和食一般
2013年01月11日
葱屋四分六の大将 松尾芳昭さんにネギを使った鍋レシピを教えていただきました。
◆ネギ豚鍋◆
ネギ特有の硫化アリル類は、豚肉に含まれるビタミンB1の吸収率を高める。
【材料】(2人分)
ネギ 2本
豚バラ肉 200g
コンソメ(固形) 2個
水 360cc
塩 少々
黒コショウ 少々
ショウガ 1片
万能ネギ 1本
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◆ネギ豚鍋◆
ネギ特有の硫化アリル類は、豚肉に含まれるビタミンB1の吸収率を高める。
【材料】(2人分)

豚バラ肉 200g
コンソメ(固形) 2個
水 360cc
塩 少々
黒コショウ 少々
ショウガ 1片
万能ネギ 1本
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2012年12月05日
■ サトイモのマヨネーズ焼き
【材料】(4人分)
サトイモ 4個
マヨネーズ 100g
白みそ 40g
卵黄 1個分
みりん 大2/3
バター 適量
アスパラガス 2本
カニのほぐし身(カニ風味かまぼこでも可) 60g
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【材料】(4人分)

マヨネーズ 100g
白みそ 40g
卵黄 1個分
みりん 大2/3
バター 適量
アスパラガス 2本
カニのほぐし身(カニ風味かまぼこでも可) 60g
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2012年10月25日
乾物大豆の調理法超時短テクを教えて下さるのは、「菊乃井」常務・Rireオーナー・管理栄養士:堀知佐子さんです。
Q:水煮や缶詰は乾物大豆と違いますか?
「菊乃井」常務・Rireオーナー・管理栄養士:堀知佐子さん
「加熱して時間がたつと栄養素が減ってしまったりとか、できれば乾燥大豆を戻して料理すれば経済的にもお得です。美味しい+体に良いというのが一番の魅力ですね。」
まずは、乾物大豆の戻し方・超時短テクニックを教えて頂きました。
■ 戻し豆のポイント
【材料】
大豆
【作り方】
1.フライパンに大豆を入れ、豆にひびが入り焼き色がつくまで中火でしっかりと煎る。
2.1.に水を入れて浸し、沸騰したら弱火で10分煮る。
3.2.をざるにあげれば完成。
※少し固めの仕上がりのため、調理時間を調節してお好みの固さにすることも可能。
※使用する大豆の大きさや種類により調理時間が異なるので調節する。
続いて戻した大豆を使ったオススメレシピを教えて頂きました。
■ ひたし豆
【材料】(2人分)
大豆(ゆで) 100g
薄口しょう油 大1/2
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Q:水煮や缶詰は乾物大豆と違いますか?
「菊乃井」常務・Rireオーナー・管理栄養士:堀知佐子さん
「加熱して時間がたつと栄養素が減ってしまったりとか、できれば乾燥大豆を戻して料理すれば経済的にもお得です。美味しい+体に良いというのが一番の魅力ですね。」
まずは、乾物大豆の戻し方・超時短テクニックを教えて頂きました。
■ 戻し豆のポイント
【材料】

【作り方】
1.フライパンに大豆を入れ、豆にひびが入り焼き色がつくまで中火でしっかりと煎る。
2.1.に水を入れて浸し、沸騰したら弱火で10分煮る。
3.2.をざるにあげれば完成。
※少し固めの仕上がりのため、調理時間を調節してお好みの固さにすることも可能。
※使用する大豆の大きさや種類により調理時間が異なるので調節する。
続いて戻した大豆を使ったオススメレシピを教えて頂きました。
■ ひたし豆
【材料】(2人分)

薄口しょう油 大1/2
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2012年09月28日
穂の花の料理長下山哲一さんに、キュウリレシピを教えて頂きました。
【材料】
【茶碗蒸し】(4人分)
卵 2個
だし 150cc
牛乳150cc
薄口しょう油 少々
塩 少々
【ドレッシング】(4人分)
サラダ油 120cc
酢 小さじ4
塩・コショウ・砂糖 各少々
キュウリ 1/2本
タマネギ 1/4個
トマト 1/2個
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【材料】

