南麻布

2012年03月21日

味噌は白味噌を使うのがポイント。
白味噌は塩分が少ないので、たくさん使うことができ、だしなしでも、旨みが濃くなります。

クリームチーズと味噌、発酵食品同士で相性もいいです。

【材料】(4人分)

分とく山 【酥仕立て(そじたて)】クリームチーズ 100g
水 500cc
白みそ 100g
シイタケ 4枚
ちくわ 4本
ショウガしぼり汁 小さじ1
大葉 5枚続きを読む

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2012年03月20日

形はないけど、飲む牡蠣という感じのスープ。高級感があります。
ワカメと生姜との相性もとてもいいです。

牡蠣のかわりに、エビやホタテでも同じように作れます。

【材料】(4人分)

分とく山 【カキすり流し】カキ 6個(100g)
水 500cc
薄口しょう油 大さじ1
水溶き片栗粉 大さじ2(片栗粉:水=1:1)
ワカメ 40g
絹ごし豆腐 1/2丁
ショウガ 少々続きを読む

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2012年03月19日

総料理長野洋光さんに、だしいらずで超簡単!新発想和風スープを、教えていただきました。

スタジオの試食でもとても好評でした。

「甘い。白菜ってこんなに甘かったんですね。」
「細かいけど、シャキシャキ、食感が残っています。」
「胃に優しそう。」

ボリュームが欲しければ、豚肉の薄切り肉や、つみれを入れても相性がいいです。
また、白菜以外でも、長ネギ、キャベツ、ブロッコリー、大根、ごぼう、にんじんでも、同じようにできます。

【材料】(4人分)

分とく山 【白菜すり流し】白菜 3枚
水 500cc
しらたき 100g
薄口しょう油 大さじ1
塩 少々
コショウ 少々
長ネギ 適宜続きを読む

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2010年04月17日

たけのこの根元の使い方は、ちょっと驚きですよ。

料理長:野崎洋光さん
「硬い部分はすりおろすという方法もありますね。こうして使ったら無駄なく使えますよね。」

【材料】(2人分)

分とく山 【タケノコ汁】タケノコ根元すりおろし 50g
ホウレンソウ 1株
ネギ 適量
だし 300cc
(水500cc/若竹煮のだしをとった後の煮干し10g/昆布4cm角)
みそ 20g
水溶き片栗粉 小さじ2続きを読む

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2010年04月16日

たけのこの根元の使い方は、ちょっと驚きですよ。

料理長:野崎洋光さん
「硬い部分はすりおろすという方法もありますね。こうして使ったら無駄なく使えますよね。」

【材料】(2人分)

分とく山 【サケの若竹焼き】タケノコ根元すりおろし 80g
サケ 2切れ
卵白 1/2個
塩 少々
木の芽 適量続きを読む

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2010年04月15日

たけのこの根元の硬い部分。野崎さんの使い方は・・・

【材料】(4人分)

分とく山 【チンジャオロース】タケノコ根元 100g
牛肉 100g
ピーマン 2個
ショウガ 1片
塩・コショウ 各少々
片栗粉 大さじ2続きを読む

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2010年04月14日

姫皮のおいしい使い方。

【材料】(2人分)

分とく山 【姫皮卵とじ】姫皮 50g
だし 200cc
薄口しょう油 小さじ2
卵 1個
ミツバ 適量続きを読む

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2010年04月13日

炊飯器で作る、巨匠直伝の極上タケノコご飯です。

【材料】(4人分)

分とく山 【タケノコご飯】タケノコ 中2本
油揚げ 1枚
米 3合
水 450cc
薄口しょう油 大さじ3
酒 大さじ3続きを読む

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2010年04月12日

簡単にアク抜きできたら、まず、お口に春を呼び込む若竹煮から。

【材料】(4人分)

分とく山 【若竹煮】タケノコ 中2本
ワカメ 80g
煮干しだし 500cc(煮干し10g、水500cc)
薄口しょう油 小さじ1
塩 小さじ1/2
フキ、木の芽 各適宜続きを読む

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2010年04月11日

料理長:野崎洋光さん
「これから旬のタケノコを楽しく調理しましょうか!」

食卓に春を運んでくれる旬のタケノコ料理。でも、タケノコはアク抜きが大変ですよね。

料理長:野崎洋光さん
「米ぬかと鷹の爪でアクを抜くんですけど、 使わなくても簡単に出来ます!」

今日は、和の巨匠野崎さん直伝のタケノコ料理です。

料理長:野崎洋光さん
「簡単な方法でアクが抜けるんです。それでタケノコの味がするんです。」

【材料】(タケノコ中2本に対して 目安)

大根おろしの汁 200cc
水 200cc
塩 4g(小さじ1弱)
分量の割合
大根おろしの汁と水、同量の合わせたものに対して1%の塩を加える。
※上記の分量はあくまで目安なので、タケノコの大きさ・量に合わせて分量を調節してください。
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2010年01月08日

分とく山の料理長:野崎さんに教わるのは、魚を使ったおだし。

料理長:野崎洋光さん
「サバをゆでるだけでだしになります。」

◆ 魚のだしの吸い物

【材料】(4人分)

魚のだしの吸い物サバ 200g
水 600cc
薄口しょう油 40cc
酒 40cc
シイタケ 適量
豆腐 適量
ネギ 適量
春菊 適量
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2010年01月06日

驚くほど簡単で極上 すっきり上品だしの作り方を教えていただくのは、予約のとれない日本料理の名店「分とく山」の料理長:野崎さん。

料理長:野崎洋光さん
「カツオの味じゃなく昆布の味じゃなく、うま味だけを取れればいいんです。」

【材料】

分とく山 【すっきり上品だし】湯 1L
カツオ節 10g
昆布 4×4cm続きを読む

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2009年11月10日

多めに作った後の簡単!ごちそうポトフのアレンジも教えていただきました。
子供が好きそうな味です。

【材料】

RESTAURANT&BAR J  【ポトフの豆乳チーズ仕立て】残ったポトフ 適量
無調整豆乳 適量
溶けるスライスチーズ 適量続きを読む

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2009年11月09日

南麻布にお店を構えるフレンチレストランのシェフ・植木将仁さん。 野菜を自在に操った一品一品は、まさに芸術品。

料理評論家の岸朝子さんも、

料理記者歴54年:岸朝子さん
「素材を活かした料理が多いから、ごまかしがないわね。 特にお野菜は素材が命ですから、それをこだわって作り上げる植木さんのお料理は、 おいしゅうございます。」
まさに素材をとことん活かしきるフレンチの鬼才。

おうちで出来る簡単ポトフの作り方を教えていただきました。

【材料】(4人分)

RESTAURANT&BAR J 【簡単!ごちそうポトフ】大根 1/3本
ニンジン 1/2本
ジャガイモ 1個
干しシイタケ 6枚
ソーセージ 4本
シメジ・マイタケ 各適量
鶏むね肉 2枚
大葉 4枚
塩・コショウ 各適量
水 2リットル

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