まかないレシピ:ル・マンジュ・トゥー　谷昇さん　【クリームシチュー】

2011年12月21日

ル・マンジュ・トゥー　谷昇さん　【クリームシチュー】

友近さんがミシュラン2つ星シェフ「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ谷さんに教わり、極上クリームシチューに挑戦しました。

【材料】（4人分）

ル・マンジュ・トゥー　【クリームシチュー】

鶏もも肉　600g
塩　適量
ニンジン　1本
タマネギ　1個
ジャガイモ　2個
マッシュルーム　7個
ブロッコリー　1株
水　1.6リットル
バター　80g
強力粉　70g
生クリーム　100cc

【作り方】

1.10分以上塩を揉み込んだ鶏もも肉、野菜を一口大に切る。
2.鍋Aに水、鶏もも肉を入れ強火で沸騰させアクを取り、中火で10分ほど煮込む。
3.電子レンジで1分ほど加熱したバターの上澄み部分（澄ましバター）をスプーンですくい、鍋Bに入れ強力粉と混ぜ合わせ弱火でフツフツと泡が出るまで炒める。
4.10分経った鍋Aに、ニンジン、タマネギを入れさらに煮込む。
5.鍋Aの煮汁を少しずつ鍋Bに入れ伸ばしていき、ホワイトソースが出来上がったら、鍋Aに加える。
6.さらにジャガイモを加え、ある程度柔らかくなったら、マッシュルーム、ブロッコリーの芯を加える。全体が混ざったら、乳しょう（下に沈殿している部分）を入れ、塩で味を調え、生クリーム、ブロッコリーを入れひと煮立ちしたら出来上がり。

ワンランクアップ　クリームシチューの作り方・ポイント
≪下ごしらえ＆煮込む≫
　・肉の下味　　　　　　→　両面に塩をし10分以上置く
　・肉、野菜を炒めない　→　余分な味・香り・色をつけない
　野菜のうまみを煮汁に出す
　・アクがアクを呼ぶ　　→　ひと塊になったら一気にとる

≪ホワイトソース≫
　・澄ましバター　　→　上澄みだけ鍋に入れる
　・強力粉　　　　　→　グルテンの量が多くつなぐ力が強い、サラサラしている
　・煮汁でのばす　　→　温かいもの同士だとダマになりにくい

≪仕上げ≫
　・なるべく混ぜすぎない　→　木べらを使い煮崩れ防止
　・生クリームとブロッコリーは最後

◆ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【TEL】03-3268-5911　※要予約
【営業時間】
　ディナー　オープン18：30　ラストオーダー21：00
　ランチ　　オープン12：00　ラストオーダー13：00　クローズ15：00
　　　　　　※第1、3、5土曜日限定
【定休日】日曜日（祝祭日は営業）

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