wakiya一笑美茶樓 【もやしの薄焼き卵巻き】

中華の巨匠：脇屋友詞さんのいちおしもやし料理です。

■　昆布ゼリー

【材料】（4人分）

昆布　20g
水　500cc
ゼラチン　35g

【作り方】

１　昆布を水で煮詰めて昆布だしをとる。
　　※5時間ほど水に漬けておくと、より昆布のだしが出やすくなる。
２　だしが出たら昆布を取り出し、35gの粉ゼラチンを100ccの水で溶かして容３　器に移して冷まして完成。

■　もやしの薄焼き卵巻き

【材料】（4人分）

もやし　250g
昆布ゼリー　100g
塩　少々
ショウガ　1片
ごま油　小さじ1/2
薄焼き卵　3枚

中村孝明ARIAKE 【もやしの冷製ポタージュ】

和の巨匠：中村孝明さんのいちおしもやし料理を教えていただきました。

【材料】（4人分）

もやし　200g
だし　大さじ4
みりん　小さじ2
塩　少々
無調整豆乳　大さじ2と2/3
生クリーム　大さじ1
鶏がらスープの素　小さじ1/3

wakiya一笑美茶樓 【もやしと昆布の黒酢焼きそば】

wakiya一笑美茶樓のオーナーシェフ：脇屋友詞さんにもやしを使った料理を教えていただきました。

＜もやし炒めの極意＞
5秒ボイル　10秒炒め！

【材料】（2人分）

もやし　250g
豚バラ肉　100g
昆布（戻し）　50g
中華蒸し麺　200g
酒　大さじ1
しょう油　大さじ1と1/2
オイスターソース　大さじ1と1/2
鶏がらスープ　大さじ1/2
砂糖　小さじ1/2
黒酢　大さじ2と1/2
ごま油　小さじ1
コショウ　少々

中村孝明ARIAKE 【もやしのコチュジャン和え】

【材料】（4〜5人分）


もやし　200g
コチュジャン　大さじ2
マヨネーズ　大さじ1と1/3
ごま油　大さじ1と1/3
ニンニクチップ　5枚
刺身　適宜

中村孝明ARIAKE 【もやしの梅肉和え】

もやし料理を教えてもらうべく訪れたのは、中村孝明ARIAKE。
まずは、オーナーシェフの中村孝明さんに「シャキシャキもやしのゆでの極意」を教えていただきました。

■　シャキシャキもやしの茹で方

【作り方】

１　袋から出し洗ったもやしを5分水につけ、水分を吸わせる。
２　沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、1.のもやしを30秒間茹でる。
３　取り出したもやしを氷水につけて冷まし、しっかり水気を切れば完成。
　　※30秒間茹でることにより青臭さが取れる。

【シャキシャキもやし　ゆでの極意！】

5分浸し、30秒ボイル
冷水につけてしっかり水気をきる

では、シャキっと青臭さの抜けたもやしで、簡単和え物です。

■　もやしの梅肉和え

【材料】（4〜5人分）

もやし　200g
アスパラガス　1本
カツオ節　10g
梅肉　大さじ2
砂糖　小さじ2
だし　大さじ1

IKKOさんの【ほうれん草ともやしのナムル】

先日はなまるカフェに出演されたIKKOさん手作りの「ほうれん草ともやしのナムル」が大好評！
茹でたもやしと野菜、調味料を合わせるだけの簡単メニューです。

【材料】（2人分）

ほうれん草　1束
モヤシ　1袋
新タマネギ　1個
【調味料】
ごま油　大さじ1
ラー油　少々
コチュジャン　小さじ2
めんつゆ　少々
ニンニク（おろし）　小さじ2
中華スープの素　大さじ1
味塩コショウ　適量

チャーシュー力 新狭山店 【もやしチャーシュー】

チャーシュー力 新狭山店で、極上チャーシューおかずを伝授していただきます。

【材料】（2人分）

もやし　1袋
ニラ　適量
タマネギ　適量
ニンジン　適量
チャーシュー　100g
漬けダレ　大さじ1
ゴマ油　小さじ1
コショウ　少々

神楽坂 石かわ 【炒めもやしの香りご飯】

（神楽坂石かわ・総料理長：小泉功二さん）
「モヤシは茹でてもおいしいんですが、炒める。炒めると旨みが増し香りが出ます。あとは時間。 炒めて5秒、蓋して5秒です。」

【材料】（2人分）

もやし　1/2袋（100g）
しょう油　大さじ1
ミョウガ　2個
シソ　10枚
炒りゴマ　少々

●炊き込みご飯
米　1合
和風だし　180cc
しょう油　大さじ1

神楽坂 石かわ 【もやしのすき焼き卵とじ】

【材料】（2人分）

だし　100cc
しょう油　50cc
砂糖　大さじ1/2
豚ばら肉　100g
ネギ　1本
もやし　1/2袋（100g）
卵　2個

神楽坂 石かわ 【炒めもやしとキノコの和え物】

神楽坂 石かわは、今最も注目されるミシュラン3つ星の名店です。

（神楽坂石かわ・総料理長：小泉功二さん）
「モヤシは茹でてもおいしいんですが、炒める。炒めると旨みが増し香りが出ます。あとは時間。 炒めて5秒、蓋して5秒です。」

