スーパーダイニングジパング 【アンチョビ ネギタレ】

スーパーダイニングジパングBYなだ万のシェフ　黒田さんからアンチョビを使った、万能だれを教えてもらいました。

【材料】（2人分）

アンチョビ（フィレ）　6枚
ニラ　1本
ネギ　1/4本
おろしショウガ　少々
ゴマ油　大さじ1
酒　小さじ2
砂糖　小さじ1

スーパーダイニング ジパングBYなだ万 【鶏そぼろあん アンチョビ風味】

赤坂の和食の名店「スーパーダイニング ジパングBYなだ万」の料理長の黒田廣昭さん。

お店でもアンチョビをマヨネーズと合わせたディップを提供。アンチョビの使い勝手の良さを認めていらっしゃる1人です。

そんな料理長、ご家庭で料理を作るときは、お店の料理のヒントを考えることも多いのだとか。

（黒田さんの奥様）
「料理は休みの時に娘とよくやってくれます。」

（スーパーダイニング ジパングBYなだ万 料理長：黒田廣昭さん）
「アンチョビは和食でも最近便利で使ったりしてますね。」

とおっしゃる黒田さん。
ご自宅で作るアンチョビ料理は、アンチョビ風味の鶏そぼろあんです。

【材料】（2人分）

アンチョビ（フィレ） 4枚
鶏ひき肉 100g
ショウガ 1/2片
カツオだし 1/2カップ
酒 大さじ1と1/2
みりん 小さじ1と1/2
しょう油 小さじ1/2
水溶き片栗粉 適量

スーパーダイニングジパング 【ワカメあん】

和食の名店、スーパーダイニングジパングBYなだ万・赤坂店料理長：黒田廣昭さんにうかがいました。

（黒田廣昭さん）
「昔からワカメは、ピューレ状にして色々なものに使っているんですね。食材によく絡むんですね。 味が馴染んでしかもワカメの香りがします。」

ワカメをモリモリ食べるコツは,ピューレ状にする！
様々な応用のバッチリのワカメあんの作り方をご紹介しましょう。

【材料】（4人分）

ワカメ（戻し） 60g
カツオだし 1と1/2カップ
薄口しょう油 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1と1/2

スーパーダイニングジパング 【鶏かつおで 白菜の煮浸し】

【材料】（4人分）

ゴマ油　適量
白菜　1/4個
かつお節　30g
鶏かつおスープ　2カップ
みりん　大さじ2
薄口しょう油　大さじ2と2/3

スーパーダイニングジパング 【鶏かつおで 筑前煮】

今度は、この鶏かつおをおかずにアレンジしていきます。

【材料】（4人分）

ゴマ油　適量
お好みの野菜　適量
※今回使用した野菜は、シイタケ、ニンジン、コンニャク、レンコン、サトイモ、 タケノコ、ゴボウです。
コンニャク　100g
手羽先　4本
かつお節　50g
鶏かつおスープ　3カップ
砂糖　大さじ1
みりん　大さじ3
しょう油　大さじ3

スーパーダイニングジパング 【鶏かつおで けんちん汁＆けんちんうどん】

鶏かつおスープを使えば、けんちん汁も、うどんを加えれば、けんちんうどんも、簡単に美味しくできます。

【材料】（4人分）

手羽先肉　50g
かつお節　30g
ゴマ油　適量
お好みの野菜　適量
※今回使用した野菜は、シイタケ、大根、ニンジン、コンニャク、 レンコン、サトイモ、タケノコ、ゴボウ、ネギです。
鶏かつおスープ　4カップ
薄口しょう油　大さじ2
みりん　小さじ2
塩　少々

スーパーダイニングジパング 【鶏かつおで みそ汁】

鶏かつおスープにみそを加えるだけで、みそ汁だって出来ちゃいます。

【材料】（4人分）

鶏かつおスープ　3カップ
みそ　大さじ3
お好みの具　適量
※今回使用した具は、豆腐とワカメです。

スーパーダイニングジパング 【鶏かつおコンソメスープ】

この鶏かつおさえあれば、冬の食卓が無限に広がっていきますよ。

【材料】（4人分）

鶏かつおスープ　3カップ
塩　小さじ1/2
薄口しょう油　少々
コショウ　少々

スーパーダイニングジパング 【鶏かつお】

冬の定番料理、鍋物や煮物の旨みの素といえば、かつお節。 キッチンの定番食材として、この時期どこのご家庭にもありますよね。

そんなかつお節に、何にでも活かせるこれさえあれば！な使い方があると、スーパーダイニング ジパングの調理長　黒田廣昭さんが教えてくれました。

「かつお節と鶏肉って、とっても相性がいいんですよね。ズバリ、鶏かつおです。
美味しいスープが出来ますので、スープ、鶏肉、かつお節も一緒に食べられるんですよ。」

ダシがしっかり取れ、そのまま食べられるということで、今回ご紹介する鶏かつおにも、 厚削りのタイプを使っていきます。

まずは、基本の鶏かつおのレシピから。

（調理長：黒田廣昭さん）
「厚削りのかつお節と、手羽先ですね。骨がついているので、非常にいいスープがでます。」

【材料】

水　7と1/2カップ
酒　1カップ
手羽先　5本
かつお節（厚削り）　60g
ネギ（青い部分）　適量
ショウガ　1片

スーパーダイニングジパング 【ゆで鶏お茶漬け】

お雑煮だけでなく、お正月料理で少し胃袋が疲れたなと感じたときにオススメの一品も教えていただきました。

（スーパーダイニングジパング・調理長：黒田廣昭さん）
「ゆで鶏のスープを使って、お茶漬けをやりたいと思います。」

【材料】（4人分）

ゆで汁 800cc
カツオ節 15g
薄口しょう油 小さじ1/2
ゆで鶏 80g
ご飯 4膳分

●付け合せ
切り三つ葉、長ネギ、錦糸玉子、すりゴマ、海苔、紅ショウガ、ワサビ

スーパーダイニングジパング 【ゆで鶏のお雑煮】

お正月にも、ゆで鶏は大活躍。和食の達人：黒田廣昭さんに教えていただきました。

（スーパーダイニングジパング・調理長：黒田廣昭さん）
「お正月といえば、やっぱりお雑煮ですよね。」

【材料】（4人分）

ゆで汁 800cc
カツオ節　15g
白菜　1/2枚
シイタケ　2枚
大根　40g
ニンジン　10g
ゆで鶏　120g
水菜　適量
もち　4切れ
薄口しょう油　小さじ1
みりん　小さじ1/2
※お好みでユズ皮などどうぞ。

エクセルホテル東急 なだ万 スーパーダイニングジパング 【栗ごはん】

一番人気の栗ごはんの作り方をご紹介しましょう。

（エクセルホテル東急・スーパーダイニングジパング：黒田廣昭さん）
「家庭で炊飯器で簡単にできる栗ご飯の作り方をご紹介しましょう。1つのポイントは、昆布茶を使っていただくことです。 我々がやる場合には、昆布ダシで炊くんですね。ですから昆布茶も昆布ダシも同じなんですけど、その昆布の味がまたさらに 栗の味を引き立たるということですね。」

もう1つのポイントは、水加減。水と酒の割合が決め手。

（エクセルホテル東急・スーパーダイニングジパング：黒田廣昭さん）
「お酒を全体量の約5％ぐらいの量なんですが、入れます。」

お米を3合炊く場合、水510ccに対して30ccのお酒を加えましょう。お酒を加えることで栗や米の芯までやわらかく仕上がります。

【材料】（3合分）

水　510cc
酒　30cc
昆布茶　大さじ1
栗　15個
米　3合