八山 【万能銀あん / 鶏そぼろあん】

あんかけは、寒い冬にぴったり。
何にでも使える超万能レシピです。
しかし、残念なあんかけになってしまう方も多いようです。

残念！あんかけ
▲食べているうちに水っぽくなる「根性ナシのあんかけ」

▲口の中で微妙に引っかかる「ダマあんかけ」

▲かっちかちの「プリンあんかけ」

そこで、八山・料理長：中嶋今朝治さんに、基本の万能銀あんかけの作り方を教えて頂きました。

銀あんとは・・・
だしを調味料で味付けし、とろみをつけた万能なあんかけ

☆あんかけ作りポイント☆
1）だしと片栗粉の目安
　　　　だし　1カップ ： 片栗粉　大さじ1
2）片栗粉をだしで溶く
3）一度火を止め、温度を60℃までしっかり下げる
4）とろみがついてからさらに弱火で1分くらい混ぜ続ける

■　万能銀あん

【材料】（4人分）

だし　2カップ
片栗粉　大2
酒　20cc
みりん　20cc
塩　少々
しょう油　小1/2

ととや 【究極のブリ大根】

行列の出来る絶品ブリ大根のお店　ととやで、お店のブリ大根の作り方を特別に教えていただきました。

【材料】（4人分）

ブリの切り身　4切れ
大根　1/2本
タマネギ　1/4個
だし　500cc
砂糖　70g
酒　70cc
みりん　120cc
しょう油　50cc
ゴマ油　大2
【仕上げの味付け】しょう油　20cc

永芳閣 【ブリしゃぶスープ / 海とろ丼鰤】

ブリと相性抜群のブリしゃぶスープ、女将がハマっているブリ料理を教えていただきました。

【材料】

だし　600cc
みそ　60g
みりん　大4
しょう油　大1
酒かす　20g

オテル・ドゥ・ミクニ 【マグロの大根おろしドレッシング和え】

フレンチの巨匠・「オテル・ドゥ・ミクニ」三國シェフの大根おろしアレンジレシピです。

【材料】（2人分）

マグロ　　　　　　　130g
しょう油 　　少量
大根（葉）　　　　　少量

☆ドレッシング
大根おろし　　1/6本（170g）
オリーブ油 　　大3
粒マスタード　　20g
黒コショウ　　ひとつまみ

なすび亭 大根おろしアレンジレシピ 【水菜おろし / 海苔おろし / 黄味おろし】

農学博士　椙山女学園大学　江崎秀男 准教授
「大根をすりおろしたときに現れる辛み成分イソチオシアネートには、ガン予防の効果が期待できると思います。」

効果的に摂るには、イソチオシアネートが多い場所の「大根の先端」「皮の付近」をすりおろして30分以内に食べる。すりおろした時に出る水分にもイソチオシアネートが入っているのでそれも一緒に利用するのが適切。

☆大根をすりおろしたときにでてくる辛み成分「イソチオシアネート」には、発ガンを予防する効果が期待できる。
☆「イソチオシアネート」は、大根の尾の部分や皮付近に多い
☆15分〜30分以内に食べるのが効果的

「なすび亭」の吉岡さんの大根おろしアレンジレシピです。

■　水菜おろし（大根おろし＋カツオ節＋水菜）

【材料】

大根おろし　　1/6本（170g）
カツオ節　　10g
水菜　　適量

オテル・ドゥ・ミクニ 【フレンチ風ふろふき大根】

三國清三シェフがはなまる初登場！大根レシピを教えてくださいます。

【材料】（2人分）

鶏レバー 80g
大根　6枚
大根（葉）　少量
オリーブ油　適量
鶏手羽　2本
チキンブイヨン　500cc
昆布　5cm角
ユズみそ　20g
みりん　小1
しょう油　小1/2
水溶き片栗粉　適量

