発酵食膳 HOZON 【干し野菜の塩麹漬け / 干し野菜のきんぴら】

ちょっと干すだけで旨みがアップして美味しくなると人気の干し野菜。
干し野菜ネットが付録についたムック本も好評です。

ぴあMOOK新干し野菜レシピ　ちょっと干すだけで旨味がUPしておいしくなる！

干し野菜だからできる！旨みたっぷり簡単レシピを教わりました。

まず、基本の干し野菜の作り方から。

■　干し野菜の基本的な作り方

【材料】

お好みの野菜





【作り方】

1.洗って水気をとる（キノコ以外）
2.お好みの大きさに切る。
3.切り口からでた水分もふき取る。
4.重ならないように干しかご（ない場合なザル、巻きすなど）に置いて、風通しのよいところでお好みの干し具合まで干す。野外の花粉が気になる場合は、部屋干しでも大丈夫です。日当たりと風通しのよい所で、干してください。


素材の味を生かした料理が評判の大阪の大人気店　発酵食膳　HOZON。
干し野菜と塩麹の専門店です。

旨み倍増の鉄板コンビネーションを教わりました。

■　干し野菜の塩麹漬け

【材料】

干し大根　30g
塩麹　5g

ジーテン 【干しキャベツの甘酢漬け】

干し野菜を使って、酸味を利かしたさわやか風味の漬物も教えていただきました。

【材料】（2〜3人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
砂糖　150g
酢　1と1/2カップ
塩　少々
しょう油　少々
ごま油　大さじ2
干しキャベツ　1/4個

ジーテン 【干し野菜の漬け物】

女性に人気の高い中華の名店 ジーテンにも干し野菜を使った美味しい一品がありました。

ジーテン・オーナーシェフ：吉田勝彦さん
「うちでは大根を干しています。干し野菜は漬けるだけで味がよくしみ込み、簡単な一品ができます。」

干し野菜はたれに漬けるだけで、立派な一品になります。

【材料】（2〜3人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
砂糖　大さじ4
みそ　大さじ2
しょう油　大さじ3
トウバンジャン　小さじ1
ごま油　大さじ2
干し大根　2cm分（60g）
干しカブ（実）　1個
干しニンジン　1/3本

菜懐石 仙 【干しカブと干しキノコの煮浸し】

適度に水分が抜けた干し野菜は、味がしみ込みやすいので煮物にも最適。

【材料】（3〜4人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
だし　1と1/2カップ
しょう油　大さじ2
塩　少々
干しカブ　3〜4個
干しシメジ　1パック
油揚げ　1枚

菜懐石 仙 【干しキャベツのぺペロンチーノ炒め】

炒め物でも、干し野菜はすごい実力を発揮します。

日本大学・農学博士：櫻井英敏教授
「干して水分が抜けることで繊維質の食感がより強まります。シャキシャキ感が得られます。」

【材料】（3〜4人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
オリーブ油　大さじ1
ニンニク（みじん）　1〜2片
干しキャベツ　1/2個
唐辛子　1本
塩　小さじ1/2強

菜懐石 仙 【干し野菜の素焼き】

こだわりの野菜料理の人気のお店です。多くの野菜レシピ本も出されているオーナーシェフ：カノウユミコさんに 干し野菜を使ったレシピを教わりました。

オーナーシェフ：カノウユミコさん
「季節の野菜を干して店の料理に使っています。」

カノウさんが干し野菜の美味しさがよくわかるとオススメなのが、素焼きです。

【材料】（2〜3人分）

※干し野菜は干す前の分量を表記しています。
干し赤パプリカ　2個
干し大根　4cm分（300g）
干しエリンギ　3本
塩　適量

干し野菜 基本の干し方

干し野菜の作り方を、管理栄養士・料理研究家：金丸絵里加さんに教えていただきました。

管理栄養士・料理研究家：金丸絵里加さん
「レタスやもやしなどの水分が多く、傷みやすい野菜は向きません。その他の野菜は全部オススメです。 皮がついたままで調理しやすく食べやすい形に切っていきます。」

【干し方】
１　皮付きのまま、食べやすい大きさに切っていく。
※乾燥すると縮むので、少し大きめに切る。水分を軽く拭き取る。
・大根・・・輪切り、イチョウ切り、短冊切り、乱切り、細切りなど
・ブロッコリー・・・小房に分けてから切る。
・トマト、ミニトマト・・・横にして切り、種を取り除く。
・キャベツなどの葉物・・・芯をつけた状態で切る。（ばらばらになるのを防ぐ）
２　ザルなどの通気性の良い物の上に、間隔をあけて並べる。
日当たりがよく、風通しのよい場所に置く。キャベツは、密集している葉を広げておく。