和食一般

2013年01月14日

明太子メーカーが展開する博多もつ鍋やまやで、人気の明太子の天ぷらの作り方を教えていただきました。

【材料】(2人分)

博多もつ鍋やまや 丸の内店 【明太子の天ぷら】明太子 2本
シソ 4枚
天ぷら粉 適量
水 適量
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2013年01月11日

葱屋四分六の大将 松尾芳昭さんにネギを使った鍋レシピを教えていただきました。

ネギ豚鍋
ネギ特有の硫化アリル類は、豚肉に含まれるビタミンB1の吸収率を高める。

【材料】(2人分)

ネギ料理専門店 葱屋四分六 【ネギ豚鍋】ネギ 2本
豚バラ肉 200g
コンソメ(固形) 2個
水 360cc
塩 少々 
黒コショウ 少々
ショウガ 1片
万能ネギ 1本
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2012年12月05日

■ サトイモのマヨネーズ焼き

【材料】(4人分)

里芋 【サトイモのマヨネーズ焼き】サトイモ 4個
マヨネーズ 100g
白みそ 40g
卵黄 1個分
みりん 大2/3
バター 適量
アスパラガス 2本
カニのほぐし身(カニ風味かまぼこでも可) 60g
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2012年10月25日

乾物大豆の調理法超時短テクを教えて下さるのは、「菊乃井」常務・Rireオーナー・管理栄養士:堀知佐子さんです。

Q:水煮や缶詰は乾物大豆と違いますか?

「菊乃井」常務・Rireオーナー・管理栄養士:堀知佐子さん
「加熱して時間がたつと栄養素が減ってしまったりとか、できれば乾燥大豆を戻して料理すれば経済的にもお得です。美味しい+体に良いというのが一番の魅力ですね。」

まずは、乾物大豆の戻し方・超時短テクニックを教えて頂きました。

■ 戻し豆のポイント

【材料】

戻し豆のポイント大豆






【作り方】

1.フライパンに大豆を入れ、豆にひびが入り焼き色がつくまで中火でしっかりと煎る。
2.1.に水を入れて浸し、沸騰したら弱火で10分煮る。
3.2.をざるにあげれば完成。
※少し固めの仕上がりのため、調理時間を調節してお好みの固さにすることも可能。
※使用する大豆の大きさや種類により調理時間が異なるので調節する。


続いて戻した大豆を使ったオススメレシピを教えて頂きました。

■ ひたし豆

【材料】(2人分)

ひたし豆大豆(ゆで) 100g
薄口しょう油 大1/2
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2012年09月29日

魚料理 みうらのご主人に酢漬け、煮付けを教えていただきました。

■ イワシの酢漬け

【材料】(2人分)

魚料理 みうら 【イワシの酢漬け】イワシ 3尾
塩、酢 各適量
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2012年09月28日

穂の花の料理長下山哲一さんに、キュウリレシピを教えて頂きました。

【材料】

穂の花 【キュウリのサラダ茶碗蒸し】【茶碗蒸し】(4人分)
卵 2個
だし 150cc
牛乳150cc
薄口しょう油 少々
塩 少々

【ドレッシング】(4人分)
サラダ油 120cc
酢 小さじ4
塩・コショウ・砂糖 各少々
キュウリ 1/2本
タマネギ 1/4個
トマト 1/2個
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2012年09月27日

穂の花の料理長下山哲一さんに、キュウリレシピを教えて頂きました。

【材料】(3人分)

穂の花 【キュウリの梅おろし和え】キュウリ 1本
塩 小さじ1
しょう油 小さじ4
酒 小さじ4
ホタテ 3個
大根おろし 60g
梅干し 2個
ミョウガ 1個
酢 少々
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2012年08月10日

オクラのネバネバをゲットする生のまま食べるレシピを、神楽坂 和楽・総料理長:齊藤さんに教えていただいました。
まずは、オクラの基本の下処理からです。

<全てのオクラ調理に必要な基本下処理>
1)水洗いした後、硬くて苦いガク(へた)の部分を切って取り除く
2)塩をまぶして10秒ほど板ずりして、布巾で拭き取る
→ チクチクする表面の産毛を取り除くことができ、食感が良くなる
 ※生で食す場合は約20分ほど置いておき、水気をふきとる


【材料】(2人分)

