まかないレシピ:銀座皆美（みなみ）　【究極のプラチナしじみ出汁の作り方・潮汁】

2012年01月17日

銀座皆美（みなみ）　【究極のプラチナしじみ出汁の作り方・潮汁】

しじみ出汁のとり方を料理長の浅野一哉さんに教えていただきました。

【材料】

銀座皆美　【究極のプラチナしじみ出汁の作り方】

冷凍しじみ　500g
水　1リットル
酒　50cc
昆布　5×10cm

【作り方】

1.鍋に水、酒、昆布を入れて強火にかけ、沸騰させる。
2.沸騰したら昆布を取り出し、冷凍したしじみを入れる。しじみが口を開けるまで強火で加熱。
3.口が開いてきたら中火にし、アクをとりながら加熱する。
4.完全に口が開いたら火を止め、ザルにあげて出汁としじみに分ける。
5.ザルの上にキッチンペーパーをおいて、出汁をこして出来上がり。

寒しじみ最強の旨みと栄養UP法は、下処理にあります。

しじみの下処理法

1.【砂抜き】
ボウルに1％濃度の塩水を入れ（水1リットルに対し塩小さじ2杯）よくかき混ぜ、その上にザルを乗せてしじみを浸す。しじみ同士が重ならないように注意する。室温で最低3時間放置する。
※放置することで旨み成分であるアラニンが増加する。
2.【こすり洗い】
水道水で10回くらいしじみ同士をこすり合わせるように洗う。
3.【空中放置】
しじみをバットなどに移して、上から水分を含ませたクッキングペーパーをかけて、空中で最低3時間放置する。
※放置することで、旨みの主成分であるコハク酸が増加する。
4.【冷凍】
冷凍保存バッグにしじみを入れ、バットなどに置いて一晩冷凍庫へ。冷凍することでオルニチン増加する。
★一部スーパー等では、あらかじめ砂抜き、こすり洗いされた冷凍しじみが売られていますので、時間のない方におすすめです。

■　潮汁

【材料】

しじみ出汁　適量
塩　適量

【作り方】

1.しじみ出汁に塩で味付けしてできあがり。

◆銀座皆美（みなみ）
【住所】東京都中央区銀座7-9-15　ギンザジーキューブ10階
【TEL】03-3289-3751
【営業時間】ランチ　11：30～15：00（ラストオーダー14：30）
　　　　　　ディナー（月～金）17：30～22：00（ラストオーダー21：30）
　　　　　　ディナー（土日祝）17：00～22：00（ラストオーダー21：30）

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