅんこうてい / shunkoutei） / 赤坂 / 西洋料理一般 / 旬香亭 - livedoor グルメ
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