神楽坂 和楽 【オクラのトロロご飯】オクラ 10本
めんつゆ(2倍濃縮) 大さじ2
ご飯 2膳
刻み海苔 適量
しょう油 適量
ワサビ 適量
カツオ節 適量
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オクラのネバネバをゲットする生のまま食べるレシピを、神楽坂 和楽・総料理長:齊藤さんに教えていただいました。
まずは、オクラの基本の下処理からです。

<全てのオクラ調理に必要な基本下処理>
1)水洗いした後、硬くて苦いガク(へた)の部分を切って取り除く
2)塩をまぶして10秒ほど板ずりして、布巾で拭き取る
→ チクチクする表面の産毛を取り除くことができ、食感が良くなる
 ※生で食す場合は約20分ほど置いておき、水気をふきとる


【材料】(4人分)

神楽坂 和楽 【たたきオクラのみそ和え】オクラ 10本
みそ 50g
柚子コショウ 小さじ2
砂糖 大さじ2
カツオだし 大さじ2
ヤングコーン 適量
アスパラガス 適量
トマト 適量
ズッキーニ(緑) 適量
ズッキーニ(黄) 適量
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2012年03月03日

烹旅館 二葉で、江戸時代に出版された豆腐料理の本 『豆腐百珍』の料理を、再現していただきました。(※お店のメニューにはありません。)

【材料】(2人分)

割烹旅館 二葉 【おざさ豆腐】焼き豆腐 小1丁(200g)
※焼き豆腐が無い場合は20分程水切りした木綿豆腐を、焦げ目がつく程度に表面を焼く。
だし 180cc
しょう油 大さじ2
みりん 大さじ2
卵 1個
粉山椒 適量(※分量外)
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2012年03月02日

割烹旅館 二葉で、江戸時代に出版された豆腐料理の本 『豆腐百珍』の料理を、再現していただきました。(※お店のメニューにはありません。)

ひと手間かけてとろみをつけた湯豆腐は、冷めにくく、寒い冬もぴったり。温かさが持続します。

【材料】(2人分)

割烹旅館 二葉 【湯やっこ】絹ごし豆腐 小1丁(200g)
水 500cc
昆布 5cm×10cm角
水溶き片栗粉 50cc

−しょう油タレ−

しょう油  1カップ
かつお節  適量
水  大さじ2

−薬味−

大根おろし 適量
長ネギ 適量
七味唐辛子 適量
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2012年02月24日

ご主人の関和弘さんは、ブロッコリーが格段においしくなる調理法に魅せられ、脱サラして料理の世界にとびこんだのだそう。
その調理法「重ね煮」とアレンジレシピを教えていただきました。

【材料】(ブロッコリー1株分)

農家料理なごみ 【ブロッコリーの重ね煮】ブロッコリー 1株
大根 100g(3cm幅)
タマネギ 150g(1/2個)
ニンジン 50g(1/4本)
水 大さじ2
塩 少々
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2012年02月15日

創作和食で名高いこちらのシェフの下村さんは、大のあん好きで、そのレパートリーは100種類以上だそうです。
その中から3種類のあんを教えて頂きました。

3品目は、だしを使わない「牛乳あん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆ポテトサラダやコロッケにかける

【材料】

SHIMOMURA 【使い勝手抜群!絶品アレンジあん☆牛乳あん】牛乳 150cc
生クリーム 35cc
水 50cc
砂糖 小さじ1
塩 少々
コショウ 少々
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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2012年02月14日

創作和食で名高いこちらのシェフの下村さんは、大のあん好きで、そのレパートリーは100種類以上だそうです。
その中から3種類のあんを教えて頂きました。

2品目は、「キムチあん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆揚げ物にかける。特にサバの唐揚げがオススメ!

【材料】

SHIMOMURA 【使い勝手抜群!絶品アレンジあん☆キムチあん】キムチ 100g
だし 500cc
しょう油 60cc
みりん 60cc
砂糖 大さじ1
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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2012年02月13日

創作和食で名高いこちらのシェフの下村さんは、大のあん好きで、そのレパートリーは100種類以上だそうです。
その中から3種類のあんを教えて頂きました。

1品目は、「梅肉あん」です。
<下村さんオススメの活用法>
☆昆布で炊いた大根にかけ、その上におぼろ昆布をのせる
☆茹でたうどんにかけ、その上に大葉やミョウガをのせる

【材料】

SHIMOMURA 【梅肉あん】梅干し 50g
だし 500cc
しょう油 60cc
みりん 60c
片栗粉 大さじ1と1/2
水 大さじ3
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