まかないレシピ:肉のむらかみ　【お肉屋さんの特製ハンバーグ】

2013年03月05日

肉のむらかみ　【お肉屋さんの特製ハンバーグ】

肉の老舗直伝！絶品ハンバーグの作り方を4代目村上琢也社長に教えていただきました。

【材料】（4人分）

肉のむらかみ　【お肉屋さんの特製ハンバーグ】

合びき肉（牛肉6：豚肉4）　500g
豚ばら肉　100g
タマネギ　1/3個
卵　1個
生パン粉　40g
砂糖　少々
塩　少々
コショウ　少々

【ソース】
中濃ソース　大3
ケチャップ　小3
酢　小2

【作り方】

1.タマネギは8mm角の大きさに切りフライパンで炒める。砂糖（三温糖がオススメ）をふって1分ほどで取り出し、冷ましておく。
　※玉ねぎはあまり細かく刻むと水分が出てしまう。シャキシャキ感を出すために8mmぐらいに切る。
　※砂糖を一つまみ加えると保水力が高まり、玉ねぎがあめ色でジューシーに。
2.合びき肉に卵、生パン粉、炒めたタマネギ、塩、コショウを合わせ、よく練り合わせる。
　※ハンバーグは練れば練るほどおしくなります。粘りけが出るまでよく混ぜる。
3.ひきに粘りがでたら、1cm幅に薄切りした豚ばら肉を軽く混ぜ合わせる。
　※バラ肉を加えるとお肉屋さんのハンバーグになる。グッと甘さが引き立って美味しくなる。
　　ひき肉にする工程で、脂の細胞が壊れて旨みが減ってしまう。その脂を補うのがバラ肉。
　　バラ肉は1cm幅に切るのが重要。食感＋脂が逃げない。
　　そして、最後に軽く混ぜ、混ぜすぎないこと。
　　ひき肉だけだと、パサパサになってしまうこともあるけど、バラ肉を加えるとふわふわジューシーに焼き上がる。
4.タネを4等分し、空気を抜くように手のひらに叩きつけながら成形する。真ん中を窪ませる。
5.油をひいたフライパンで両面に焼き目をつける。（強火、両面各2分目安）
6.弱火にして蓋をし、パテを押して透明の肉汁が出るまで蒸し焼きにして完成。（約4分）
7.パテを取り出したフライパンにソースの材料を全て入れて混ぜ合わせる。
8.パテにソースをかけて完成。

◆肉のむらかみ
静岡県磐田市大原205-4
TEL：0538-32-7123
営業時間：10：00～19：00
　　　　　年中無休

ブログネタ：: おうちごはんが好きに参加中！

タグ：: ハンバーグ; ひき肉; バラ肉

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