新橋

2013年02月04日

行列の出来る絶品ブリ大根のお店 ととやで、お店のブリ大根の作り方を特別に教えていただきました。

【材料】(4人分)

ととや 【究極のブリ大根】ブリの切り身 4切れ
大根 1/2本
タマネギ 1/4個
だし 500cc
砂糖 70g
酒 70cc
みりん 120cc
しょう油 50cc
ゴマ油 大2
【仕上げの味付け】しょう油 20cc
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2012年08月11日

【オクラの“ネバネバ”ゲットの法則】
その4:3分程度 焼くべし!!(片面1分半ずつ)

【解説】焼く場合、細胞が破壊されてネバネバ成分が出てくる。また水溶性のネバネバ成分が溶けださずに効率よく摂取できる。


やきとり○金・料理長:山田博義さんに、オクラの焼き方を教えて頂きました。

【オクラの焼き方】
下処理したオクラを焼き網や魚焼きグリルで回しながら片面1分半(両面3分)ほど焼く


焼きオクラによくあう2種類のソースを教えて頂きました。
どちらも、おどろくほど大量のにんにくを使いますが、味は、美味しいんですよ。
でも、食べるときは、ちょっとで十分。

まずは、冷たいバーニャカウダソースから。

【材料】

やきとり○金 【焼きオクラ 冷たいバーニャカウダソース&ニンニクソース】おろしニンニク 90g
オリーブ油 大さじ4
アンチョビペースト 40g
豆乳 100cc
生クリーム 100cc
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2012年06月22日

実は和食にもブラックペッパーが合う!
高田賀章 総料理長に、家庭でも簡単にできるアサリのお吸い物でブラックペッパーの和食使いを教えていただきました。

【材料】(4人分)

京懐石 花山椒 【アサリの潮仕立て】アサリ 400g
昆布 3×5cm角
水 2カップ
だし 2カップ
塩 小さじ1/2
薄口しょう油  少々
酒 少々
ミツバ 適量
ブラックペッパー(あらびき) 少々
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2012年01月14日

手間暇かけて作る名店の味は、中まで染みただしと合わせみそが絶品です。

<お店のふろふき大根の手順>
米のとぎ汁で下茹で30分
ゆっくり冷ましてから、出汁で90分煮込む ⇒2時間程の工程

<時短テクニックのふろふき大根の手順>
大根を輪切りにした後、半分に切り、放射状に2つ隠し包丁を入れる。
とぎ汁ではなく、生米を入れて電子レンジで加熱(500W 14分/600w 12分)
出汁で20分煮込む ⇒30分程の工程

短時間でできるふろふき大根の作り方を料理長の高田賀章さんに教わりました。

【材料】(2人分)

花山椒 【ふろふき大根】大根  3cm(100g)×2個
だし  1L
砂糖  大さじ1/2
塩  少々
薄口しょう油  少々

【みそだれ】みそ  100g
酒  大さじ3
みりん  小さじ1
砂糖  大さじ2と1/2
ユズ皮  適宜
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2011年02月02日

肉料理の専門店が5店舗集まっています。

新橋ワールドミートセンター
東京都千代田区内幸町1-6-1

グリグリグリル
和から洋の様々な豚肉料理が味わえるこちらの店。

グリグリグリル 豚金串盛り合わせ ☆豚金串盛り合わせ(6本) 1,313円
こちらで豚こま肉を使ったボリュームのあるステーキを教えていただきました。


【材料】(2人分)

豚こまステーキ豚こま肉 300g
塩 適量
コショウ 適量
おろしニンニク 適量
酒 大さじ1と1/2
水溶き片栗粉 大さじ3
バター 適量続きを読む

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2010年07月17日

八百屋さん直営の和食のお店 和菜 銀座八の五で、今回特別にお店一番人気メニューのレシピを大公開して頂きました。

【材料】(4人分)

和菜 銀座八の五 【トマトの甘酢漬け】トマト(中玉) 4個
水 200c
酢 50cc
砂糖 大さじ5
塩 大さじ1
レモン汁 大さじ2
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2010年04月04日

エビ好きが集う銀座の人気店マダムシュリンプグレイス。
和洋中なんでも揃うエビ料理の専門店とのこと。
副店長の西脇秀朋さんに 簡単すぎるエビ料理を教えていただきました。

【材料】(3人分)

エビの揚げ焼き下ごしらえしたエビ 8尾
サラダ油 1/2カップ
【ディップスソース〜山椒塩〜】
塩 小さじ2/3
山椒 小さじ1/3
【ディップスソース〜辛味ケチャップ〜】
ケチャップ 大さじ2
トウバンジャン 小さじ1/2
【ディップスソース〜マヨネーズソース〜】
マヨネーズ 大さじ1と1/2
卵黄 1個
コーヒーフレッシュ 1個
コショウ 少々続きを読む

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2009年10月19日

ビアライゼ'98は、おつまみはもちろん、ビールがおいしいお店。
柴田さんお気に入りのメニューを伺いました。

ビアライゼ'98 店長:松尾光平さん
「柴田さんはメンチカツが大好物なのでよく食べていただいています。」

そこで、ビアライゼ'98の若き料理人:照屋さんが、しばた亭にオススメのメニューを教えてくださいました。

ビアライゼ'98 料理主任:照屋優さん
「イワシのつみれ揚げはお店でも人気のメニューです。」

【材料】(4人分)

ビアライゼ'98 【イワシのつみれ揚げ】イワシのつみれ 300g(6尾分)
ネギ 適量
ショウガ(すりおろし) 1片分
だしの素(顆粒) 大さじ1
砂糖 大さじ2
みそ 小さじ1
しょう油 少々
小麦粉 適量
(衣は60gの小麦粉に水80ccの割合)


