和食おかもと 「白だし」で割烹料理店の味 【豚しゃぶ鍋】

和食おかもとで、本格的なだし料理を白だしを使って美味しくできる技を教えていただきました。
※今回のレシピ白だしはお吸い物で10倍濃縮タイプを使用しています。

【スープ材料】（4人分）

白だし　大さじ3
水　800cc
薄口しょう油　大さじ1
みりん　大さじ1

【具材材料】（4人分）

豚薄切り肉　200g
お好みの野菜　適量
お好みの薬味　適量
【VTR中に使った鍋の野菜】・水菜　・ニンジン　・ネギ　・白菜
【薬味】・ミョウガ　・梅肉　・柚子コショウ

和食おかもと 「白だし」で割烹料理店の味 【二色茶碗蒸し】

和食おかもとで、本格的なだし料理を白だしを使って美味しくできる技を教えていただきました。
※今回のレシピ白だしはお吸い物で10倍濃縮タイプを使用しています。

【材料】（4人分）

白だし　大さじ2
卵　2個
水　300cc
鶏ささ身　1本
酒　少々
絹ごし豆腐　1/2丁

銀座 ろくさん亭 【チーズ鍋】

銀座 ろくさん亭で、チーズ鍋のレシピを教えていただきました。

■　チーズ鍋のだし

【材料】（4人分）

クリームチーズ　200g
白みそ　200g
ゴルゴンゾーラチーズ　15g
顆粒コンソメ　大さじ1
水　1000cc

菜懐石 仙 【大根のステーキ】

料理の幅がぐんと広がる大根の蒸し煮のアレンジレシピ。
蒸し煮大根なら、時間のかかる大根ステーキもおいしい上にとっても簡単！

【材料】（2人分）

大根の蒸し煮 6切れ
塩 少々
コショウ 少々
オリーブ油 大さじ1

菜懐石 仙 【蒸し煮大根のカツ】

料理の幅がぐんと広がる大根の蒸し煮のアレンジレシピ。
蒸し煮にした大根を揚げてカツに！新感覚の大根料理です。

【材料】（4人分）

大根の蒸し煮　12切れ
しょう油　大さじ2
ショウガの絞り汁　小さじ1
小麦粉　適量
長芋（すりおろし）　適量
パン粉　適量

菜懐石 仙 【蒸し煮大根のカルパッチョ】

料理の幅がぐんと広がる大根の蒸し煮のアレンジレシピ。

【材料】

蒸し大根　適量
レモン汁　少々
塩　少々
コショウ　適量
しょう油　少々
お好みの薬味　適量

菜懐石 仙 【蒸し煮大根】

料理の先生もするお店の店主がカノウユミコさん。こちらの教室で評判の大根の調理法が“蒸し煮大根”。

店主：カノウユミコさん
「煮物とかおでんに使っていただいていいんですけれども、 カルパッチョとかカツにしたりとか。」

料理の幅がぐんと広がる大根の蒸し煮を教えていただきました。

【材料】（2人分）

大根　1/2本
塩　少々
水　1/2カップ

菜懐石 仙 【ゴボウそぼろ】

野菜料理に定評のあるこちら。その評判は海を渡り、ニューヨークタイムズ紙に取材されたほどなんです。

オーナー：カノウユミコさん
「ゴボウは甘みもあって香がとてもいいので、ハーブのような使い方ができるんです。
どんなお料理にでも簡単にプラスできるゴボウそぼろを作りたいと思います。」

