2010年10月01日

分とく山 【イワシの酢煮】

料理長:野崎洋光さん
「酢で煮るとさっぱりとしてうま味が強くなります。脂の多い魚を煮ますと、 くどくならないですね。」

【材料】(4人分)

イワシの酢煮イワシ 4尾
ゴボウ 1/2本
ショウガ 1片
煮汁
・だし 180cc
・酢 120cc
・みりん 60cc
・しょう油 60cc
・水 140cc

【作り方】

1.イワシは頭とわたを取って塩水で洗い、水気をとる。
2. 鍋にイワシを並べ、そこに、だし、酢、みりん、しょう油を3:2:1:1の比率で加える (土佐酢と同じ比率)。
<ポイント>冷たい状態から煮ることで味が入り、煮汁も魚のうまみで美味しくなる。
3.斜め薄切りにしたゴボウを加え、煮汁の1/3の水を入れて強火にかける。
4. 沸騰したらアクを取り、薄切りにしたショウガ、あれば長ネギの青い部分を入れ(分量外)、 極弱火にして5分煮る。
<ポイント>ネギの青い部分を入れることで、甘みが出る。
5.器に盛りつけ出来上がり。
※酢を加えると、イワシの生臭みが消え、骨が柔らかくなる!
※酢で煮ると、冷めてもおいしく食べられる!

◆分とく山
東京都港区南麻布5-1-5
TEL 03-5789-3838
【営業時間】17:00〜23:00(ラストオーダー21:00)
【定休日】日曜日
【メニュー】おまかせコース 15,750円のみ

分とく山(広尾 本店) - 六本木、麻布、広尾/懐石料理 - livedoor グルメ

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