八山 【万能銀あん / 鶏そぼろあん】

あんかけは、寒い冬にぴったり。
何にでも使える超万能レシピです。
しかし、残念なあんかけになってしまう方も多いようです。

残念！あんかけ
▲食べているうちに水っぽくなる「根性ナシのあんかけ」

▲口の中で微妙に引っかかる「ダマあんかけ」

▲かっちかちの「プリンあんかけ」

そこで、八山・料理長：中嶋今朝治さんに、基本の万能銀あんかけの作り方を教えて頂きました。

銀あんとは・・・
だしを調味料で味付けし、とろみをつけた万能なあんかけ

☆あんかけ作りポイント☆
1）だしと片栗粉の目安
　　　　だし　1カップ ： 片栗粉　大さじ1
2）片栗粉をだしで溶く
3）一度火を止め、温度を60℃までしっかり下げる
4）とろみがついてからさらに弱火で1分くらい混ぜ続ける

■　万能銀あん

【材料】（4人分）

だし　2カップ
片栗粉　大2
酒　20cc
みりん　20cc
塩　少々
しょう油　小1/2

八山 【自家製ブリのかす漬け】

家庭で粕漬けを簡単に作る方法を中嶋料理長に教わりました。

料理長：中嶋今朝治さん
「魚のですね、水分と臭みをよ〜く取りまして、取りますと酒かすが魚にスーっと入るんですよ。」

【材料】（4人分）

塩　小さじ1
ブリの切り身　4切れ
酒かす　150g
みりん　大さじ3
砂糖　大さじ2
みそ　35g

六本木 八山 【トマト冷汁】

料理長の中嶋今朝治さんがとっておきの和食のトマト使いを教えてくださいました。
トマト冷汁は、ご飯にかけても麺にかけても相性抜群です。

【材料】

トマト（中）　2個
ツナ　100g
キュウリ　1本
ミョウガ　3本
シソ　4枚
水　500cc
砂糖　小さじ2
味噌　70g

六本木 八山 【ポン酢しょう油きんぴら】

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
ポン酢しょう油　大さじ4
砂糖　小さじ1

六本木 八山 【ゴマだれきんぴら】

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
ゴマだれ　大さじ3

六本木 八山 【マヨネーズきんぴら】

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
マヨネーズ　大さじ6

六本木 八山 【梅茶漬けきんぴら】

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
梅茶漬けの素　1袋（60g）

六本木 八山 【イカの塩辛きんぴら】

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
イカの塩辛　120g

六本木 八山 【明太子きんぴら】

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
明太子　120g
昆布茶　小さじ1

六本木 八山 【オイスターきんぴら】

きんぴらの可能性はさらに広がります。一味違ったきんぴらを作るべく、様々な調味料や食材で作ってみました。

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
砂糖　小さじ1/2
オイスターソース　大さじ1

六本木 八山 【塩きんぴら】

日本料理の名店のきんぴらごぼうは、一味違いました！

六本木 八山 料理長：中嶋今朝治さん
「私どものお店では、よくまかないでだしているんですけどね、塩味なんですよ。 塩で味つけするとゴボウの香り・食感全部わかるんですよ。うちのまかないで1番人気！」

【材料】（4人分）

ゴボウ　1本
ラー油　大さじ1/2
ゴマ油　大さじ1/2
コンニャク　200g
ニンジン　1/3本
酒　大さじ5
和風だし（顆粒）　小さじ1
砂糖　小さじ1
塩　小さじ1/2

六本木 八山 【タコのピリ辛炒め】

たこの炒め物の極意。

六本木 八山：
「タコを入れて10秒！これは短時間でできますから。」

【材料】（2人分）

タコ（ボイル）　200g
キュウリ　1本
ミョウガ　2個
ラー油　大さじ1
塩　小さじ1/4
しょう油　小さじ1
だし　大さじ1

六本木 八山 【タコの柔らか煮】

タコの柔らか煮は、夏の人気メニューの一つだそうです。

六本木 八山：
「タコの加熱は、柔らかくするためじゃなくて、短時間で味を入れるため！！」

でも、サッと煮ればいいだけじゃないんです。柔らかさを保つために必要な下処理は、タコを布巾やクッキングペーパーで包み、 麺棒などで全体を軽く叩きます。叩くことでさらに柔らかくなります。

【材料】（2人分）

タコ（ボイル）　250g
だし　700cc
酒　10cc
みりん　100cc
しょう油　100cc
ユズ皮　少々

八山 【ベーコンの簡単野菜蒸し】

旨みのベーコンの旨みがだし。ベーコンの絶品和風使いを教わりました。

【材料】（2人分）

ベーコン　6枚（80g）
キャベツ　2枚
新タマネギ　1個
パプリカ（赤・黄）　各1/2個
みそ　小さじ1/2
砂糖　小さじ2
水　大さじ1

八山 【ベーコンと豆腐のあんかけ】

中嶋今朝治さん
「ベーコンの旨みをだしにしましょう。」

旨みのベーコンの旨みがだし 絶品和風使いを教わりました。

【材料】（2人分）

ベーコン　6枚（80g）
豆腐（木綿）　1丁（300g）
水　2カップ
しょう油　大さじ1と1/2
ホウレンソウ　2株
水溶き片栗粉　大さじ2〜3