本城 【カブのはりはり風みぞれ汁】

著名人も通うという京料理の名店。カブおろしの活用術を店主の本城達也さんに教えていただきました。

【材料】（4人分）

カブ　4個
豚ばら肉（薄切り）　200g
油揚げ　2枚
だし　600cc
みりん　大さじ4
塩　小さじ1と1/2
薄口しょう油　大さじ3
酒　大さじ1
シメジ　1パック
水菜　1袋

本城 【キノコの炊き込みご飯】

店主の本城達也さんにキノコの選び方を伺いました。

店主：本城達也さん
「色々な組み合わせを楽しんで、ご飯に混ぜていただいたらいいと思います。」

＜旨み＞
畑シメジ、ジャンボマッシュルーム、タモギタケ、シイタケ
・畑シメジ・・・ブナシメジを上回るシャキシャキ感で旨みも強い。
・ジャンボマッシュルーム・・・ダシが出るキノコとして西洋料理では重宝されるが、炊き込みご飯とも相性抜群！

＜食感＞
はくれいダケ、やまぶしタケ、エリンギ、フレッシュナメコ
・はくれいダケ・・・コリコリした食感でクセがない。中国ではアワビの代わりとして精進料理に使われる。
・やまぶしタケ・・・形がユニーク。中国で珍重されていた。
・フレッシュナメコ・・・キノコの表面がつるんとして面白い食感。ぬるぬるではなくツルン！

＜香り＞
マイタケ、シイタケ、マツタケ.
本城さんの炊き込みご飯に入れるキノコのオススメは、マイタケ。
※エノキは炊き込みご飯には向かないので、入れたい場合は湯通ししてから最後に混ぜるとOK。

【材料】（3合分）

畑シメジ　100g
マイタケ　100g
エリンギ　100g
油揚げ　1枚
米　3合
ゆず　1/2個
だし汁
・カツオだし（顆粒）　小さじ1
・みりん　小さじ1/2
・薄口しょう油　大さじ1と1/2
・塩　小さじ1/2
・酒　大さじ1
・水　600cc