農家の台所 くにたちファーム 国立店 【春菊のきんぴら】

春菊の葉の部分は、生でサラダなどに使い、残った茎の部分をおいしくいただく方法です。

【材料】

春菊の茎　適量
しょう油　適量
みりん　適量
ゴマ油　適量

農家の台所 くにたちファーム 国立店 【春菊とカブのサラダ】

春菊生使いレシピです。

「食感の違うものを組み合わせると、とてもおいしくなります。」 .

【材料】（4人分）

春菊の葉　1束分
カブ　1個
油揚げ　2枚
ちりめんじゃこ　30g
オリーブ油　大さじ4
塩　少々
レモン汁　1/2個分

農家の台所 国立店 【春菊のペペロンチーノ】

契約農家から直接仕入れる、新鮮野菜が自慢の農家の台所の総料理長を務める、野菜使いのスペシャリスト貝塚眞さんに教わります。

総料理長：貝塚眞さん
「クタッとなった春菊をとれたてと同じように変えることができるんです。」

その方法とは？

まず、春菊を水で洗い、茎の先端を少し切り落とします。
35度くらいのぬるま湯に切り口を入れて30分ほどしたら、ピンとしてきます。（状態によって差があります。）

なぜ冷水よりぬるま湯の方がシャキッとするのでしょうか？

千葉大学園芸学部 農学博士：篠原温さん
「茎の中を水が通る道があって、そこを通る水の速さが、 冷水よりもぬるま湯方が早く葉先まで移動する。キク科の植物は、温かい水の方が吸い上げやすいといわれています。」

では、シャキッとさせた春菊を美味しく使う極意です。

農家の台所 総料理長：貝塚眞さん
「生の春菊をパスタに使っていきます。ハーブ感覚で使って頂ければ。」

大根料理の店 福来鳥 【大根の皮のきんぴら】

厚めにむいた皮は、せん切りにしてきんぴらにしてはいかがでしょうか。

【材料】（4人分）

大根の皮　1/2本分
しょう油　大さじ2
酒　大さじ2
みりん　大さじ1
唐辛子　1本

大根料理の店 福来鳥 【大根ステーキ】

大根ステーキは、下ゆでがポイントのメニューです。

大根を下ゆでする意味について。

東京農業大学 農芸化学博士：徳江千代子教授
「大根の細胞は、野菜の中でも大きい方なんです。細胞が大きいから、そこに入っている水分とかが 煮ることによって出てきて、細胞の間に隙間ができます。そこに味がよくしみ込むということになります。」

【材料】（4人分）

大根　1/5本
和風だし　5カップ
スライスチーズ　1枚

大根料理専門店 福来鳥 【ジャーマン大根】

「大根で、ジャーマン大根を作ります。ジャガイモと同じように大根を扱ってみましょう！」

【材料】（4人分）

大根　1/3本
ベーコン　8枚
塩・コショウ　各少々
バター　10g
大根の葉　適宜

大根料理専門店 福来鳥 【大根のかき揚げ】

大根料理専門店 福来鳥は、定番のふろふき大根から、大根のゼリーまで。他では味わえない大根のフルコースが楽しめます。
さとうさんが考案した大根レシピは、300種類以上！

福来鳥：さとうエダさん
「今日は大根でかき揚げを作ってみました。」

こちらのかき揚げは、シンプルに大根のみ。その作り方を教えていただきました。

【材料】（4人分）

大根　1/5本
小麦粉　大さじ4
片栗粉　大さじ2
塩　少々

今彩 【焼き白菜とエビのグラタン風】

焼き白菜で作るごちそうです。

【材料】（4人分）

白菜 1/4個
タマネギ　1/4個
マッシュルーム　4個
エビ　16尾
塩　小さじ1
黒コショウ　適量
片栗粉　小さじ2
トマトケチャップ　大さじ3
卵　4個
ピザ用チーズ　適量

