ミシュラン2つ星ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフ 【ジューシー☆チキンソテー】

2つ星シェフ：谷昇オーナーシェフに、皮はパリッと、身はジューシーなチキンソテーの作り方を教えていただきました。クリスマスにぴったりです。

【材料】（2人分）

鶏もも肉　2枚（600g）
塩　小1
しょう油　小1
コショウ　少々
レモン　1/2個
油　小1

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【鶏手羽元のワイン酢煮】

ミシュラン2つ星　ル・マンジュ・トゥー　オーナーシェフの谷昇さんに、フランス風鶏のサッパリ煮の作り方を教えていただきました。

暑くて食欲のない時にも最適なほんのり酢を感じるやさしい味のサッパリ煮です。
ほんのりにんにくの香りがつくように、ニンニクは、むかず、皮付きのままで入れてください。

【材料】（4人分）

鶏手羽元　16本
白ワインビネガー　200cc
ニンニク　4片
トマトペースト　大1
鶏がらスープの素　小1/2
水　800cc
オリーブ油　適量
黒コショウ　適宜

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【ニンジンのラペ】

ミシュラン2つ星、ル・マンジュ・トゥー　オーナーシェフの谷昇さんに絶品！ニンジンのラペの作り方を教えていただきました。

フランスで定番のにんじんたっぷりサラダですが、にんじん臭さはありません。
酢を加熱すると、酢の角がとれて、マイルドに。
冷蔵庫で、2〜3週間、保存できます。

【材料】（作りやすい分量）

ニンジン　3本（300g）
白ワインビネガー　50cc
塩　小1/2　
砂糖　小1
オリーブ油　大2

オーグードゥジュール ヌーヴェルエール 【新タマネギの万能ソース / 新タマネギのファルシ】

ミシュランガイド東京で1つ星を獲得するこちらのお店のシェフ：宮崎慎太郎さんに、新タマネギ使いのレシピを教えて頂きました。

■　新タマネギの万能ソース

【材料】

【即席ブイヨン】
新タマネギ　1個
ベーコン　150g
水　300cc

フレンチドレッシング　50g
塩　少々

モリエール 今智行さん 【ジャガイモのグラタン ドフィノアーズ】

生産量、消費量日本一の北海道。
ミシュランガイド北海道（2012）の三ツ星　モリエールのシェフ　今智行さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】（4人分）

メークイーン　4個（400g）
牛乳　200cc
生クリーム　200cc
ニンニク（みじん）　小1
塩　少々
コショウ　少々

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【ごちそうハンバーグ / 和風ソース】

オーナーシェフ：谷 昇さん
「肉をいただく究極の大人のハンバーグ。つなぎを使わない。お肉を焼くときにフタを使わない。」

【材料】（2人分）

牛ひき肉　300g　
※牛ひき肉は粗びきが◎。なければ切り落とし肉を細かく叩いてひき肉状にする。
タマネギ　小1個（100g）
バター　大1
※無塩バターを使うと、よりバターの香りがしてお勧めです。　
水　100cc
しょう油　小1/2
塩　小1/2
黒コショウ　少々

【野菜ペースト】
タマネギ　小1/5個（20g）
ニンニク　1/2片
ショウガ　1/2片
水　50cc

【ソース】
ケチャップ　大1
ウスターソース　大1
水　50cc
赤ワインビネガー　大2　※赤ワインビネガーは米酢でも代用可
練りからし　小1/2
しょう油　小1/2
タバスコ　少々
黒コショウ　少々

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【パルフェとフルーツのパフェ】

4年連続ミシュラン2つ星を獲得しているフレンチの名店　ル・マンジュ・トゥー。
独特の食感と味わいのパルフェとフルーツパフェの作り方を教えて頂きました。

【材料】（5〜6人分）

卵黄　2個分
グラニュー糖(A) 45g
牛乳　150cc
生クリーム（乳脂肪38％使用）　250cc
グラニュー糖(B)　15g
トッピング・・・キウイ、ピンクグレープフルーツ、バナナ、マンゴー、シリアル、ブルーベリージャム 各適量

