2010年07月10日
分とく山 【牛の冷しゃぶ】
和のふっくらジューシーな肉料理のポイントは、加熱の仕方。
ますは、野崎流牛の冷しゃぶから。
分とく山 料理長：野崎洋光さん
「高級ではなくても加熱の仕方で数段美味しくなります。」
【材料】（2人分）
牛すきやき用肉 200g
ネギ 1/4本
キュウリ 1本
長芋 4cm
ポン酢
・しょう油 大さじ3
・酢 大さじ2
・オレンジのしぼり汁 大さじ1
・ゴマ油 大さじ1/2
ますは、野崎流牛の冷しゃぶから。
分とく山 料理長：野崎洋光さん
「高級ではなくても加熱の仕方で数段美味しくなります。」
【材料】（2人分）
牛すきやき用肉 200g ネギ 1/4本
キュウリ 1本
長芋 4cm
ポン酢
・しょう油 大さじ3
・酢 大さじ2
・オレンジのしぼり汁 大さじ1
・ゴマ油 大さじ1/2
【作り方】
１ 70度くらいのお湯に、肉をゆっくりと泳がせ、熱が通ったら引き上げる。 （わずかにピンク色が残る程度）
２ 引き上げた肉は水に取ってから、ざるに並べて水気をきり皿に盛る。
３ 盛り付けた肉に、4センチくらいに千切りした長ネギ、キュウリ、長芋を散らす。
４ ボウルにしょう油、酢、オレンジのしぼり汁、ゴマ油を混ぜ、冷しゃぶにかけて出来上がり。
＜温度の目安と注意点＞
1リットルのお湯が沸騰したら火を止めて、500ccの常温の水（約28度）を入れると、 温度が下がり、75度くらいになります。更に、75度のお湯に、肉を入れると70度くらいになります。
※お湯の温度が70度以下にならないよう、十分注意してください。
＜野崎流 とろける冷しゃぶ＞
☆70度で加熱
・ 1リットルの湯を沸騰させる【100度】
↓火を止める
・500ccの常温の水を足す【75度】
↓
・食材を入れる【70度）
☆常温の水にとって冷ます。
◆分とく山
東京都港区南麻布5-1-5
TEL 03-5789-3838
【営業時間】17：00〜23：00（ラストオーダー21：00）
【定休日】日曜日
【メニュー】おまかせコース 15,750円のみ
分とく山（広尾 本店） - 六本木、麻布、広尾/懐石料理 - livedoor グルメ
１ 70度くらいのお湯に、肉をゆっくりと泳がせ、熱が通ったら引き上げる。 （わずかにピンク色が残る程度）
２ 引き上げた肉は水に取ってから、ざるに並べて水気をきり皿に盛る。
３ 盛り付けた肉に、4センチくらいに千切りした長ネギ、キュウリ、長芋を散らす。
４ ボウルにしょう油、酢、オレンジのしぼり汁、ゴマ油を混ぜ、冷しゃぶにかけて出来上がり。
＜温度の目安と注意点＞
1リットルのお湯が沸騰したら火を止めて、500ccの常温の水（約28度）を入れると、 温度が下がり、75度くらいになります。更に、75度のお湯に、肉を入れると70度くらいになります。
※お湯の温度が70度以下にならないよう、十分注意してください。
＜野崎流 とろける冷しゃぶ＞
☆70度で加熱
・ 1リットルの湯を沸騰させる【100度】
↓火を止める
・500ccの常温の水を足す【75度】
↓
・食材を入れる【70度）
☆常温の水にとって冷ます。
◆分とく山
東京都港区南麻布5-1-5
TEL 03-5789-3838
【営業時間】17：00〜23：00（ラストオーダー21：00）
【定休日】日曜日
【メニュー】おまかせコース 15,750円のみ
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