今彩 【白菜ステーキ】

フレンチと和食が融合した料理を楽しめる今彩。
料理長の熊谷さんは、自分を野菜オタクというほど、 野菜に詳しいんです。

（代表：熊谷加津雄さん）
「白菜を焼きますと、水分が蒸発して味が凝縮して旨みが増します。 あとは焼いたことによって、香ばしさがついてコクが出ます。」

最初に教えてくれた焼きの簡単な一品は、その名も白菜ステーキ。

【材料】（4人分）

白菜　1/4個
ベーコン　4枚
塩　小さじ2/3
黒コショウ　適量

神楽坂「今彩(Konsai)」 【オニオンジンジャーポークソテー】

野菜料理には、とことんこだわるという神楽坂「今彩(Konsai)」で、タマネギの甘みと食感をより楽しむ切り方を教えていただきました。

（「今彩」代表フードプランナー：熊谷加津男さん）
「厚さ1cm弱ぐらいがオススメです。タマネギらしさ、美味しさ、甘さをより味わえるサイズが厚さ1cm弱くらい。」

【材料】（4人分）

豚ロース　4枚
塩　少々
コショウ　少々
小麦粉　適量
タマネギ　1個
●合わせ調味料
しょう油　大さじ2
酒　大さじ2
ハチミツ　大さじ1と1/2
ショウガ（すりおろし）　大さじ2

神楽坂「今彩(Konsai)」 【炒めタマネギと鶏肉の春巻き】

野菜料理には、とことんこだわるという神楽坂「今彩(Konsai)」で、タマネギの甘みと食感をより楽しむ切り方を教えていただきました。

（「今彩」代表フードプランナー：熊谷加津男さん）
「厚さ1cm弱ぐらいがオススメです。タマネギらしさ、美味しさ、甘さをより味わえるサイズが厚さ1cm弱くらい。」

厚切りのタマネギと春巻きの皮などを使って、炒めタマネギと鶏肉の春巻きを教えていただきました。

【材料】（4人分）

タマネギ　1個
塩　少々
コショウ　少々
カレー粉　適量
鶏もも肉　400g
春巻きの皮　4枚
スライスチーズ　4枚

今彩 Konsai 【とうもろこしのマヨネーズ炒め】

（今彩：熊谷加津雄さん）
「この時期はぜひともとうもろこしを生から炒めてほしいですね。」

とおっしゃるのは、神楽坂で野菜にこだわったレストラン「今彩」を開く自称野菜おたくのシェフ　熊谷加津雄さん。

「生で炒めるととうもろこしのフレッシュ感、甘さ、食感などがアップします。」

実を剥いて生から調理すると絶品！「コーンカッター」というグッズもあります。

【材料】（4人分）

※生の状態のとうもろこしを使います。
ベーコン　2枚
空心菜　1束
とうもろこし　1本
マヨネーズ　大さじ1
めんつゆ（3倍濃縮）　小さじ1
コショウ　少々

今彩 Konsai 【とうもろこしのバター炒め】

（今彩：熊谷加津雄さん）
「この時期はぜひともとうもろこしを生から炒めてほしいですね。」

とおっしゃるのは、神楽坂で野菜にこだわったレストラン「今彩」を開く自称野菜おたくのシェフ　熊谷加津雄さん。

「生で炒めるととうもろこしのフレッシュ感、甘さ、食感などがアップします。」

実を剥いて生から調理すると絶品！「コーンカッター」というとうもろこし専用グッズもあります。

【材料】（4人分）

※生の状態のとうもろこしを使います。
ニンニク　1/2片
とうもろこし　1本
バター　10g
塩　適量
コショウ　適量

オーガニックレストラン Ohana cuisine ＨＯＫＵ 【混ぜるだけチャーハン】

契約農家から毎日届く新鮮な有機野菜を扱うオーガニックレストラン　Ohana cuisine ＨＯＫＵのまかない。

オーナーシェフ・井上さんに、野菜がおいしく食べられるまかない料理を教えていただきました。「簡単にできる混ぜるだけのチャーハン。ご飯は炒めずに、混ぜるだけです。」

【材料】（2人分）

万能ねぎ　6本
キュウリ　1/4本
レタス　大1枚
ザーサイ　30g
ご飯　2膳分
卵　2個（炒り玉子にします）
しょう油　大さじ1
ラー油　少々
ごま油　大さじ1/2
白ゴマ　大さじ1

オーガニックレストランHOKUのまかない 【香味野菜の万能ソース】

契約農家から毎日届く新鮮な有機野菜を扱うオーガニックレストラン　Ohana cuisine ＨＯＫＵのまかない。

オーナーシェフ・井上さんに、野菜がおいしく食べられるまかない料理を教えていただきました。

「作り置きができて、万能なソースを作ります。野菜がたっぷり入ったソースなんですけど、 刺身、冷奴、焼いた魚、鶏肉など全てのものに合います。」

【材料】（2人分）

ネギ　1/2本
パプリカ　1/8個
一味唐辛子　少々
しょう油　大さじ2
レモン汁　大さじ1
ショウガ（みじん切り）　大さじ1
パクチー　1株
サラダ油　大さじ5
酢　大さじ1