2011年10月02日
辻学園調理・製菓専門学校 【関西風あっさり天津飯】
天津飯は、関東ではケチャップベースで甘酢、関西ではしょう油ベースと、味が異なります。
辻学園調理・製菓専門学校中国料理研究室主任教授の横田文良さんに、関西風味付けの天津飯を教えていただきました。
関東風味付けのケチャップ甘酢天津飯の作り方はこちら。
【材料】（2人分）
シイタケ 1枚
ネギ 1/2本
ニンジン 1/6本
鶏がらスープ 50cc
酒 小さじ1
塩 小さじ1/4
コショウ 少々
卵 4個
エビ 60g
油 大さじ1
ご飯 2膳
■ しょう油アン
鶏がらスープ 300cc
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/4
しょう油 小さじ2
コショウ 少々
水溶き片栗粉 大さじ2（水1：片栗粉1の比率）
辻学園調理・製菓専門学校中国料理研究室主任教授の横田文良さんに、関西風味付けの天津飯を教えていただきました。
関東風味付けのケチャップ甘酢天津飯の作り方はこちら。
【材料】（2人分）
シイタケ 1枚ネギ 1/2本
ニンジン 1/6本
鶏がらスープ 50cc
酒 小さじ1
塩 小さじ1/4
コショウ 少々
卵 4個
エビ 60g
油 大さじ1
ご飯 2膳
■ しょう油アン
鶏がらスープ 300cc
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/4
しょう油 小さじ2
コショウ 少々
水溶き片栗粉 大さじ2（水1：片栗粉1の比率）
【作り方】
1.卵は溶きほぐし、エビは下茹で、シイタケ、ネギは薄切り、 ニンジンは千切りにそれぞれ同じくらいの大きさに切っておく。
2.フライパンに、ニンジン、シイタケ、鶏がらスープ、酒、塩、コショウを入れ強火で煮込んでいく。
※あらかじめ煮込むことで卵もやわらかく旨みも入る。
3.煮込み終わったら冷まし、卵液とあわせ、ネギ、エビも加えてしっかり混ぜ合わせる。
4.油をひいたフライパンを強火で熱し、3.の具を加えて30秒混ぜ続ける。
とろみが残るくらいにある程度火が通ってきたら真ん中に集めて、あらかじめ盛っておいたご飯に、乗せる。
＜しょう油アンの作り方＞
1.フライパンに、鶏がらスープを加え、ひと煮立ちさせる。
2.さらに、砂糖、塩、しょう油、コショウを加え混ぜ合わせる。
3.一旦、火を止め、水溶き片栗粉を回しいれ、だまにならないよう、かき混ぜ続ける。
4.水溶き片栗粉がなじめば、再び火をつけ、フツフツしてきたらOK。ご飯にかければ完成。
1.卵は溶きほぐし、エビは下茹で、シイタケ、ネギは薄切り、 ニンジンは千切りにそれぞれ同じくらいの大きさに切っておく。
2.フライパンに、ニンジン、シイタケ、鶏がらスープ、酒、塩、コショウを入れ強火で煮込んでいく。
※あらかじめ煮込むことで卵もやわらかく旨みも入る。
3.煮込み終わったら冷まし、卵液とあわせ、ネギ、エビも加えてしっかり混ぜ合わせる。
4.油をひいたフライパンを強火で熱し、3.の具を加えて30秒混ぜ続ける。
とろみが残るくらいにある程度火が通ってきたら真ん中に集めて、あらかじめ盛っておいたご飯に、乗せる。
＜しょう油アンの作り方＞
1.フライパンに、鶏がらスープを加え、ひと煮立ちさせる。
2.さらに、砂糖、塩、しょう油、コショウを加え混ぜ合わせる。
3.一旦、火を止め、水溶き片栗粉を回しいれ、だまにならないよう、かき混ぜ続ける。
4.水溶き片栗粉がなじめば、再び火をつけ、フツフツしてきたらOK。ご飯にかければ完成。
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