まかないレシピ:ル・マンジュ・トゥー　谷昇さん　【ロールキャベツ】

2012年02月03日

ル・マンジュ・トゥー　谷昇さん　【ロールキャベツ】

冬の定番料理ロールキャベツをミシュラン2つ星シェフ　ル・マンジュ・トゥー　オーナーシェフ　谷昇さんに教えていただきます。

キャベツには、胃の粘膜を修復する効果や肝臓の働きを助けるビタミンU（キャベジン）が含まれています。温かいスープと食べるロールキャベツは、体に優しいメニューです。

＜ロールキャベツのお悩み＞
1．キャベツが上手くはがせない
2．キャベツが上手く巻けない
3．煮崩れてしまう
4．肉に味が染みない
5．肉がパサパサしてしまう

【材料】（8個分）

ル・マンジュ・トゥー　【ロールキャベツ】

キャベツ　　1個
合びき肉　　400g
タマネギ　　1個
ニンジン　　1/2本
セロリ　　1/3本
無塩バター　　40g
ケチャップ　　大さじ1
塩　　小さじ2/3
コショウ　　適量

【作り方】

1.タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにする。
2.フライパンを中火にかけて無塩バターを溶かし、1.の野菜、塩少々（分量外）を加え、甘みが出るまで中火で5分ほどじっくりと炒め、バットに広げて冷蔵庫で冷やしておく。
3.キャベツは芯を奥までくりぬく。深さのある大きめの鍋に湯を沸かし、塩を一掴み入れる（分量外）。キャベツを芯のほうを上にして入れ、軸が柔らかくなるまでゆでて、氷水にとって水気をふく。
4.ボウルに合びき肉、塩を入れてよく練る。肉の粘り気が出て、ひと塊になれば、コショウ、ケチャップ、2.の野菜類を加え、さらによく練り、8等分にして俵型にする。
5.3.のキャベツの軸の部分をそぎ落とし、小さい葉と大きい葉に分ける。4.を小さい葉で包んでから、大きい葉の手前に置き、ひと巻きをギュッときつく締めてから片方を折りたたみ、くるくると巻く。巻き終りで出ている片側部分は内側に入れ込む。
6.ロールキャベツを隙間なくきっちりと詰められるサイズの鍋（直径20cm～24cm程度）に5.の巻き終りを下にしてきっちりと並べ入れ、水をひたひたに注いで火にかける。沸騰したらごく弱火にしてふたをする。焦げ付くといけないので、途中で中の様子を見て、必要なら水を足しながら煮る。2時間煮れば出来上がり。

＜ロールキャベツのお悩みの解決方法＞
1.キャベツが上手くはがせない　⇒キャベツを丸ごと茹でる
2.キャベツが上手く巻けない　　⇒2重3重に巻く
3.煮崩れてしまう　　　　　　　⇒鍋にぎっしり詰める
4.肉に味が染みない　　　　　　⇒下味をしっかりつける
5.肉がパサパサしてしまう　　　⇒2時間煮込む

＜キャベツの巻き方のコツ＞
・外側の大きい葉だけでなく、内側の小さい葉を利用して2重3重にキャベツを巻く
・はじめのひと巻きをきつく巻き、キャベツの片側を折りたたんで巻いていく
・巻き終りで出ている片側部分は内側に入れ込む

◆ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【TEL】03-3268-5911　※要予約
【営業時間】
　ディナー　オープン18：30　ラストオーダー21：00
　ランチ　　オープン12：00　ラストオーダー13：00　クローズ15：00
　　　　　　※第1、3、5土曜日限定
【定休日】日曜日（祝祭日は営業）

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