おんがね 【韓国風牛肉煮込み】

韓国料理の名店で教わる牛肉のごちそう使い。

「焼肉用の肉は、家庭用で煮込みに使います。形も厚さも同じように切ってあるから、 使いやすいんです。」

たっぷりの野菜と一緒に煮込んで使うのが韓国流。

【材料】（2人分）

牛ばら肉　200g
キャベツ　1/4個
ニンジン　1/4本
タマネギ　1/4個
長ネギ　1/4本

●下味になるタレ
ショウガ（すりおろし）　小さじ1/2
ニンニク（すりおろし）大さじ1/2
ゴマ油　大さじ2
酒　大さじ1
砂糖　大さじ1
しょう油　小さじ1
コショウ　少々
みりん　大さじ2

おんがね 【金さん流！ごちそう焼肉】

韓国料理の名店で教わる牛肉のごちそう使い。まずは、焼肉。オススメの特製ダレがあるそうです。

（韓国料理おんがね：金順子さん）
「そのまま食べてもいいんですが、下味をつければよりおいしく食べられます。」

【材料】（2人分）

牛ばら肉　200g
ベビーリーフ　適量

●下味になるタレ
ショウガ（すりおろし）　小さじ1/2
ゴマ油　大さじ2
コチュジャン　大さじ1
ニンニク（すりおろし）　大さじ1/2
砂糖　大さじ1
しょう油　小さじ1
酒　大さじ1
コショウ　少々

トラットリア ブリッコラ 【コトレッタ】

焼肉用のカルビがイタリアンの絶品レシピに？

（トラットリア・ブリッコラ：北村征博さん）
「イタリアンにコトレッタというお料理があります。日本でいうとカツのことなんですけれども、 パン粉をつけて焼く料理があります。」

【材料】（2人分）

牛ばら肉　200g
スライスチーズ　2枚
バジル　4枚
卵　1個
パン粉　適量
塩・コショウ　各少々
オリーブ油　大さじ3
トマト　1個
ベビーリーフ　40g

ケララ バワン（KERALA BHAVAN） 【Bindi Poriyal（オクラの炒め物）】

（ケララ バワン：クーダトディ チャミさん）
「南インドでは、オクラはよく使います。」

そこで、オクラの炒め物を教えていただきました。 お店では、10種類以上のスパイスを使って仕上げるのですが、南インドではとてもポピュラーな料理なんだそうです。

（シェフ）
「Bindi Poriyal（ビンディ ポリヤル）。南インドでオクラは、ポリヤル（炒め物）とヨーグルトカレーにいっぱい使う！」

ビンディは、南インドでオクラのこと。

オクラのとろみが食材をまとめたごはんがすすむ一品です。

【材料】

オクラ　1パック
ジャガイモ　1個
ショウガ　1片
トマト　1/2個
タマネギ（大）　1/2個
トウガラシ　2本
カレー粉　小さじ1
塩・コショウ・サラダ油　各適量
※お店ではスパイスを色々使用しているが、塩・コショウ・カレー粉で代用！

食幹（しょっかん）のまかない 【梅わさご飯】

今回まかない料理を教わるのは、繊細でありつつも独創性豊かな料理が評判の和食店　食幹（しょっかん）。

30人が座れる都内最大級といわれる、全長27メートルの長いカウンターが特長のお店です。

（店主：佐藤幹さん）
「料理人とお客さんとの距離が近くなるお店が作りたいと思って、カウンターをできるだけ多く作ったら、 こんなカウンターになっちゃったんです。」

と語るのは、今回まかないを教えていただく店主の佐藤幹さん。

「ライブ感があっておもしろいです。自分を試したい。 まかないとかもそうですよね。」

さて、教えていただくまかないは・・・「独自の自分の好みの薬味を入れていくと、自分好みの味に。」

【材料】（2人分）

●梅わさ
梅干し　大4粒
カツオ節　5g
ネギ（粗みじん）　小さじ2
ワサビ　小さじ1
お好みの薬味（ミョウガ、海苔、ゴマ油、シソ、海苔の佃煮、マヨネーズ）　各適宜
ご飯　茶碗2膳
ルッコラ　適量

ビストロ瀬田亭のまかない 【トマトのみそ煮込み】

和の食材を多く取り入れ、日本人の味覚に合わせたフレンチの名店　ビストロ瀬田亭のまかない。

オーナーシェフの瀬田金行さんは、フレンチ一筋35年。
毎週料理教室を開いたり、 「瀬田亭の魔法のソース」というソースにこだわった料理本を出したりと、 家庭でも簡単に作れるフレンチを教えてくださる料理人です。

「鶏のみそ煮込みです。材料はめちゃめちゃシンプルです。」

【材料】（2人分）

鶏もも肉　300g
タマネギ　1/2個
みそ　大さじ1
トマト　2個

ビストロ瀬田亭のまかない 【カツオのマスタードミソ】

和の食材を多く取り入れ、日本人の味覚に合わせたフレンチの名店　ビストロ瀬田亭のまかない。

オーナーシェフの瀬田金行さんは、フレンチ一筋35年。
毎週料理教室を開いたり、 「瀬田亭の魔法のソース」というソースにこだわった料理本を出したりと、 家庭でも簡単に作れるフレンチを教えてくださる料理人です。

