まかないレシピ:分とく山　【基本のそうめんの作り方】

2010年09月03日

分とく山　【基本のそうめんの作り方】

分とく山：料理長・野崎洋光さんに、そうめんの極意を教えていただきました。

分とく山：野崎洋光さん
「そうめんは、つゆが命です。」

まずは、基本のそうめんの作り方から教えていただきました。

【そうめんの茹で方】

1.大きい鍋に半分以下の湯を入れて、ほぐすようにそうめんを入れ茹でる。
2.そうめんが上に上がってきたら、かき混ぜ再び上がってきた頃がゆで上がりの目安。
3.氷水でよくもみ洗いをすれば完成。

【そうめんの食べ方】

1. 氷そうめん・・・氷水に放って食べる。

2. ざるそうめん・・・水を切って盛り付け食べる。

3. ぶっかけそうめん・・・つゆを直接入れて食べる。

【めんつゆの比率】

1.氷そうめん　→　4：1：1（だし：しょうゆ：みりん）
2.ざるそうめん　→　8：1：1（だし：しょうゆ：みりん）
3.ぶっかけそうめん　→　15：1：1（だし：しょう油：酒）

分とく山：野崎洋光さん
「そうめんは、コクのあるだしが必要です。」

■　めんつゆ用のだし

【材料】

昆布　12cm角
煮干し　15g
カツオ節　40g
シイタケ　5枚
水　1リットル

【作り方】

1.水に昆布・煮干し・カツオ節を入れつける。（最低1時間）
※煮干しは頭と腹も割って全て入れる。
2.1.にシイタケを加え中火にかける。
3.沸騰したらアクをすくい、2分煮出す。
4. こして、冷ませば完成。
※シイタケは干しシイタケでも代用可能。

■　極上めんつゆ（氷そうめん用めんつゆ）

【材料】（2人分）

だし　200cc
しょう油　50cc
みりん　50cc
※4：1：1（だし：しょう油：みりん）

【作り方】

1.鍋にだし・しょう油・みりんを加え火をかけ、アルコールを飛ばすためひと煮立ちさせる。
2.1.を冷やせば完成。
※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん　→　8：1：1（だし：しょう油：みりん）
・ぶっかけそうめん　→　15：1：1（だし：しょう油：酒）

■　めんつゆのアレンジ～ゴマダレ～

【材料】（2人分）

めんつゆ（氷そうめん用）　300cc
練りゴマ　50g
おろしニンニク　1片分
ラー油　適量

【作り方】

1.練りゴマ・おろしニンニク・ラー油を入れ、めんつゆを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
※ざるそうめんは、練りゴマの量を倍に、ぶっかけそうめんは更にざるそうめんの倍にしてください。
2.1.を冷やせば完成。
※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん　→　8：1：1（だし：しょう油：みりん）
・ぶっかけそうめん　→　15：1：1（だし：しょう油：酒）

だしをとっただしがらで、簡単和え物もできます。

■　だしがらで和え物

【材料】
だしがら（昆布・煮干し・シイタケ・カツオ節）　適量
ほうれん草　適量
ポン酢　適量

【作り方】

1.昆布は千切りにし、シイタケ・カツオ節は細かく刻む。
2.茹でたほうれん草は食べやすい大きさに切り、1.と混ぜる。
3.ポン酢で味をつければ完成。
※一晩おいたものでも、すぐに作っても美味しく召し上がれます。

◆分とく山
東京都港区南麻布5-1-5
TEL 03-5789-3838
【営業時間】17：00～23：00（ラストオーダー21：00）
【定休日】日曜日
【メニュー】おまかせコース　15,750円のみ

分とく山（広尾　本店） - 六本木、麻布、広尾/懐石料理 - livedoor グルメ