オーガニックレストラン Ohana cuisine ＨＯＫＵ 【混ぜるだけチャーハン】

契約農家から毎日届く新鮮な有機野菜を扱うオーガニックレストラン　Ohana cuisine ＨＯＫＵのまかない。

オーナーシェフ・井上さんに、野菜がおいしく食べられるまかない料理を教えていただきました。「簡単にできる混ぜるだけのチャーハン。ご飯は炒めずに、混ぜるだけです。」

【材料】（2人分）

万能ねぎ　6本
キュウリ　1/4本
レタス　大1枚
ザーサイ　30g
ご飯　2膳分
卵　2個（炒り玉子にします）
しょう油　大さじ1
ラー油　少々
ごま油　大さじ1/2
白ゴマ　大さじ1

オーガニックレストランHOKUのまかない 【香味野菜の万能ソース】

契約農家から毎日届く新鮮な有機野菜を扱うオーガニックレストラン　Ohana cuisine ＨＯＫＵのまかない。

オーナーシェフ・井上さんに、野菜がおいしく食べられるまかない料理を教えていただきました。

「作り置きができて、万能なソースを作ります。野菜がたっぷり入ったソースなんですけど、 刺身、冷奴、焼いた魚、鶏肉など全てのものに合います。」

【材料】（2人分）

ネギ　1/2本
パプリカ　1/8個
一味唐辛子　少々
しょう油　大さじ2
レモン汁　大さじ1
ショウガ（みじん切り）　大さじ1
パクチー　1株
サラダ油　大さじ5
酢　大さじ1

快族船のまかない 【志村流しょうが焼き】

4月にオープンしたばかりのお店・快族船。 専属の野菜ソムリエが厳選した野菜や、シェフこだわりの食材を駆使した洋食レストラン。

料理長の志村信さんは27歳。23歳の時にフランス料理の新人コンクールで準優勝。 その後、予約の取れないフレンチレストラン“メランジェ”の料理長を経て、自分の店をオープンさせた実力派。
そんな料理長にとってのまかないとは・・・

（志村信さん）
「発表会じゃないですけれども、まかないの中からお店のメニューに入るものとかもありますんで、 遊びながら作ってるんで。」

豚のしょうが焼きを作ります。ケチャップを入れることによって、旨みとトロミをプラス！小麦粉をまぶす手間を省けます。

【材料】（2人分）

ショウガ（すりおろし）　小さじ1
ニンニク（すりおろし）　小さじ1/2
みりん　小さじ5（25cc）
しょう油　小さじ5（25cc）
ケチャップ　小さじ2と1/2
豚ロース肉　200g

快族船のまかない 【納豆サラダ】

4月にオープンしたばかりのお店・快族船。 専属の野菜ソムリエが厳選した野菜や、シェフこだわりの食材を駆使した洋食レストランです。

料理長の志村信さんは27歳。23歳の時にフランス料理の新人コンクールで準優勝。 その後、予約の取れないフレンチレストラン“メランジェ”の料理長を経て、自分の店をオープンさせた実力派。
そんな料理長にとってのまかないとは・・・

（志村信さん）
「発表会じゃないですけれども、まかないの中からお店のメニューに入るものとかもありますんで、 遊びながら作ってるんで。」

まずは、本日の一品目のまかない。

「今日はサラダを作ります。遊び心を付け足して、一風変わったサラダを！」

【材料】（4人分）

野菜（お好み）　適量
イタリアンドレッシング（市販）　1/2カップ
マヨネーズ　大さじ4
コショウ　少々
タバスコ（ペッパーソース）　5滴
納豆　2パック

カノビアーノ東京のまかない 【イタリアントマト茶漬け】

東京駅の目の前、石造りのクラシカルな外観が目印のカノビアーノ東京のまかない。
高級感あふれる店内で楽しめるこだわりの食材を使ったイタリアンの名店です。

本日のまかないは、すご腕料理長の川島洋さんに教えてもらう、とっておきが登場します。

（料理長：川島洋さん）
「イタリアントマト茶漬けを作りましょう。昔若い頃、まかないを作っているときに考えました。」

【材料】（2人分）

トマトジュース　1カップ
オリーブ油　大さじ1
塩　少々
コンソメスープ　大さじ2
バジル（乾燥）　適量
ブロッコリー　適量
ツナ　適量
粉チーズ　適量
ご飯　2膳分

