まかないレシピ:今、この顔がスゴい！　西村和彦さんの家のコンロで10分でできる燻製法

2013年08月24日

今、この顔がスゴい！　西村和彦さんの家のコンロで10分でできる燻製法

燻製というと、キャンプで野外料理というイメージですが、おうちのコンロで10分でできるんです。燻製の煙は食材の味を変化させる魔法のベールなのだとか。

燻製歴20年の西村和彦さんのお勧めは、
80℃を超える環境で、下ごしらえのいらないそのままでも食べられる食材を10~60分、燻製にする熱燻。

スーパーのお手頃値段の食材も10分燻せば、超高級な味になっちゃうんです。
半熟卵は、ケーキみたいに甘くなり、燻されて、ちょっと外側に弾力がでます。

【西村和彦さんおススメの燻製材料】

チーズ
ゆで卵
はんぺん
ちくわ
かまぼこ
ソーセージ
ピーナッツ

【調理器具】

焼き網
中華鍋
なべにぴったりあう丸い形のふた
アルミホイル

【燻製に必要な材料】

桜のチップ　ひとつかみと半分
ザラメ　少々

【作り方】

1　中華鍋にアルミ箔を敷く。
　　※チップを直接中華鍋に入れると、焦げてしまいます。
2　桜のチップとザラメを入れる。ザラメを入れると煙に粘りが出るので、煙のベールが食材にまとわりつきやすくなります。
3　網を置き、食材を適当に並べる。
4　ふたをして、初めは強火。煙が出てきたら弱火にして、10分、燻製する。

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上級者向け！牛タンの燻製の作り方

細かい分量の紹介はありませんでしたが、参考までに・・・。

1　牛タンの下ごしらえをする。
2　密閉できる袋に入れ、水+塩+月桂樹+タイム+粒胡椒+ザラメで作ったソミュール液を注いで、漬ける。
3　冷蔵庫に3日間置く。
4　牛タンを1時間かけて洗い流し、1時間以上下ゆでし、乾燥させる。
5　1時間、燻製する。
6　スライスした牛タンを20分燻製にした溶き卵と一緒にいただく。