中津からあげ もり山 学芸大学店 【究極の塩から揚げ】

日本唐揚げ協会　専務理事　八木宏一郎さん
「もり山の塩から揚げは、鶏もも肉の旨みの引き出し方をすべて知り尽くした職人ワザ！から揚げ専門店の絶対王者！」

2010〜2012年　塩ダレ部門最高金賞！！の「もり山」（大分県中津市）店主　森山浩二さに塩から揚げの作り方を教えていただきました。

【材料】（4人分）

鶏もも肉　500g
片栗粉　適量
コーンスターチ　適量

【下味用材料】
塩　小1
黒コショウ　少々
一味唐辛子　少々
ゴマ油　小1/2弱

【究極の塩ダレ材料】
ニンニク（すりおろし）　大1
ショウガ(すりおろし)　小1
リンゴ(すりおろし)　小1
酒　大2
100％パインジュース　小1
砂糖　少々

大分唐揚げ専門店 とりあん 幡ヶ谷店 【究極のしょう油から揚げ】

2012年　西日本しょう油ダレ部門最高金賞！！したとりあんの大将　大隈厚志さんに鶏のから揚げ【しょう油から揚げ】の作り方を教えていただきました。

【材料】（4人分）

鶏もも肉　500g
片栗粉　適量

【究極のしょうゆ油ダレ】
※リンゴなどの材料は全てすりおろしてください。
リンゴ　1/2個
タマネギ　1/2個
ショウガ（すりおろし）　大2
ニンニク　大2
鶏ガラスープ　100cc
しょう油　100cc
酒　100cc
塩　小2
コショウ　小2
一味唐辛子　小1

とめ手羽 四谷店 【しょうゆ麹万能ソース】

こちらの手羽先の名店では、からあげのつけダレにしょう油麹を使っているそうですが、
砂糖をプラスしているそうです。

とめ手羽・開発部マネージャー：森淳裕さん
「砂糖を足すとしょう油の角がとれ、まろやかな味になります。」

しょう油麹万能ソースの作り方を、教えて頂きました。

【材料】

しょうゆ麹　120g
水　小さじ1
砂糖　大さじ1と1/3

やきとり○金 【焼きオクラ 冷たいバーニャカウダソース＆ニンニクソース】

【オクラの“ネバネバ”ゲットの法則】
その4：3分程度 焼くべし!!(片面1分半ずつ）

【解説】焼く場合、細胞が破壊されてネバネバ成分が出てくる。また水溶性のネバネバ成分が溶けださずに効率よく摂取できる。

やきとり○金・料理長：山田博義さんに、オクラの焼き方を教えて頂きました。

【オクラの焼き方】
下処理したオクラを焼き網や魚焼きグリルで回しながら片面1分半（両面3分）ほど焼く

焼きオクラによくあう2種類のソースを教えて頂きました。
どちらも、おどろくほど大量のにんにくを使いますが、味は、美味しいんですよ。
でも、食べるときは、ちょっとで十分。

まずは、冷たいバーニャカウダソースから。

【材料】

おろしニンニク　90g
オリーブ油　大さじ4
アンチョビペースト　40g
豆乳　100cc
生クリーム　100cc

やきとり大将 【ズッキーニのビール揚げ】

ズッキーニ料理で評判のやきとり屋さん。名物のズッキーニ料理が“ズッキーニのビール揚げ”。
特別に作り方を教えていただきました。

【材料】（4人分）

ズッキーニ　1本
天ぷら粉　適量
ビール　200cc

しばた屋 【手羽先の照り焼き】

手羽先唐揚専門店　しばた屋で、手羽先の照り焼きを教えていただきました。

【材料】（2人分）

合わせ調味料
・酒　大さじ4
・砂糖　大さじ1
・みりん　大さじ1
・濃口しょう油　大さじ1
手羽先　6本
塩、コショウ　適量
片栗粉　適量
山椒　適量

しばた屋 【手羽先と季節野菜の煮物】

手羽先唐揚専門店 しばた屋。
定番の唐揚げ定食はもちろん、梅しそ味・ガーリックしょう油味の手羽先も。
お店の大人気メニュー、手羽先と季節野菜の煮物を教えていただきました。