カノビアーノ東京のまかない 【ポッロ・インポルティーノ（具を鶏もも肉で巻いて蒸すイタリアの料理）】

東京駅の目の前、石造りのクラシカルな外観が目印のカノビアーノ東京のまかないです。
高級感あふれる店内で楽しめるこだわりの食材を使ったイタリアンの名店です。

今回のまかないは、イタリア人シェフのステファノさんに教えてもらいました。

鶏肉を使った本格イタリアン、ポッロ・インポルティーノは、イタリアでも有名な料理です。

【材料】（2人分）

鶏もも肉　2枚分（240g）
岩海苔の佃煮　適量
オリーブ油　大さじ1と1/2
コショウ　少々
シソ　適量
塩　少々
●その他お好みの具として合うもの
昆布やアサリの佃煮、梅肉、シソ、チーズ　各適宜

創作料理店「春秋 鳥居坂店」のまかない 【雷豆腐のカレー丼】

春秋 鳥居坂店のまかない。
和食ベースでオシャレな創作料理を提供。有名人も数多く訪れる隠れた名店です。

料理長の小板橋さんは、数々の和食の名店で腕を磨いた後、春秋の料理長へ。和食一筋20年のベテラン料理人です。

「めんつゆを使って、まかない丼を作ります。」

【材料】（2人分）

合いびき肉　80g
木綿豆腐　1丁
めんつゆ（ストレート）　1カップ
水溶き片栗粉　大さじ2
塩、コショウ　少々
ネギ　1/3本
カレー粉　小さじ1
ご飯　丼2杯

創作料理店「春秋 鳥居坂店」のまかない 【冷製サラダうどん】

春秋 鳥居坂店のまかない。
和食ベースでオシャレな創作料理を提供。
有名人も数多く訪れる隠れた名店です。

料理長の小板橋さんは、数々の和食の名店で腕を磨いた後、春秋の料理長へ。
和食一筋20年のベテラン料理人です。

「これからの季節にぴったりなうどんを作りたいと思います。最初まかないで食べて、（スタッフに）非常にウケて、 夏限定のメニューになったこともある一品です。」

【材料】（2人分）

めんつゆ（ストレート）　3/5カップ（120cc）
オリーブ油　大さじ1
ニンニク（おろし）　適量
ミニトマト　6個
オクラ　6本
うどん（乾麺）　2玉
ミョウガ　2個

ラ・スコリエーラのまかない 【オレンジドレッシング】

南イタリア料理店「ラ・スコリエーラ」。

「うちのオーナーは、八丈島の現役の漁師をやっておりまして、それでお魚専門でイタリア料理を用意しています。」

そうここは、とびっきり新鮮な魚介類を使ったシーフードイタリアンのお店です。
今回教えていただくのは、シェフの山田清統さん。毎月開かれる料理教室でも、人気のシェフです。

（山田清統さん）
「魚介専門店なので、シンプルかつ大胆に。魚本来の味が味わえるようにまかないを考えて作っております。」

「万能な南イタリア風ドレッシングを作ります。サラダでも、（魚を）揚げたり、焼いたり、生でも。 今日はオレンジを使います。ランチで残ったこのドレッシングをまかないで食べていますよ。」

【材料】（2人分）

オレンジ　1個
ニンニク　1片
オリーブ油　大さじ2
ミントの葉　適量（5〜6枚）
塩　適量
お好みの刺身、野菜　適量

ラ・スコリエーラのまかない 【イタリアン カツオのたたき】

南イタリア料理店「ラ・スコリエーラ」。

「うちのオーナーは、八丈島の現役の漁師をやっておりまして、それでお魚専門でイタリア料理を用意しています。」

そうここは、とびっきり新鮮な魚介類を使ったシーフードイタリアンのお店です。
今回教えていただくのは、シェフの山田清統さん。毎月開かれる料理教室でも、人気のシェフです。

（山田清統さん）
「魚介専門店なので、シンプルかつ大胆に。魚本来の味が味わえるようにまかないを考えて作っております。」

「カツオを使ったまかないを。カツオをたたき風に。トマトを使います。」

【材料】（2人分）

カツオ　1サク
塩（下味用）　少々
黒コショウ（下味用）　少々
オリーブ油　適量

●具材
トマト　1/2個
新タマネギ　1/4個
ニンニク　1片
オリーブ油　大さじ2
赤ワインビネガー（酢で代用可）　小さじ1
オレガノ（乾燥）　適量

マ・シャンブルのまかない 【ムサカ】

六本木の泉ガーデンタワーにあるフレンチレストラン「マ・シャンブル」。
素材を最大限に生かした体にやさしいフレンチの名店です。

こちらのお店では、毎日まかないが4〜5種類あるんです。

今回のまかないレシピを教えてくれるのは、料理長の真中正晴さん。
真中さんは26歳の時単身ギリシャに渡り、料理を修業。
その後料理の腕を認められ、ギリシャの日本大使館の専属料理人を任せられたという経歴の持ち主。