なすび亭 【ふろふき大根 / 玉味噌】

毎日大根を扱っているという店主：吉岡英尋さんにふろふき大根の極意を伺います。

【材料】（4人分）

大根　　1/4本　（200g）
米　　ひとつまみ
水　1リットル
煮干　　30g
昆布　　5cm角
薄口しょう油　　大1

岡江さん直伝！簡単豆乳スープ 【豆乳ワカメスープ / 春菊の豆乳ポタージュ】

とっても簡単！

■　豆乳ワカメスープ（※ご飯プラスで軽食に）

【材料】（1人分）

無調整豆乳　200cc
市販のワカメスープ　1袋

本多京子さん 【ユズショウガ豆乳 / 豆乳お汁粉風】

管理栄養士　医学博士の本多京子さんにヘルシーな豆乳ホットドリンクの作り方を教えていただきました。

■　ユズショウガ豆乳

【材料】（1人分）

無調整豆乳　150cc
ユズジャム　大1
おろしショウガ　少々

※豆乳は無調整、調整どちらでもOK！

（※シリアルプラスで軽食に）

しょうがの香り。六本木店 【ショウガの香り鍋】

ショウガ料理の専門店 しょうがの香り。六本木店 で、家庭でも作れるショウガなべの作り方を教えていただきました。

【材料】（2人分）

【鍋つゆ】
ショウガ（おろし）　大5
水　700cc
白だし70cc
薄口しょう油　大1
昆布だしの素（顆粒）　小1
ニンニク（スライス）　1/2片

お好みの具材（豚肉、豆腐、レタス、水菜、エノキタケ、ネギなど）

ネギ料理専門店 葱屋四分六（ねぎやしぶろく） 【ネギ豚鍋 / ねぎま鍋 / ネギの鶏すきやき】

葱屋四分六の大将　松尾芳昭さんにネギを使った鍋レシピを教えていただきました。

◆ネギ豚鍋◆
ネギ特有の硫化アリル類は、豚肉に含まれるビタミンB1の吸収率を高める。

【材料】（2人分）

ネギ　2本
豚バラ肉　200g
コンソメ（固形）　2個
水　360cc
塩　少々　
黒コショウ　少々
ショウガ　1片
万能ネギ　1本

横丁の小さな居酒屋 二代目 【仙台白菜と豚肉のゴマ蒸し】

横丁の小さな居酒屋　二代目で女性に大人気なのが、『仙台白菜と豚肉のゴマ蒸し（￥480）』。
その作り方を店主：狩野圭太さんに教えていただきました。

【材料】（1人分）

白菜　200g
豚ばら肉（スライス）　100g
酒　20cc
水　20cc
めんつゆ（二倍濃縮）　5cc
すりゴマ　適量

フレンチレストラン・カザマ 【アリゴ】

フレンチレストラン・カザマのシェフ　風間正彦さんにじゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】（2人分）

キタアカリ　大1個
チーズ　50g
生クリーム　大3
牛乳　大1
バター　5g
ニンニク（おろし）　少々
塩　少々
コショウ　少々

味百仙 【「美味しんぼ67巻」にも登場した、じゃがいものバター煮】

ミシュランのビブグルマン獲得　味百仙の店主　長島実さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。じゃがいものバター煮は、「美味しんぼ67巻」にも登場しています。

じゃがいもとは思えないような食感を楽しむためには、
水面に泡が立たない程度の極弱火で4時間煮込むのがポイント！
煮崩れにくいメークイーンを使ってください。

【材料】（4人分）

メークイーン　4個
有塩バター　100g
カツオだし　5カップ
砂糖　20g
塩　10g

モリエール 今智行さん 【ジャガイモのグラタン ドフィノアーズ】

生産量、消費量日本一の北海道。
ミシュランガイド北海道（2012）の三ツ星　モリエールのシェフ　今智行さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】（4人分）

メークイーン　4個（400g）
牛乳　200cc
生クリーム　200cc
ニンニク（みじん）　小1
塩　少々
コショウ　少々