morceau（モルソー） 【洋風つみれ汁】

思い出まかない「洋風つみれ汁」を教えていただきました。

【材料】（4人分）

お好みの野菜（オクラ、パプリカ、ゆでた枝豆など）　適量
イワシ　6尾
ネギ　1/4本
ニンニク　1片
ショウガ　1片
アンチョビ（フィレ）　2枚
酒　大さじ2
片栗粉　大さじ1
ブイヨン　800cc
水菜　適宜

秋の材料2つだけレシピ オステリア ルッカ 【イワシの春巻き】

早い！旨い！簡単！人気料理店のまかない料理のアイデアを紹介する、まかナイスガイ！
今回、教えていただくテーマは、「秋の材料2つだけレシピ」です。

桝谷周一郎さんが選んだのは、「イワシ」と「春巻きの皮」です。

【材料】（4個分）

イワシ　4尾
春巻きの皮　4枚
粒マスタード　適量
小麦粉　適量
オリーブ油　大さじ3

分とく山 【イワシの酢煮のサラダ】

煮魚がサラダになるんです！お酢のうま味が加わっている煮汁をドレッシングとして使えるんです。

【材料：全て適量】

イワシの酢煮
トマト
パプリカ
シソ
白髪ネギ
大根おろし
キュウリおろし

分とく山 【イワシの酢煮】

料理長：野崎洋光さん
「酢で煮るとさっぱりとしてうま味が強くなります。脂の多い魚を煮ますと、 くどくならないですね。」

【材料】（4人分）

イワシ　4尾
ゴボウ　1/2本
ショウガ　1片
煮汁
・だし　180cc
・酢　120cc
・みりん　60cc
・しょう油　60cc
・水　140cc

イワシの食べるラー油

【材料】

イワシ　2尾
ニンニク（みじん切り）　4g
ショウガ（みじん切り）　2片
長ネギ（みじん切り）　1/4本
カツオ節　4g
炒りゴマ　大さじ2
パン粉　大さじ2
しょう油　小さじ2
砂糖　小さじ1
塩　小さじ1/2
一味唐辛子　小さじ1
サラダ油　200cc
ゴマ油　100cc

いわし料理 ふなっ子 【いわし明太子焼き】

代表：村山考志さん
「イワシで包む料理が人気です。」

新鮮ないわし料理が人気のいわし料理 ふなっ子で、「いわし明太焼き」の作り方を特別に教えていただきました。

【材料】（2人分）

イワシ　2尾
明太子　1/2腹
炒りゴマ　小さじ1
小麦粉　適量

いわし料理 ふなっ子 【いわしコロッケ】

イワシ料理店で人気！絶品創作料理を教えていただきました。

代表：村山考志さん
「イワシで包む料理が人気です。」

【材料】（2人分）

コロッケのタネ
・イワシ　1尾
・タマネギ　1/4個
・塩　適量
・コショウ　適量
・カレー粉　小さじ1
・ジャガイモ（小）　2個
・マヨネーズ　小さじ1
イワシ　2尾
小麦粉　適量
溶き卵　適量
パン粉　適量

jeeten（ジーテン） 【イワシの黒酢煮】

お酢を料理に使うと、カルシウムなどの吸収率をアップさせ、臭み消しの効果も期待できます。

【材料】（2人分）

酒　100cc
砂糖　大さじ2
みりん　100cc
しょう油　100cc
黒酢　150cc
ショウガ　1/2片
イワシ　4尾
山椒　適量
レタス（盛り付け用）　適量

元赤坂 ながずみ 【根菜のイワシそぼろ煮込み】

和食の伝統を守りつつ、新たな和食のあり方も模索し続ける若き料理人。
そんな小河さんが考えてくれた新発想の煮込み料理です。

【材料】（2人分）

ジャガイモ　2個
大根　1/4本
ニンジン　1/2本
レンコン　1/2個
イワシのすり身　200g
ショウガ　1片
酒　50cc
薄口しょう油　50cc
水（下茹で用）　1リットル
水（スープ用）　500cc
昆布　20g
タマネギ　1/2個