ギリシャ料理の『ムサカ』を作ります。
以前ギリシャにいた時に （現地の）家庭の主婦やおばあちゃんに教わった料理の1つです。

【材料】（2人分）

ジャガイモ　大1個
ナス　2個
ミートソース（市販）　1缶
ホワイトソース（市販）　1缶
粉チーズ　適量
オリーブ油　適量
塩、コショウ　少々

よし邑（よしむら）のまかない 【豆腐のふわふわ丼】

30年以上も地元の人に愛される高級和食店「よし邑」。
多くの料理人もお客として通うという、知る人ぞ知る名店です。
今回のまかないを教えてくれるのは、総料理長の冨澤浩一さん。

（冨澤浩一さん）
「ふわふわ丼。超カンタンな、まかない丼を作ります。混ぜるだけ、火を使いません。」

【材料】（2人分）

ヤマイモ（長芋）　120g
豆腐　1丁
塩昆布　20g
しば漬け　30g
ご飯　丼2杯

よし邑（よしむら）のまかない 【サワラのマヨネーズ焼き】

本日のお店は、30年以上も地元の人に愛される高級和食店「よし邑」。 多くの料理人もお客として通うという、知る人ぞ知る名店です。
今回のまかないを教えてくれるのは、総料理長の冨澤浩一さんです。

「サワラのマヨネーズ焼きを作ります。ご飯にあうので、若い衆がよく作ります。」

（若い衆は・・・）
「よく食べてます。美味しいです。」

【材料】（2人分）

サワラ（切り身）　2切れ
ニンジン　1/4本（50g）
タマネギ　1/4個（50g）
ブロッコリー　1/6株（30g）
マヨネーズ　適量
粉チーズ　適量
塩　少々
サラダ油　少々
※野菜は、ミックスベジタブルや他のお好みの野菜でも可。

笑哈哈飯店（ワハハハンテン）のまかない 【ゴーヤー丼】

今回のまかないを紹介してくださるのは、「笑哈哈飯店」の料理長・周永波さん。神田神保町駅に通じる階段を下ると、そのお店はあります。

周さんは北京で四ツ星中華料理店の料理長を勤め上げ、その後来日。 銀座に構える中国薬膳料理の名店「星福」で腕をふるい、 そして今年3月、姉妹店となる「笑哈哈飯店」の料理長となった薬膳料理のスペシャリスト。

ゴーヤーの苦み苦手な人多いですよね。でも栄養豊富なゴーヤーは、まかないにもってこいなんです。 中華料理は炒めものが多いので、厨房はとても暑く、冬でもバテてしまうんだそう。 そのため食べて元気になれるゴーヤーのまかないは、薬膳中華料理店では定番。
ゴーヤーチャンプルーよりも簡単でご飯に合うまかない料理、ゴーヤー丼を教わります。

【材料】（2人分）

ゴーヤー　1本
豚ひき肉　100g
しょう油　大さじ1
オイスターソース　大さじ1
酒　大さじ1
ニンニク（みじん）　1片
ネギ（みじん）　1/4本
コショウ　少々
（塩（下処理用）　小さじ1）

笑哈哈飯店のまかない 【中華風手羽先の煮込み】

今回のまかないを紹介してくださるのは、「笑哈哈飯店」の料理長・周永波さん。神田神保町駅に通じる階段を下ると、そのお店はあります。

周さんは北京で四ツ星中華料理店の料理長を勤め上げ、その後来日。 銀座に構える中国薬膳料理の名店「星福」で腕をふるい、 そして今年3月、姉妹店となる「笑哈哈飯店」の料理長となった薬膳料理のスペシャリスト。

手羽先を使ったまかないです。まかないと店（のメニューは）味が同じです。

お店の味に仕上げる調味料は、シナモン。
中国では食欲を促す調味料として香りづけに使われているんですよ。

【材料】（4人分）

手羽先　600g（10本）
しょう油　100cc
シナモン（パウダー）　適量
ざらめ（砂糖でも可）　大さじ2
水　500cc
鶏がらスープの素　大さじ1
酒　70cc
塩　少々