「日仏融合の万能ソースを作ります。非常に簡単なんです。たねはみそとマスタード。」

【材料】（2人分）

パプリカ（またはピーマン）　適量
ゆで卵　1個
マスタードミソ　2人分
カツオ　1/2サク
ベビーリーフ　適量

●マスタードミソ
みそ　大さじ1
マスタード　大さじ1
砂糖　大さじ1
水　1/4カップ（50cc）
しょう油　小さじ1

COVI'S（コヴィス） 【たっぷりレタスと初夏野菜の万能おかず】

レタスで万能おかずを作っちゃいます。COVI'S（コヴィス）で教わりました。

（コヴィス シェフ：小林和成さん）
「今回もレタスは丸ごと1個使います。その他にナス、トマト、キュウリを使います。」

レタス1個に旬のお野菜もたっぷり使ったこのお料理は、本当に何にでも合うんです。

【材料】

レタス　1個
ナス　2個
トマト　3個
キュウリ　2本
ベーコン　6枚
オリーブ油　大さじ6
塩　小さじ1と1/2
コショウ　適量
しょう油　大さじ4
酒　大さじ2

オーガニックレストラン Ohana cuisine ＨＯＫＵ 【混ぜるだけチャーハン】

契約農家から毎日届く新鮮な有機野菜を扱うオーガニックレストラン　Ohana cuisine ＨＯＫＵのまかない。

オーナーシェフ・井上さんに、野菜がおいしく食べられるまかない料理を教えていただきました。「簡単にできる混ぜるだけのチャーハン。ご飯は炒めずに、混ぜるだけです。」

【材料】（2人分）

万能ねぎ　6本
キュウリ　1/4本
レタス　大1枚
ザーサイ　30g
ご飯　2膳分
卵　2個（炒り玉子にします）
しょう油　大さじ1
ラー油　少々
ごま油　大さじ1/2
白ゴマ　大さじ1

オーガニックレストランHOKUのまかない 【香味野菜の万能ソース】

契約農家から毎日届く新鮮な有機野菜を扱うオーガニックレストラン　Ohana cuisine ＨＯＫＵのまかない。

オーナーシェフ・井上さんに、野菜がおいしく食べられるまかない料理を教えていただきました。

「作り置きができて、万能なソースを作ります。野菜がたっぷり入ったソースなんですけど、 刺身、冷奴、焼いた魚、鶏肉など全てのものに合います。」

【材料】（2人分）

ネギ　1/2本
パプリカ　1/8個
一味唐辛子　少々
しょう油　大さじ2
レモン汁　大さじ1
ショウガ（みじん切り）　大さじ1
パクチー　1株
サラダ油　大さじ5
酢　大さじ1

トラットリアブリッコラ ドライトマトでプロ顔負けの味 【ドライトマトのソース】

（トラットリアブリッコラ料理長：北村征博さん）
「ドライトマトで簡単でおいしいソースができます。
お肉でも、お魚でも、お野菜でも何にでも合うソースです。
ドライトマトの旨みがギュッと 出ていますので、甘味と酸味のバランスが最高だと思います。」

【材料】（3人分）

赤ピーマン　3個
オリーブ油　小さじ2
ドライトマト　14片
水　250cc
塩　小さじ2

トラットリアブリッコラ ドライトマトでプロ顔負けのパスタ 【ドライトマトのペペロンチーノ】

（トラットリアブリッコラ料理長：北村征博さん）
「ドライトマトはパスタと合いますので。少し入れるだけでプロ顔負けの味になります。」

しかもうれしいことに、調味料いらず！

【材料】（2人分）

ドライトマト　12片
オリーブ油　大さじ2と1/2
ニンニク（薄切り）　1片
スパゲッティー　160g
パスタのゆで汁　200cc
パセリ　適量

トラットリアブリッコラのドライトマトを使った簡単まかない 【ドライトマトの混ぜご飯】

トラットリアブリッコラで、簡単、ドライトマトを使ったレシピを教えていただきました。

（トラットリアブリッコラ料理長：北村征博さん）
「まかないでよくやるんですけども、ご飯と混ぜて混ぜご飯にします。」

【材料】（2人分）

オリーブ油　小さじ2
しょう油　大さじ1
ご飯　2膳
ドライトマト　14片
ソーセージ　適量
ラー油　適量

和洋 たばら食堂 【カツオのカルパッチョ】

カツオの街千葉の勝浦で、地元の魚を扱うお店を訪ねました。
定番のお刺身とは一味違う料理にも出会いました。洋風に仕立てたなんともオシャレな一皿。

【材料】

カツオ　適量
しょう油　適量
ワサビ　適量
サラダ油　適量
酢　適量

快族船のまかない 【志村流しょうが焼き】

4月にオープンしたばかりのお店・快族船。 専属の野菜ソムリエが厳選した野菜や、シェフこだわりの食材を駆使した洋食レストラン。

料理長の志村信さんは27歳。23歳の時にフランス料理の新人コンクールで準優勝。 その後、予約の取れないフレンチレストラン“メランジェ”の料理長を経て、自分の店をオープンさせた実力派。
そんな料理長にとってのまかないとは・・・

（志村信さん）
「発表会じゃないですけれども、まかないの中からお店のメニューに入るものとかもありますんで、 遊びながら作ってるんで。」

豚のしょうが焼きを作ります。ケチャップを入れることによって、旨みとトロミをプラス！小麦粉をまぶす手間を省けます。

【材料】（2人分）

ショウガ（すりおろし）　小さじ1
ニンニク（すりおろし）　小さじ1/2
みりん　小さじ5（25cc）
しょう油　小さじ5（25cc）
ケチャップ　小さじ2と1/2
豚ロース肉　200g