麹料理研究家 おのみささん 【アスパラとサーモンの甘麹マスタード和え / ジャガイモとベーコンの炒め物】

麹料理研究家：おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。

塩麹だけだと、なんでも塩味になってしまい味がワンパターンになりやすいけど、甘麹は、マスタード、しょうゆ、オイスターソースなどと他の調味料と組み合わせることができるので、味のバリエーションが広がります。みりんや砂糖の代わりに使え、甘いだけでなく、旨みと深みが加わります。

■　アスパラとサーモンの甘麹マスタード和え

【材料】（2人分）

アスパラガス　3本（80g）
サーモン（刺身）　100g
甘麹　大1
粒マスタード　小1
塩　少々

麹料理研究家 おのみささん 【カボチャとひき肉の甘麹煮】

麹料理研究家：おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。
甘麹を砂糖やみりんの代わりに加えます。
甘いだけではなく、砂糖では出せない、旨みと深みが加わります。

【材料】（2人分）

カボチャ　1/4個（500g）
豚ひき肉　150g
酒　小2
甘麹　大3
水　150cc
醤油　大1と1/2

麹料理研究家 おのみささん 【甘麹の豚のショウガ焼き】

麹料理研究家：おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。
甘麹を砂糖やみりんの代わりに加えます。
甘いだけではなく、砂糖では出せない、旨みと深みが加わります。

【材料】（2人分）

豚ロース肉（ショウガ焼き用）　6枚（200g）
小麦粉　大1
甘麹　大2
しょう油　大1
ショウガ（すりおろし）　大1

麹料理研究家 おのみささん 【トマト甘酒 / ホウレンソウの甘麹ゴマ和え】

麹料理研究家：おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。

【材料】（1杯分）

トマトジュース　150cc
甘麹　大3

麹料理研究家 おのみささん 【甘麹】

今回は、塩麹、しょう油麹に次ぐ、奇跡の調味料「甘麹」。
麹料理研究家：おのみささんに、甘麹の作り方とレシピを教えていただきました。

【材料】

水　300cc
ご飯　350g
米麹　200g

グッチ裕三のコレおいしい！ 【かんたんドリーチキン】

作り方を見せちゃダメ！
簡単すぎて、バカにされますから・・・。

グッチ裕三さんのレシピ「かんたんドリーチキン」を教えていただきました。　

タンドーリチキンというと、ヨーグルトに漬けこむイメージがありますが、グッチ裕三さんは、塩麹に漬けます。ヨーグルトより、塩麹の方が、日本人にはあうと思うとか。また、香辛料たっぷりなので、フライパンで焼くと焦げてしまう・・・ということで、グリルを使います。グリルを使っても肉がパサパサにならない秘密は、オイルコーティングにあります。ほどよくスパイシーで、ジューシーな仕上がりです。　　

【材料】

鶏もも肉　300g
ミディトマト　8個
クレソン　適量
塩麹　大1
カレー粉　大1
オリーブ油　大2

発酵食堂・豆種菌 魚の発酵だしのアレンジレシピ【茶碗蒸し / お味噌汁 / 銀ダラの潮煮】

魚の発酵だしのアレンジレシピもご紹介しました。

魚の発酵だしを使かった茶わん蒸しは、白子のような濃厚な味がするのだそうです。

■　茶碗蒸し

【材料】（2人分）

魚の発酵だし　200cc
シイタケ　2枚
ミツバ　適宜
卵　1個
塩　少々
みりん　小1

発酵食堂・豆種菌 【魚の発酵だし】

発酵食堂　豆種菌の長野真行さんに、魚を使った発酵だしの作り方を教えていただきました。
魚のアラは、白身の魚なら、単種でも、ミックスされていてもかまいません。

基本的なつくり方は、鶏の発酵だしと同じですが、魚は煮出す時間が短時間ですみます。

【材料】

魚のアラ（白身）　500〜600g
昆布　 5×15cm
塩麹　　大さじ2・1/2
水3リットル

発酵食堂・豆種菌 【焼きうどん】

発酵だしアレンジレシピも教えていただきました。

【材料】

お好みの野菜　適量
うどん　1玉
鶏の発酵だし　50cc
みりん　大1
かつおぶし　適宜

発酵食堂・豆種菌 【卵スープ】

発酵だしアレンジレシピも教えていただきました。

【材料】（2人分）

鶏の発酵だし　400cc
卵　1個
塩　少々
万能ネギ　適量

発酵食堂・豆種菌 【鶏の炊き込みご飯】

発酵だしアレンジレシピも教えていただきました。

【材料】（2人分）

鶏の発酵だし　200cc
米　1合
手羽先　4本
ニンジン　1/4本
塩　小1/2
しょう油　小1
みりん　小1
ミツバ　適宜

発酵食堂・豆種菌 【鶏の発酵だし】

発酵食堂・豆種菌の長野真行さんに発酵だしの作り方を教えていただきました。

【材料】

手羽先　 10本
塩麹　　大さじ2 ・1/2
昆布　 5×15cm
水　3リットル

発酵食膳 HOZON 【干し野菜の塩麹漬け / 干し野菜のきんぴら】

ちょっと干すだけで旨みがアップして美味しくなると人気の干し野菜。
干し野菜ネットが付録についたムック本も好評です。

ぴあMOOK新干し野菜レシピ　ちょっと干すだけで旨味がUPしておいしくなる！

干し野菜だからできる！旨みたっぷり簡単レシピを教わりました。

まず、基本の干し野菜の作り方から。

■　干し野菜の基本的な作り方

【材料】

お好みの野菜





【作り方】

1.洗って水気をとる（キノコ以外）
2.お好みの大きさに切る。
3.切り口からでた水分もふき取る。
4.重ならないように干しかご（ない場合なザル、巻きすなど）に置いて、風通しのよいところでお好みの干し具合まで干す。野外の花粉が気になる場合は、部屋干しでも大丈夫です。日当たりと風通しのよい所で、干してください。


素材の味を生かした料理が評判の大阪の大人気店　発酵食膳　HOZON。
干し野菜と塩麹の専門店です。

旨み倍増の鉄板コンビネーションを教わりました。

■　干し野菜の塩麹漬け

【材料】

干し大根　30g
塩麹　5g

節約料理研究家 マイティ（井出木場舞子）さん 【塩麹と鶏団子鍋】

節約料理研究家のマイティ（井出木場舞子）さんに「塩麹と鶏団子鍋」の作り方を教えて頂きました。

【材料】（4人分）

【スープ】
和風だし　5カップ
しょう油　大1と1/2
みりん　大1と1/2

【具材】
大根　1/2本
ニンジン　1/2本
白菜　1/4個
塩麹　大3
ネギ　1本
ちくわ　4本
ウィンナー　4本
お好みのキノコ
練物　適量

【とり団子】
塩麹　大1/2
鶏ひき肉　300g
おろしショウガ　小1
溶き卵　適量
片栗粉　大1
野菜などの余った部分

ことこと 【サトイモとレンコンのころころ揚げ焼き / サトイモの豆乳 塩こうじ煮】

■　サトイモとレンコンのころころ揚げ焼き

【材料】（4人分）

サトイモ　8個
オリーブ油　大3
レンコン　200g
タイム（フレッシュ）　3本
塩　少々
コショウ　少々
粒マスタード　大1
はちみつ　大1/2