まかないレシピ:ル・マンジュ・トゥー　谷昇さん　【パルフェとフルーツのパフェ】

2012年10月21日

ル・マンジュ・トゥー　谷昇さん　【パルフェとフルーツのパフェ】

4年連続ミシュラン2つ星を獲得しているフレンチの名店　ル・マンジュ・トゥー。
独特の食感と味わいのパルフェとフルーツパフェの作り方を教えて頂きました。

【材料】（5～6人分）

ル・マンジュ・トゥー　【パルフェとフルーツのパフェ】

卵黄　2個分
グラニュー糖(A) 45g
牛乳　150cc
生クリーム（乳脂肪38％使用）　250cc
グラニュー糖(B)　15g
トッピング・・・キウイ、ピンクグレープフルーツ、バナナ、マンゴー、シリアル、ブルーベリージャム各適量

【作り方】

1.卵黄とグラニュー糖(A)を泡だて器で白っぽくなるまでまぜ、牛乳を数回に分けて加えまぜる。
2.1.を鍋に移し、弱火で、木べらに文字が書ける程度になるまで混ぜながら温める。（温度の目安は80℃）
3.2.を濾し、氷水にあてて冷やす。
4.生クリームにグラニュー糖(B)を加え、氷水にあてながら、クリームが持ち上げられる程度まで泡立て、3.に少量加えてしっかり混ぜ合わせる。
5.4.を残りの生クリームに加え、さっくりと混ぜる。
6.5.を容器に入れ、冷凍庫で半日冷やし固める。
7.お好みで、フルーツ、シリアル、ジャムなどを一緒にトッピングすれば完成！

◆ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【TEL】03-3268-5911　※要予約
【営業時間】
　ディナー　オープン18：30　ラストオーダー21：00
　ランチ　　オープン12：00　ラストオーダー13：00　クローズ15：00
　　　　　　※第1、3、5土曜日限定
【定休日】日曜日（祝祭日は営業）

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