2013年02月12日
発酵食堂・豆種菌 【魚の発酵だし】
発酵食堂 豆種菌の長野真行さんに、魚を使った発酵だしの作り方を教えていただきました。
魚のアラは、白身の魚なら、単種でも、ミックスされていてもかまいません。
基本的なつくり方は、鶏の発酵だしと同じですが、魚は煮出す時間が短時間ですみます。
【材料】
魚のアラ（白身） 500〜600g
昆布 5×15cm
塩麹 大さじ2・1/2
水3リットル
魚のアラは、白身の魚なら、単種でも、ミックスされていてもかまいません。
基本的なつくり方は、鶏の発酵だしと同じですが、魚は煮出す時間が短時間ですみます。
【材料】
魚のアラ（白身） 500〜600g昆布 5×15cm
塩麹 大さじ2・1/2
水3リットル
【作り方】
1.ボウルに魚のアラ、昆布を入れ、塩麹を加えて絡め、冷蔵庫で一日寝かす。
2.鍋に水と1.を入れ、中火にかける。沸騰する直前に昆布を取り除き、中火弱で20分煮込む。
3.2.から魚のアラとあくを取り除いたらできあがり。
※冷蔵庫で4〜5日保存可能。
◆発酵食堂・豆種菌
東京都目黒区五本木1-6-3
TEL：03-3710-9804
営業時間：18：00〜24：30 （LO 23：00）
定休日：月曜日
1.ボウルに魚のアラ、昆布を入れ、塩麹を加えて絡め、冷蔵庫で一日寝かす。
2.鍋に水と1.を入れ、中火にかける。沸騰する直前に昆布を取り除き、中火弱で20分煮込む。
3.2.から魚のアラとあくを取り除いたらできあがり。
※冷蔵庫で4〜5日保存可能。
◆発酵食堂・豆種菌
東京都目黒区五本木1-6-3
TEL：03-3710-9804
営業時間：18：00〜24：30 （LO 23：00）
定休日：月曜日
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