卵 2個
だし 150cc
牛乳150cc
薄口しょう油 少々
塩 少々
【ドレッシング】(4人分)
サラダ油 120cc
酢 小さじ4
塩・コショウ・砂糖 各少々
キュウリ 1/2本
タマネギ 1/4個
トマト 1/2個
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2012年09月27日
穂の花の料理長下山哲一さんに、キュウリレシピを教えて頂きました。
【材料】(3人分)
キュウリ 1本
塩 小さじ1
しょう油 小さじ4
酒 小さじ4
ホタテ 3個
大根おろし 60g
梅干し 2個
ミョウガ 1個
酢 少々
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【材料】(3人分)

塩 小さじ1
しょう油 小さじ4
酒 小さじ4
ホタテ 3個
大根おろし 60g
梅干し 2個
ミョウガ 1個
酢 少々
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2012年08月10日
オクラのネバネバをゲットする生のまま食べるレシピを、神楽坂 和楽・総料理長:齊藤さんに教えていただいました。
まずは、オクラの基本の下処理からです。
【材料】(2人分)
オクラ 10本
めんつゆ(2倍濃縮) 大さじ2
ご飯 2膳
刻み海苔 適量
しょう油 適量
ワサビ 適量
カツオ節 適量
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まずは、オクラの基本の下処理からです。
<全てのオクラ調理に必要な基本下処理>
1)水洗いした後、硬くて苦いガク(へた)の部分を切って取り除く
2)塩をまぶして10秒ほど板ずりして、布巾で拭き取る
→ チクチクする表面の産毛を取り除くことができ、食感が良くなる
※生で食す場合は約20分ほど置いておき、水気をふきとる
【材料】(2人分)

めんつゆ(2倍濃縮) 大さじ2
ご飯 2膳
刻み海苔 適量
しょう油 適量
ワサビ 適量
カツオ節 適量
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オクラのネバネバをゲットする生のまま食べるレシピを、神楽坂 和楽・総料理長:齊藤さんに教えていただいました。
まずは、オクラの基本の下処理からです。
【材料】(4人分)
オクラ 10本
みそ 50g
柚子コショウ 小さじ2
砂糖 大さじ2
カツオだし 大さじ2
ヤングコーン 適量
アスパラガス 適量
トマト 適量
ズッキーニ(緑) 適量
ズッキーニ(黄) 適量
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まずは、オクラの基本の下処理からです。
<全てのオクラ調理に必要な基本下処理>
1)水洗いした後、硬くて苦いガク(へた)の部分を切って取り除く
2)塩をまぶして10秒ほど板ずりして、布巾で拭き取る
→ チクチクする表面の産毛を取り除くことができ、食感が良くなる
※生で食す場合は約20分ほど置いておき、水気をふきとる
【材料】(4人分)

みそ 50g
柚子コショウ 小さじ2
砂糖 大さじ2
カツオだし 大さじ2
ヤングコーン 適量
アスパラガス 適量
トマト 適量
ズッキーニ(緑) 適量
ズッキーニ(黄) 適量
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2012年03月03日
烹旅館 二葉で、江戸時代に出版された豆腐料理の本 『豆腐百珍』の料理を、再現していただきました。(※お店のメニューにはありません。)
【材料】(2人分)
焼き豆腐 小1丁(200g)
※焼き豆腐が無い場合は20分程水切りした木綿豆腐を、焦げ目がつく程度に表面を焼く。
だし 180cc
しょう油 大さじ2
みりん 大さじ2
卵 1個
粉山椒 適量(※分量外)
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【材料】(2人分)