【材料】

ゴボウ　1本（60cm）
オリーブ油　大さじ2強
塩　少々
しょう油　少々

菜懐石 仙 【春菊のやまかけ】

野菜を使った懐石料理の料理長にして、野菜料理研究家のカノウユミコさんに春菊を使ったレシピを伺いました。

【材料】（2人分）

春菊　1束
しょう油　適量
長イモ（すりおろし）　1/2カップ
塩　小さじ1/2

菜懐石 仙 【春菊のナムル】

野菜を使った懐石料理の料理長にして、野菜料理研究家のカノウユミコさんに伺いました。

料理長・野菜料理研究家：カノウユミコさん
「和え物がオススメです。サッと加熱する方法を覚えれば、 いろいろ使いまわしがききますので。」

【材料】（2人分）

春菊　1束
白すりごま　大さじ1
しょう油　大さじ1

菜懐石 仙 【干しカブと干しキノコの煮浸し】

適度に水分が抜けた干し野菜は、味がしみ込みやすいので煮物にも最適。

【材料】（3〜4人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
だし　1と1/2カップ
しょう油　大さじ2
塩　少々
干しカブ　3〜4個
干しシメジ　1パック
油揚げ　1枚

菜懐石 仙 【干しキャベツのぺペロンチーノ炒め】

炒め物でも、干し野菜はすごい実力を発揮します。

日本大学・農学博士：櫻井英敏教授
「干して水分が抜けることで繊維質の食感がより強まります。シャキシャキ感が得られます。」

【材料】（3〜4人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
オリーブ油　大さじ1
ニンニク（みじん）　1〜2片
干しキャベツ　1/2個
唐辛子　1本
塩　小さじ1/2強

菜懐石 仙 【干し野菜の素焼き】

こだわりの野菜料理の人気のお店です。多くの野菜レシピ本も出されているオーナーシェフ：カノウユミコさんに 干し野菜を使ったレシピを教わりました。

オーナーシェフ：カノウユミコさん
「季節の野菜を干して店の料理に使っています。」

カノウさんが干し野菜の美味しさがよくわかるとオススメなのが、素焼きです。

【材料】（2〜3人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
干し赤パプリカ　2個
干し大根　4cm分（300g）
干しエリンギ　3本
塩　適量

家庭料理 ありよし 【ロールキャベツ】

旬の野菜の持ち味を存分に活かした家庭料理が評判のこちらのお店。

去年11月のサツマイモ特集では、揚げ焼きしながら、同時に味付けもしちゃうという驚きの大学イモを教えてくれました。
そんな有吉さんが今回教えてくれるのは、簡単で失敗しらずのロールキャベツです。

（店主：有吉克子さん）
「今回はレンジを使って、短時間でおいしく仕上げる方法をお教えします。」

【材料】（4人分）

キャベツ　4枚
豚ひき肉　150g
はんぺん（みじん切り）　50g
ネギ（みじん切り）　大さじ1
ショウガ（みじん切り）　大さじ1/2
片栗粉　適量
水　4カップ

●肉下味用
塩　小さじ1/3
コショウ　少々
酒　大さじ1
サラダ油　大さじ1

●かけ汁
残ったゆで汁
鶏ガラスープの素　小さじ2
塩　小さじ1/2
酒　大さじ2
ゴマ油　大さじ1
水溶き片栗粉　大さじ1
（※割合は1：1）

みちば和食銀座たて野のまかない 【レタス餅】

本日まかないを教わるのは、みちば和食銀座たて野。
料理長を務めるのは、和の巨匠：道場六三郎さんの一番弟子、舘野雄二朗さん。
道場さんからの信頼は絶大で、和食の名店「ポワソン六三郎」では、10年間料理長を務めていた方です。

（舘野雄二朗さん）
「簡単で美味しい！銀座ならではのまかないを。うちでは（まかないの予算は）1日1人200円という決まりがあります。」

こちらのまかないは、「1人分200円以内で8人前作る」という決まりがあるため、まかない担当は毎日工夫を凝らし 色々なメニューを考えます。

「今日は、レタス餅を作ります。」

【材料】（2人分）

レタス 1/2個
片栗粉 レタスの見た目1/3分（目安40g）（重さではなく見た目！）
油 少々

●秘伝のタレ
しょう油　大さじ1
みりん　大さじ1と1/2