【材料】（2人分）

水　720cc
昆布　2×8cm
酒　小さじ4
鶏がらスープの素　小さじ2
顆粒だし　小さじ2
みりん　小さじ2
薄口しょう油　小さじ2
手羽先　6本
ナス　1/2本
シイタケ　2本
万能ネギ　適量

鳥つね 自然洞 【絶品ふわとろ親子丼】

絶品の親子丼を求めて伺ったのは、鳥つね　自然洞。
実はグルメ界でも人気が高くプロの食通たちが、“日本一旨い親子丼”と絶賛するほどの名店です。

☆特上親子丼　1,600円
秋田の比内地鶏と名古屋コーチンを使ったふわとろの絶品親子丼です。

鳥つね自然洞：佐々木久哉さん
「コツさえおさえれば美味しい親子丼は誰でも作れます。」

【材料】（2人分）

タマネギ　1/4個
鶏もも肉　100g
卵　4個
ミツバ　適量
ご飯　2膳
【割下】
水　110cc
砂糖　小さじ1
みりん　大さじ3
しょう油　大さじ2

ママチキン2号店・周王山 【家庭で絶品！ヤンニョムチキン】

韓国風フライドチキンが美味しいと評判のお店で、秘伝のたれのレシピを教えていただきました。

【材料】

フライドチキン　適量
白ゴマ・ピーナッツ　適量
【ヤンニョムダレ】
タマネギ（みじん切り）　大さじ3
ニンニク（おろし）　1片
水あめ　大さじ5
しょう油　小さじ2
ケチャップ　大さじ2
コチュジャン　大さじ1/2
韓国唐辛子（粉末）　小さじ2

鶏専門 日向暁荘 【本格的チキンスープ】

鶏料理の特徴を知り尽くし、鶏肉メニューが大変豊富な鶏専門 日向暁荘で「鶏ひき肉」で節約レシピを教わりました。プロの技が満載の鶏御膳セット3品が、1人前328円（はなまる調べ）で作れてしまうんです。

基本のタネ（480g）から、豪華な鶏御膳セットが、2人前作れます。

チキンスープは、本格的な味なのに、1人分なんと、30円！でできてしまいます。

【材料】（2人分：1人前 30円）

基本のタネ　80g
水　1と1/2カップ
鶏ガラスープの素　小さじ1
刻みネギ　適量
黒コショウ　適量

鶏専門 日向暁荘 【シイタケつくね】

鶏料理の特徴を知り尽くし、鶏肉メニューが大変豊富な鶏専門 日向暁荘で「鶏ひき肉」で節約レシピを教わりました。プロの技が満載の鶏御膳セット3品が、1人前328円（はなまる調べ）で作れてしまうんです。

基本のタネ（480g）から、豪華な鶏御膳セットが、2人前作れます。




【材料】（2人分：1人前 171円）

シイタケ 8枚
基本のタネ 160g
焼き鳥のたれ 40g

鶏専門 日向暁荘 【鶏そぼろの玉子丼】

鶏料理の特徴を知り尽くし、鶏肉メニューが大変豊富な鶏専門 日向暁荘で「鶏ひき肉」で節約レシピを教わりました。
プロの技が満載の鶏御膳セット3品が、1人前328円（はなまる調べ）で作れてしまうんです。

基本のタネ（480g）から、豪華な鶏御膳セットが、2人前作れます。
まずは、鶏そぼろの玉子丼から



【材料】（2人分：1人前 127円）

基本のタネ　240g
焼き鳥のたれ　50g
ご飯　2膳
レタスの葉　1/2枚
キュウリ　1/3本
温泉卵　2個

鳥つね自然洞 【鶏ひき肉 卵とじ】

大正時代に創業し、鳥料理にこだわり続け、90年以上の歴史を誇る名店「鳥つね」。
「鳥つね自然洞」で長年料理長を務めてきた料理長の佐々木久哉さんにまかないを教わります。

（鳥つね自然洞・料理長：佐々木久哉さん）
「まかないに面倒なことはしません。鶏肉と卵がいっぱいありますから、それをつかって卵でとじちゃう。 今日は鶏のひき肉を使った、ひき肉卵とじ。」

【材料】（2人分）

●割下
しょう油　30cc
水　30cc
みりん　40cc
砂糖　小さじ1

鶏ひき肉　120g
（もも肉とむね肉が混ざった方がふんわり）
ネギ（みじん）　1/2本
水　100cc
シイタケ　1枚
ゴボウ　10g
卵　4個