【材料】（2人分）

シメジ 1/2パック
マイタケ　1/2パック
もやし　1/2袋（100g）
タラコ　1/2腹

もやし別館 もやし家 【もやしの基本のゆで方・和風ナムル】

もやし別館 もやし家は、もやし料理の専門店。
脇役となって登場することが多いもやしも、こちらでは主役となって16品も。
こちらのお店で、モヤシのゆでの極意を教わりました。

（もやし別館もやし家・店長：保坂卓さん）
「モヤシがポキッと折れる程度のさっと茹でをするのがポイントです。」

■　もやしの基本のゆで方

【材料】

もやし　200g
水　1リットル
塩　小さじ1

【作り方】

１　沸騰したお湯に塩を入れ、もやしを入れる。
２　15秒経ったらバットに取り、冷ます。


■　和風ナムル

【材料】（4人分）

もやし　1袋（200g）
白だし　大さじ1
ゴマ油　大さじ1
ゴマ　小さじ2
だしの素（顆粒）　小さじ1
ネギ　適量

兄夫（ヒョンブ）食堂 【豆もやしのナムル・ホウレンソウのナムル】

韓国料理店　兄夫（ヒョンブ）食堂で、韓国料理の定番おかず“ナムル”の作り方を教えていただきました。
どの店にもある豆もやしのナムル・ホウレンソウのナムルは、どちらも茹でた後に塩少々とゴマ油を和えただけという実にシンプルな一品だったのです。

【材料】

●大豆もやしのナムル
大豆もやし　150g
ゴマ油　大さじ1
塩　少々
おろしニンニク　適宜

●ホウレンソウのナムル
ホウレンソウ　1/2束
ゴマ油　大さじ1
塩　少々
おろしニンニク　適宜

ヒルトン東京ベイホテル 王朝 【もやしと油揚げのマスタード風味和え】

茹でもやしもシャキシャキに茹でる方法を、ヒルトン東京ベイホテル　王朝の料理長に教えていただきました。

塩と油

この2つのアイテムが、お家のゆでもやしを極上の食感に変える秘密兵器。

沸騰したたっぷりのお湯1リットルに、塩小さじ1。これは

（料理長：宮本莊三さん）
「もやしのえぐみを取り旨みを引き出します。」

そして、大さじ1のサラダ油は、

（料理長：宮本莊三さん）
「油で上に膜が出来ますので、熱が飛ばないんですね。その分熱が伝わりやすいんで。それとまた油でコーディングできるので、旨みを 閉じ込めることができますね。」


再びお湯が沸騰してきたところで、もやしを投入。全体に熱が行き渡るように、箸で混ぜながらゆでます。
ゆで時間は、25秒！余熱でも火が通るので、ゆで時間が短くてよいのです。

お湯を切ったらここでも大事なポイントが。

（料理長：宮本莊三さん）
「ボイルした後に、絶対水を流さないってことです。水にさらすと水を吸って尚更ベチャベチャになってしまいます。」

基本のゆでもやしは、これでOK！ここからは、絶品アレンジメニューです。


【材料】（4人分）

もやし　1袋（200g）
油揚げ　2枚
あさつき　適宜
塩　小さじ1（もやしを茹でる用）
油　大さじ1（もやしを茹でる用）
ごま油　小さじ1

●調味料A
練りマスタード　小さじ1
しょう油　大さじ2
酢　大さじ1
砂糖　小さじ2
ごま油　小さじ1

ヒルトン東京ベイホテル 王朝 【もやしとニラの卵炒め】

ヒルトン東京ベイ・中国料理「王朝」の料理長に、家庭でできるシャキシャキのポイントをおさえたもやしとニラの卵炒めを教えていただきました。

そのポイントは、温度と素早さにあり！お店のように強い火力がなくても・・・

フライパンをよく熱して油を少し多めに使うことによって、シャキッとしたもやし炒めが出来ます。油が少し多いことによって フライパンの温度が下がりづらいのだとか。

【材料】（4人分）

もやし　1袋（200g）
卵　3個（卵の下味で塩・コショウ、各少々）
ニラ　1束
塩　小さじ1/4（もやしの下味用）
コショウ　少々（もやしの下味用）
サラダ油　適量（卵を炒める用）
サラダ油　大さじ1（全体を炒める用）

●調味料A
しょう油　大さじ2
塩　少々
コショウ　少々
ごま油　少々
オイスターソース　大さじ1