元赤坂 ながずみ 【明太子みそ】

こちらの日本料理店は、ミシュランガイド東京で三年連続一つ星を獲得。

元赤坂　ながずみ　主人　小河雅司さんオススメの明太子みそを教えていただきました。

【材料】

明太子　100g
合わせみそ　80g
練りゴマ　20g

味百仙 【「美味しんぼ67巻」にも登場した、じゃがいものバター煮】

ミシュランのビブグルマン獲得　味百仙の店主　長島実さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。じゃがいものバター煮は、「美味しんぼ67巻」にも登場しています。

じゃがいもとは思えないような食感を楽しむためには、
水面に泡が立たない程度の極弱火で4時間煮込むのがポイント！
煮崩れにくいメークイーンを使ってください。

【材料】（4人分）

メークイーン　4個
有塩バター　100g
カツオだし　5カップ
砂糖　20g
塩　10g

なすび亭 【和風カルパッチョ】

なすび亭　店主の吉岡英尋さんに、オリーブ油を使った和風レシピを教えていただきました。

【材料】（4人分）

ハマチ（刺身用）　1柵（5mm幅）
昆布の佃煮　適量
しば漬け　適量
大葉　10枚
エクストラバージンオリーブ油　　大1と1/2

分とく山 【筑前煮】

総料理長：野��洋光さん
「食材を一緒に入れる！食材の大きさを変えるだけでいいんです。」

火が通りやすいものは大きく、火が通りにくいものは小さく切る。

＜筑前煮で使用する根菜類の火の通りにくい順＞
1　ゴボウ
2　レンコン
3　ニンジン
4　サトイモ

【材料】（4人分）

サトイモ　4個
ニンジン　1本
レンコン　150g
ゴボウ　1/2本
シイタケ　4枚
コンニャク　150g
鶏もも肉　200g
水　400cc
しょう油　50cc
みりん　50cc
砂糖　大3
ネギの青い部分　適宜

虎白（こはく） 【美味しさ＆栄養UP 小松菜 魔法の調理術】

小松菜の旨みと香りが立つ調理法を料理長の小泉功二さんに教えていただきました。

■　小松菜の調理方法

【材料】

小松菜　適量



【作り方】

1.小松菜を3センチ幅に切る。
2.フライパンにゴマ油をひいて強火で熱し、小松菜の茎の部分を入れてサッと10秒ほど炒めたあと、葉の部分を加えて更に10秒ほどさっといためる。


教えていただいた調理方法で作った味噌汁。

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【ごちそうハンバーグ / 和風ソース】

オーナーシェフ：谷 昇さん
「肉をいただく究極の大人のハンバーグ。つなぎを使わない。お肉を焼くときにフタを使わない。」

【材料】（2人分）

牛ひき肉　300g　
※牛ひき肉は粗びきが◎。なければ切り落とし肉を細かく叩いてひき肉状にする。
タマネギ　小1個（100g）
バター　大1
※無塩バターを使うと、よりバターの香りがしてお勧めです。　
水　100cc
しょう油　小1/2
塩　小1/2
黒コショウ　少々

【野菜ペースト】
タマネギ　小1/5個（20g）
ニンニク　1/2片
ショウガ　1/2片
水　50cc

【ソース】
ケチャップ　大1
ウスターソース　大1
水　50cc
赤ワインビネガー　大2　※赤ワインビネガーは米酢でも代用可
練りからし　小1/2
しょう油　小1/2
タバスコ　少々
黒コショウ　少々