※焼き豆腐が無い場合は20分程水切りした木綿豆腐を、焦げ目がつく程度に表面を焼く。
だし 180cc
しょう油 大さじ2
みりん 大さじ2
卵 1個
粉山椒 適量(※分量外)
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2012年03月02日
割烹旅館 二葉で、江戸時代に出版された豆腐料理の本 『豆腐百珍』の料理を、再現していただきました。(※お店のメニューにはありません。)
ひと手間かけてとろみをつけた湯豆腐は、冷めにくく、寒い冬もぴったり。温かさが持続します。
【材料】(2人分)
絹ごし豆腐 小1丁(200g)
水 500cc
昆布 5cm×10cm角
水溶き片栗粉 50cc
−しょう油タレ−
しょう油 1カップ
かつお節 適量
水 大さじ2
−薬味−
大根おろし 適量
長ネギ 適量
七味唐辛子 適量
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ひと手間かけてとろみをつけた湯豆腐は、冷めにくく、寒い冬もぴったり。温かさが持続します。
【材料】(2人分)

水 500cc
昆布 5cm×10cm角
水溶き片栗粉 50cc
−しょう油タレ−
しょう油 1カップ
かつお節 適量
水 大さじ2
−薬味−
大根おろし 適量
長ネギ 適量
七味唐辛子 適量
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2012年02月24日
ご主人の関和弘さんは、ブロッコリーが格段においしくなる調理法に魅せられ、脱サラして料理の世界にとびこんだのだそう。
その調理法「重ね煮」とアレンジレシピを教えていただきました。
【材料】(ブロッコリー1株分)
ブロッコリー 1株
大根 100g(3cm幅)
タマネギ 150g(1/2個)
ニンジン 50g(1/4本)
水 大さじ2
塩 少々
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その調理法「重ね煮」とアレンジレシピを教えていただきました。
【材料】(ブロッコリー1株分)

大根 100g(3cm幅)
タマネギ 150g(1/2個)
ニンジン 50g(1/4本)
水 大さじ2
塩 少々
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2012年02月15日
創作和食で名高いこちらのシェフの下村さんは、大のあん好きで、そのレパートリーは100種類以上だそうです。
その中から3種類のあんを教えて頂きました。
3品目は、だしを使わない「牛乳あん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆ポテトサラダやコロッケにかける
【材料】
牛乳 150cc
生クリーム 35cc
水 50cc
砂糖 小さじ1
塩 少々
コショウ 少々
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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その中から3種類のあんを教えて頂きました。
3品目は、だしを使わない「牛乳あん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆ポテトサラダやコロッケにかける
【材料】

生クリーム 35cc
水 50cc
砂糖 小さじ1
塩 少々
コショウ 少々
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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2012年02月14日
創作和食で名高いこちらのシェフの下村さんは、大のあん好きで、そのレパートリーは100種類以上だそうです。
その中から3種類のあんを教えて頂きました。
2品目は、「キムチあん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆揚げ物にかける。特にサバの唐揚げがオススメ!
【材料】
キムチ 100g
だし 500cc
しょう油 60cc
みりん 60cc
砂糖 大さじ1
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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その中から3種類のあんを教えて頂きました。
2品目は、「キムチあん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆揚げ物にかける。特にサバの唐揚げがオススメ!
【材料】

だし 500cc
しょう油 60cc
みりん 60cc
砂糖 大さじ1
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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2012年02月13日
創作和食で名高いこちらのシェフの下村さんは、大のあん好きで、そのレパートリーは100種類以上だそうです。
その中から3種類のあんを教えて頂きました。
1品目は、「梅肉あん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆昆布で炊いた大根にかけ、その上におぼろ昆布をのせる
☆茹でたうどんにかけ、その上に大葉やミョウガをのせる
【材料】
梅干し 50g
だし 500cc
しょう油 60cc
みりん 60c
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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その中から3種類のあんを教えて頂きました。
1品目は、「梅肉あん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆昆布で炊いた大根にかけ、その上におぼろ昆布をのせる
☆茹でたうどんにかけ、その上に大葉やミョウガをのせる
【材料】

だし 500cc
しょう油 60cc
みりん 60c
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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