下町の隠れ家 れんこん 【ハッシュドレンコン】

レンコンメニューのなかでも人気のハッシュドレンコンの作り方を教えていただきました。

下町の隠れ家 れんこん：護摩所則夫さん
「レンコンの切り方ひとつで変わるので、ダブル使いで色んな食感をだしています。」

【材料】（2人分）

レンコン　200g
片栗粉　大さじ1と1/2
塩　適量

分とく山 野崎流 合わせ薬味を使って【合わせ薬味のさつま揚げ】

【材料】（2人分）

はんぺん　1枚
大和芋　50g
卵白　1/2個分
片栗粉　大さじ1
薄口しょう油　小さじ2
合わせ薬味　30g

分とく山 野崎流 合わせ薬味を使って【合わせ薬味の焼きうどん】

【材料】（2人分）

うどん　2玉
卵　2個
薄口しょう油　大さじ1
サラダ油　大さじ1
合わせ薬味　60g
炒りゴマ　適量

分とく山 野崎流 合わせ薬味を使って【豚しゃぶの薬味巻き】

合わせ薬味は、肉とも相性がいいです。

【材料】（2人分）

豚薄切り肉　100g
合わせ薬味　50g

●タレ
梅干し　2個
しょう油　大さじ1強

分とく山 野崎流 合わせ薬味を使って【薬味入りのすまし汁】

【材料】（2人分）

だし　1/2カップ
薄口しょう油　小さじ2
酒　小さじ1強
合わせ薬味　適量

分とく山 野崎流 合わせ薬味を使って【マグロのづけ丼】

合わせ薬味は、魚とも相性がいいです。

【材料】（2人分）

ご飯　2膳
マグロ　200g
しょう油　100cc
みりん　50cc
合わせ薬味　60g
ワサビ　適量

分とく山 野崎流 合わせ薬味を使って【卵かけご飯】

【材料】（2人分）

ご飯　2膳
卵　2個
しょう油　適量
合わせ薬味　適量
ワサビ　適量

分とく山 野崎流 合わせ薬味を使って【トマトサラダ】

【材料】（2人分）

トマト　1個
タマネギ（みじん）　大さじ4
合わせ薬味　適量

●タレ
しょう油　大さじ3
酢　大さじ2
ゴマ油　大さじ1/2

分とく山 野崎流 【万能！合わせ薬味】

大人気“これさえあれば”シリーズ。今回は、有名和食店　分とく山のこれさえあればです。

（総料理長：野崎洋光さん）
「5種類の薬味を合わせました『合わせ薬味』でございまして、
私どものお店には、欠かせないものです。
食欲がなくなる夏場、ちょっと刺激が欲しいんですよね。
5つの苦味・渋味を合わせることによって、 旨みが倍増します。
シンプルな料理にもこれをのせるだけですごく豊かな食卓になります。」

【材料】（作りやすい分量）

大葉　10枚
ミョウガ　3個
ショウガ　2片
ワケギ（青い部分）　1/2束分
※ワケギは万能ネギでもOKです。
カイワレ大根　1パック

天外天 【キュウリの花切り炒め】

「花切りっていうのがあるんですけど、 キュウリの炒めものが、簡単にできますよ。」

ポイントは、やっぱりキュウリの切り方。中華レストランでいただくようなプロの切り方に注目。

【材料】（4人分）

キュウリ　2本
鶏がらスープ　大さじ4
酒　大さじ1
砂糖　小さじ2/3
塩　小さじ1/2
水溶き片栗粉　大さじ1と1/2
（水2：片栗粉1の割合）
コショウ　少々
豚ばら肉　100g
シメジ　2/3パック
パプリカ（赤）　1/4個
ネギ　適量
ショウガ　適量

天外天 【きゅうりのクリーム煮】

サラダなど、生でいただくことが多いきゅうりですが、中国では、きゅうりを加熱していただくそう。

（天外天：中川優さん）
「きゅうりで煮物。きゅうりを2cmくらいの輪切りに切って、それを煮込んでいこうと思います。」

【材料】（4人分）

きゅうり　2本
トマト　1/2個
コーン（ホール）　60g
鶏がらスープ　150cc
酒　大さじ1
塩　小さじ1/3
コショウ　少々
水溶き片栗粉　大さじ3
（水2：片栗粉1）
生クリーム　80cc

きゅうりを採れたてのようにシャキッとさせる方法 【天外天・中川さんのキュウリの下ごしらえの仕方】

夏の太陽をたっぷりと浴びたキュウリは、まさに今が旬！ハリもあっておいしそうに育っています。

トゲが立っているのはおいしさの証。
さらに、色が鮮やかで、上から下まで太さが均一なものが一番おいしいとされています。
下の方が膨らんでいるものは、水分や種が偏ってしまっていることが多いそうです。



スーパーで買ったきゅうりでも、採れたてのようにシャキッとさせる方法があります。

その方法とは・・・

揖保乃糸 庵 【高菜とひき肉の炒めそうめん】

最近、食卓の定番になりつつある炒めそうめん。ところが、こちらも「フライパンにくっつく」、「そうめんがべちゃっとする」 というお悩みが多かったんです。

そうめん料理専門店の人気メニュー、高菜とひき肉の炒めそうめんを教わります。

【材料】（4人分）

そうめん　3束
鶏ひき肉　150g
高菜漬け（しょう油漬けを使用）　150ｇ
酒　大さじ3
ゴマ油　大さじ2
トウバンジャン　小さじ1と1/2
めんつゆ（2倍濃縮）＋水　大さじ3

揖保乃糸 庵 銀座店 【吹きこぼれない そうめんの基本の茹で方】

夏休み家で食べるメニューランキング

1位　そうめん ／ ひやむぎ
2位　うどん ／ そば
3位　チャーハン ／ ピラフ

2007年8月　日本能率協会総合研究所調べ


そうめんは、他の麺と違って、細くて調理時間が短いのが特徴。

そうめん専門店の料理長・渡邊次郎さんに、吹きこぼれしない美味しい茹で方のコツをうかがいました。

【材料】

そうめん　6束
水　適量
氷　適量

カリーニ 【キーマカレー】

カレーの研究に携わり、横濱カレーミュージアムなどを手掛けた井上岳久さんいわく、キーマカレーブームの理由とは？

（井上岳久さん）
「女性向けにオシャレで、ヘルシーで、しかもコクがあって美味しい、そういったカレーがいまカフェでブームなんですね。 私はカフェキーマと呼んでいるのですが、こちらがブームの底上げをしていると思います。」

そこでオシャレでヘルシーなカフェキーマの作り方を、雑誌でも紹介されたことのある今注目の人気店 カリーニに伺いました。 カリーニのキーマカレーの特徴は？

（カリーニ：小野圭子さん）
「小麦粉を使いませんので、かなりヘルシーだと思います。」

【材料】（2人分）

タマネギ 1個
ニンニク 3片
ショウガ 2片
豚ひき肉 400g
カレー粉 大さじ2
トマトペースト 大さじ2
※トマトペーストがなければトマトピューレ大さじ4で代用可能
プレーンヨーグルト 1/2カップ
ガラムマサラ 大さじ1
しょう油 大さじ3
水 適量