なすび亭 【親子丼】

なすび亭　店主　吉岡英尋さんに海苔の佃煮の活用術を教えていただきました。

【材料】（2人分）

海苔の佃煮　大2と1/2
鶏もも肉　100g
タマネギ　1/2個
卵　3個
ミツバ　適量
水　1/2カップ
ご飯　2膳

なすび亭 【揚げだし豆腐〜海苔の佃煮あんかけ〜】

なすび亭　店主　吉岡英尋さんに海苔の佃煮の活用術を教えていただきました。

【材料】（2人分）

【あんかけ】
海苔の佃煮　小4
水　1/2カップ
水溶き片栗粉　適量

【揚げだし豆腐】
木綿豆腐　小1丁
小麦粉　適量

【トッピング】
大根、ショウガ、万能ネギ　各適量

なすび亭 【鮭のホイル焼き】

なすび亭　店主　吉岡英尋さんに海苔の佃煮の活用術を教えていただきました。

【材料】（2人分）

海苔の佃煮　小2と1/2
サケ　2切れ
シイタケ　1個
ぶなしめじ　1/4個
エリンギ　1/4本
バター　15g

なすび亭 【きんぴらゴボウ】

なすび亭　店主　吉岡英尋さんに海苔の佃煮の活用術を教えていただきました。

【材料】（2人分）

海苔の佃煮　大2と1/2
ゴボウ　1/2本
ニンジン　1/3本
鷹の爪　1/3本
ゴマ油　小1
水　1/2カップ

分とく山 【水羊羹 抹茶蜜がけ】

和の巨匠：野��さんに、「水羊羹　抹茶蜜がけ」の作り方を教えて頂きました。

【材料】（5〜6人分）

さらしあん　100g
水　200cc
砂糖　100g
粉寒天　2g
水あめ　大4
塩　少々
【A】粉ゼラチン　2.5g
【A】もどし水　5cc　※水でゼラチンをふやかしておく

【市販のこしあんで作る場合】（5〜6人分）

こしあん　200g
水　300cc
粉寒天　2g
水あめ　大4
塩　少々
【A】粉ゼラチン　2.5g
【A】もどし水　5cc　※水でゼラチンをふやかしておく

【抹茶蜜】 （5〜6人分）

砂糖　30g
水　100cc
抹茶　大2

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【パルフェとフルーツのパフェ】

4年連続ミシュラン2つ星を獲得しているフレンチの名店　ル・マンジュ・トゥー。
独特の食感と味わいのパルフェとフルーツパフェの作り方を教えて頂きました。

【材料】（5〜6人分）

卵黄　2個分
グラニュー糖(A) 45g
牛乳　150cc
生クリーム（乳脂肪38％使用）　250cc
グラニュー糖(B)　15g
トッピング・・・キウイ、ピンクグレープフルーツ、バナナ、マンゴー、シリアル、ブルーベリージャム 各適量

分とく山 【鶏むね肉のさっぱり和え】

評判のまかない「鶏むね肉のさっぱり和え」を教えていただきました。

【材料】（2人分）

鶏むね肉　200g
セロリ　1本
キュウリ　2本
塩　少々
酒　大さじ2
しょう油　大さじ2

−調味液−
レモン　1個
砂糖　大さじ2
酢　大さじ4
しょう油　大さじ5

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【アレンジ自在！ラタトゥイユそうめん】

ラタトゥイユは、まとめて作ったら、アレンジも自在！
（冷蔵庫で1週間もちます。）
つけ合わせとしてどんなものにも合います。

この夏オススメのラタトゥイユのアレンジレシピです。

【材料】（1人分）

ラタトゥイユ
そうめん
オリーブ油
おろしニンニク
タバスコ
バルメザンチーズ
パセリ　→　全てお好みの分量
※オリーブ油はおろしニンニクを加え香り付けをする。

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【アレンジ自在！ ラタトゥイユの豚しゃぶ巻き】

ラタトゥイユは、まとめて作ったら、アレンジも自在！
（冷蔵庫で1週間もちます。）
つけ合わせとしてどんなものにも合います。

谷シェフのイチオシは、ラタトゥイユを豚しゃぶで巻いて食べるというひと品です。

【材料】

ラタトゥイユ
豚うす切り肉
塩　⇒全てお好みの分量