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2009年07月28日

ミシュランも認めた超一流の料理人が芸術的のっけご飯を披露してくれました。
しかも、一人前が100円以下!私達にもできる身近な食材でできちゃうんです。

【材料】(4膳分)

花山椒 【タコとミョウガの卵和えのっけご飯】ゆでタコ 100g
ミョウガ 3個
大葉 5枚
卵黄 1個分
しょう油 少々続きを読む

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2009年07月27日

ミシュランも認めた超一流の料理人が芸術的のっけご飯を披露してくれました。
しかも、一人前が100円以下!私達にもできる身近な食材でできちゃうんです。

繊細な味わいに定評がある京懐石の名門 花山椒。
見た目も鮮やかで独創的なそのお料理は、珠玉の一言。
総料理長の高田さんに教わるのっけご飯です。

【材料】(4膳分)

花山椒 【鮭の照り焼きとホウレン草のっけご飯】サケ 3切れ
ホウレンソウ 3/4束
酒 大さじ5
みりん・ 大さじ5
しょう油 大さじ5
砂糖 大さじ3続きを読む

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2009年06月27日

せん切りをいかしておいしさアップの調理法を新橋亭総料理長の田中喬さんに教わりました。本場中国では、チンジャオロースは、牛肉ではなく、豚肉を使うのだそうです。

【材料】(4人分)

新橋亭 【チンジャオロース】豚肉薄切り(もも) 200g
ネギ 2cm分
ショウガ 1片
タケノコ(水煮) 小1個(80g)
ピーマン 3個
サラダ油 大さじ2

合わせ調味料
オイスターソース 大さじ1
砂糖 小さじ1
酒 大さじ2
しょう油 大さじ1/2
ゴマ油 小さじ2

豚肉の下味
酒 小さじ1
卵 1/2個
塩 小さじ1/3
コショウ 少々
片栗粉 大さじ1続きを読む

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2009年03月26日

香りに柚子、旨みにみそを使った、タラの柚庵焼き。
柚子の香りが上品にしみ込んだタラの焼き物。

【材料】(4人分)

花山椒 【タラの柚庵焼き】柚子 4切れ
酒 100cc
しょう油 100cc
みりん 100cc
みそ 大さじ1/2
タラ 4切れ
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2009年03月25日

今こそ旬のタラをより美味しく調理するポイントは・・・

(料理長:高田賀章さん)
「タラは淡白な魚ですから、香りと旨みを足してあげると美味しくなります。」

タラを美味しくするポイントは、香りと旨みの材料を加えること。ということで、早速、オススメタラ料理。 まずは煮付けに挑戦。

「香りにショウガ、旨みにキノコです。」

【材料】(4人分)

花山椒 【タラの煮付けキノコ餡かけ】水 250cc
酒 250cc
砂糖 80g
しょう油 100cc
タラ 4切れ
ショウが 1片
エノキタケ 1袋
シメジ 1パック
シイタケ 2枚
水溶き片栗粉 大さじ1(1:1)
片栗粉(下ごしらえ用) 適量
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2008年09月16日

ビーフン東で数多くの著名人が愛する一番人気のメニューがビーフン。
その秘伝の技を教えていただきました。

(ビーフン東三代目:東浩司さん)
「汁ビーフンは、ゆで方は焼きビーフンのときと同じように、お湯(1.5リットル)に塩(大さじ1)と油(大さじ1)を入れて、 茹で時間は表示時間通り茹でます。さらにザルに切ってから蒸らさずにそのまま器に移します。」

まず、汁ビーフン用のビーフンの戻し方から。

■ 汁ビーフン用 ビーフンの戻し方

【材料】(2人分)

ビーフン 150g
水 1.5リットル
油 大さじ1
塩 大さじ1

【作り方】

鍋に水をかけ、沸騰したら油と塩を加え、煮立ったらビーフンを加え、標準茹で時間の4分でザルにあげ、水気を切ったら 予め盛り付け、皿に盛っておく。

■ アサリの汁ビーフン

【材料】(2人分)

ビーフン東 【アサリの汁ビーフン】アサリ 200g
油 大さじ1/2
ショウガ(みじん切り) 少々
鶏がらスープの素 大さじ2
塩 適宜
水 5カップ
タマネギ 1/2個
もやし 50g
万能ネギ 適量続きを読む

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2008年09月15日

ビーフン東で数多くの著名人が愛する一番人気のメニューがビーフン。
その秘伝の技を教えていただきました。

まず、焼きビーフン用のビーフンの戻し方から。

【材料】(2人分)

茹でる
ビーフン 150g
水 1.5リットル
油 大さじ1
塩 大さじ1

炒める
油 大さじ1
鶏がらスープの素 小さじ1
水 大さじ1

【作り方】

1 鍋に水をかけ、沸騰したら油と塩、ビーフンを加え、標準茹で時間より短めの3分でザルに上げ、しっかり水気をきる。
2 油をひき、熱したフライパンにビーフンと、水で溶いた鶏がらスープの素を加え、強火で炒める。
3 水分がとんだら1分程度でボウルに入れ、ふたをしてふっくらするまで蒸らす。
※ラップでも可。

ここまで準備したら・・・
海鮮系のものとカレー粉でシンガポール風に仕上げるのも、オススメです。

【材料】(2人分)

ビーフン東 【シンガポール風焼きビーフン(カレー味)】油 大さじ1/2
もやし 50g
ニラ 1/2束
キャベツ 3〜4枚
シイタケ 大1枚
湯 大さじ1
豚ばらスライス 50g
むきエビ 4尾
イカ 40g
塩 少々

合わせ調味料
しょう油 大さじ2
カレー粉 大さじ1
砂糖 小さじ1
ケチャップ 大さじ1
ウスターソース 小さじ1
水 1/2カップ続きを読む

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