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【アレンジ自在！ラタトゥイユそうめん】

ラタトゥイユは、まとめて作ったら、アレンジも自在！
（冷蔵庫で1週間もちます。）
つけ合わせとしてどんなものにも合います。

この夏オススメのラタトゥイユのアレンジレシピです。

【材料】（1人分）

ラタトゥイユ
そうめん
オリーブ油
おろしニンニク
タバスコ
バルメザンチーズ
パセリ　→　全てお好みの分量
※オリーブ油はおろしニンニクを加え香り付けをする。

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【アレンジ自在！ ラタトゥイユの豚しゃぶ巻き】

ラタトゥイユは、まとめて作ったら、アレンジも自在！
（冷蔵庫で1週間もちます。）
つけ合わせとしてどんなものにも合います。

谷シェフのイチオシは、ラタトゥイユを豚しゃぶで巻いて食べるというひと品です。

【材料】

ラタトゥイユ
豚うす切り肉
塩　⇒全てお好みの分量

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【2つ星シェフ直伝 極上ラタトゥイユ】

5年連続ミシュランの星を獲得中の谷昇シェフにラタトゥイユの作り方を教えていただきました。
夏野菜をたっぷりと食べられる南仏生まれの常備菜ラタトゥイユを極めます。

谷昇シェフ
「ひとつの野菜では決して成しえない、色々な野菜の味が渾然一体となった協奏曲です。
野菜のジャムのようなイメージです。」

【材料】（8人分）

ナス　小7本
ズッキーニ　小5本
タマネギ　2玉
ニンニク　4片
ピーマン　5個
パプリカ　2個
トマト缶　2缶（800g）
赤唐辛子　1/2本
オリーブ油　80cc
塩　適量

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【サーモンムニエル】

ミシュランガイドで5年連続星を獲得している谷昇シェフにサーモン調理の基本、ムニエルの作り方を習います。
しょうゆも入っているので、ご飯にもあいます。

【材料】（1人分）

サーモン　1切れ
レモン　1/8個（30g)
バター　20g
小麦粉（強力粉）　適量
油　大さじ1
しょう油　小さじ1
塩　少々

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【ロールキャベツ】

冬の定番料理ロールキャベツをミシュラン2つ星シェフ　ル・マンジュ・トゥー　オーナーシェフ　谷昇さんに教えていただきます。

キャベツには、胃の粘膜を修復する効果や肝臓の働きを助けるビタミンU（キャベジン）が含まれています。温かいスープと食べるロールキャベツは、体に優しいメニューです。

＜ロールキャベツのお悩み＞
1．キャベツが上手くはがせない
2．キャベツが上手く巻けない
3．煮崩れてしまう
4．肉に味が染みない
5．肉がパサパサしてしまう

【材料】（8個分）

キャベツ　　1個
合びき肉　　400g
タマネギ　　1個
ニンジン　　1/2本
セロリ　　1/3本
無塩バター　　40g
ケチャップ　　大さじ1
塩　　小さじ2/3
コショウ　　適量

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【クリームカレー】

ミシュラン2つ星シェフ直伝！シチューのリメイク術を教えていただきました。

【材料】（2人分）

カレー粉　小さじ2
コショウ　適量
水　適量
クリームシチュー　適量

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【チキンドリア】

ミシュラン2つ星シェフ直伝！シチューのリメイク術を教えていただきました。

【材料】（2人分）

バター　15g
ご飯　2膳分
ケチャップ　大さじ1
しょう油　小さじ1と1/2
クリームシチュー　適量
粉チーズ　適量

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【クリームシチュー】

友近さんがミシュラン2つ星シェフ「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ谷さんに教わり、極上クリームシチューに挑戦しました。

【材料】（4人分）

鶏もも肉　600g
塩　適量
ニンジン　1本
タマネギ　1個
ジャガイモ　2個
マッシュルーム　7個
ブロッコリー　1株
水　1.6リットル
バター　80g
強力粉　70g
生クリーム　100cc