ビアライゼ'98 【イワシのつみれ揚げ】

ビアライゼ'98は、おつまみはもちろん、ビールがおいしいお店。
柴田さんお気に入りのメニューを伺いました。

ビアライゼ'98 店長：松尾光平さん
「柴田さんはメンチカツが大好物なのでよく食べていただいています。」

そこで、ビアライゼ'98の若き料理人：照屋さんが、しばた亭にオススメのメニューを教えてくださいました。

ビアライゼ'98 料理主任：照屋優さん
「イワシのつみれ揚げはお店でも人気のメニューです。」

【材料】（4人分）

イワシのつみれ　300g（6尾分）
ネギ　適量
ショウガ（すりおろし）　1片分
だしの素（顆粒）　大さじ1
砂糖　大さじ2
みそ　小さじ1
しょう油　少々
小麦粉　適量
（衣は60gの小麦粉に水80ccの割合）

マツケンレシピ マツケン流 サラダうどん

草刈民代さんをゲストに迎え、いわしのつみれと野菜たっぷりのヘルシーうどんを作りました。草刈さんは、お肉を食べないのだそうです。

【材料】（4人前）

味噌バーニャカウダ
にんにく…3片、仙台味噌…20g、オリーブオイル…150cc
アンチョビ（ペースト）…10g、牛乳…60cc、トマト…1/2個
黒オリーブ…20g

いわしのつみれ
いわし…2匹、梅干し…1個、大葉…10枚、卵…1個
しょう油…小さじ1/2、こしょう…少々、山芋の粉…30g
にんにく…少々、生姜…小さじ2、塩…適量

野菜
ズッキーニ…1/2本、オクラ…8本、れんこん…1/2個
にんじん…1/2本、パプリカ…1/2個、みょうが…2本
塩…適量、こしょう…適量、オリーブオイル…適量

うどん…4玉

盛付け用
トマト…適量、万能ねぎ…適量、レモン…適量

中村孝明のまかない 【薬味たっぷり鰯の蒲焼きの冷やし茶漬け】

この時期をさわやかに乗り切る簡単まかない料理を和の達人　中村孝明流にご指南いただきました。

「ヤル気が出る」さわやかまかない料理　薬味たっぷり鰯の蒲焼きの冷やし茶漬けです。

【材料】（４人分）

鰯　２尾
小麦粉　適量
５穀ごはん　４人分
冷緑茶　適量

●蒲焼きのタレ
　酒　３０cc
　濃い口しょうゆ　３０cc
　みりん　４０cc
　たまりしょうゆ　１０cc

●薬味
　しそ　４枚
　みょうが　２個
　梅干し　２個
　あられ　適量

活いわし たかね 【イワシのメンチカツ】

知る人ぞ知る創作イワシ料理の名店　活いわし　たかね。全国でも珍しい活きイワシを扱う大人気のお店です。
その若き料理人がとっておきのレシピを教えてくれました。

イワシ料理のレパートリーが少ないという悩みに、ミンチでアレンジする方法を教えていただきました。
ちなみに、このイワシミンチは、とっても便利なんです。身が柔らかく、崩れやすい、鰯ならではのレシピ展開法ですね。

【材料】（2人分）

イワシ　5尾
みそ　少々
タマネギ（みじん切り）　1/8個分
卵　1/2個
リンゴ（すりおろし）　1/8個分
中濃ソース　小さじ1/2
コショウ　小さじ1/2
パン粉（揚げる用）　適量
油（揚げる用）　適量

活いわし たかね 【イワシのパリパリ棒ギョウザ】

知る人ぞ知る創作イワシ料理の名店　活いわし たかね。全国でも珍しい活きイワシを扱う大人気のお店です。
その若き料理人がとっておきのいわしレシピを教えてくれました。

（活いわしたかね：永関満さん）
「イワシは脂もすごく体にもいいですし、できるだけ脂を逃さないような調理法でいろんなアレンジをして、ぜひ家でも作って頂きたいと思います。」

【材料】（8本分）

イワシ　1尾
キャベツ（みじん切り）　葉1/2枚
ニラ（小口切り）　1〜2本
タマネギ（みじん切り）　1/8個分
ゴマ油　少々
砂糖　少々
おろしショウガ　少々
しょう油　少々
春巻きの皮　4枚
油　少々

宝屋 【イワシの竜田揚げ】

創業111年の老舗　宝屋で、定番　いわしの竜田揚げの極意も教えてもらいました。小骨はもちろん、中骨まで食べられるんです。

骨も柔らかく揚げるには、油の温度と火加減がポイント
このポイントさえ守れば、中骨もへっちゃら♪

【材料】（4人分）

イワシ　4尾
油（揚げる用）　適量
片栗粉（揚げる用）　適量

●タレ
酒　100cc
砂糖　大さじ2
しょう油　大さじ2