神楽坂 石かわ 【カブのすり流し】

三ツ星の名店「神楽坂 石かわ」に聞く、カブおろし料理です。

「カブをすると、だし全体になじみます。そうすると、カブの味・甘みを強く感じられますね。」

今回は、旬のカキを使いますが、金目鯛やタラなどの白身魚でもよいそうです。

【材料】（2人分）

カブ（実）　2個
和風だし　1カップ
薄口しょう油　大さじ1と1/2
みりん　大さじ1と1/2
塩　ひとつまみ
カキ　6個
ミツバ　6本

神楽坂 石かわ 【カブの鶏そぼろあんかけ】

ミシュランガイドで三ツ星を獲得した和の名店　神楽坂 石かわ。
総料理長：小泉功二さんに教えていただくのは、 定番のカブの鶏そぼろあんかけ。

【材料】（2人分）

カブ（実）　2個
和風だし　2カップ
みりん　大さじ2
薄口しょう油　大さじ2
塩　ひとつまみ
鶏ひき肉　100g
水溶き片栗粉　適量

ミシュラン三ツ星シェフの材料2つだけレシピ 神楽坂 石かわ サバともやしのゴマ和え

料理長：小泉功二さん
「秋の味覚サバとモヤシを使ったお料理です。」

お茶漬けにしても美味しいそうです。

【材料】（2〜3人分）

サバ　1/2尾
もやし　1/2袋
練りゴマ　大さじ2
しょう油　大さじ1と1/2

ミシュラン三ツ星シェフの材料2つだけレシピ 神楽坂 石かわ サンマと大葉の棒寿司

教えてくださるのは、ミシュラン三ツ星を獲得した割烹の若き料理長：小泉功二さんです。

料理長：小泉功二さん
「サンマと大葉を使って、おもてなしにうってつけの棒寿司を作りたいと思います。」

【材料】（2本分）

サンマ（生食用）　1尾
大葉　4枚
ご飯　適量（280g）

神楽坂 だいこんや 【切干し大根★チンジャオロースー】

神楽坂 だいこんやは、大根をはじめ野菜の持ち味を活かしたお料理で、今注目のお店です。

料理長の鈴木英勝さんに、極うまメインおかずを教えていただきました。

【材料】（4人分）

切り干し大根（乾） 40g
（※切り干し大根の戻し方は、【基本の戻し方】です）
豚もも肉（薄切り） 150g
ピーマン 2個
パプリカ 1/4個
ショウガ　1片

●豚もも肉下味
酒 大さじ1
しょう油 小さじ1
片栗粉 小さじ2
ゴマ油・ 小さじ1

●味付け
オイスターソース　大さじ1
しょう油　小さじ1
酒　大さじ1
みりん　小さじ1
顆粒だし　小さじ2
片栗粉　大さじ1
水　1/2カップ

●炒め用
ゴマ油　大さじ1

リストランテ カルミネ 【エリンギのスパゲッティ】

キノコが大好きなイタリアのシェフはエリンギをどのように使うのでしょうか？カルミネ・コッツォリーノさんに伺いました。

（カルミネ・コッツォリーノさん）
「キノコの王様フンギ・ポルチーニとエリンギの食感が似ているんです。」

エリンギを高級食材のポルチーニにみたて、パスタを教えていただきました。

【材料】（2人分）

エリンギ　2本
オリーブ油　大さじ3
唐辛子　1本
ニンニク　2片
トマト　小1個
バジル　5枚
塩　少々
コショウ　少々
パスタ　160g

神楽坂 石かわ 【炒めもやしの香りご飯】

（神楽坂石かわ・総料理長：小泉功二さん）
「モヤシは茹でてもおいしいんですが、炒める。炒めると旨みが増し香りが出ます。あとは時間。 炒めて5秒、蓋して5秒です。」

【材料】（2人分）

もやし　1/2袋（100g）
しょう油　大さじ1
ミョウガ　2個
シソ　10枚
炒りゴマ　少々

●炊き込みご飯
米　1合
和風だし　180cc
しょう油　大さじ1

神楽坂 石かわ 【もやしのすき焼き卵とじ】

【材料】（2人分）

だし　100cc
しょう油　50cc
砂糖　大さじ1/2
豚ばら肉　100g
ネギ　1本
もやし　1/2袋（100g）
卵　2個

神楽坂 石かわ 【炒めもやしとキノコの和え物】

神楽坂 石かわは、今最も注目されるミシュラン3つ星の名店です。

（神楽坂石かわ・総料理長：小泉功二さん）
「モヤシは茹でてもおいしいんですが、炒める。炒めると旨みが増し香りが出ます。あとは時間。 炒めて5秒、蓋して5秒です。」

【材料】（2人分）

シメジ 1/2パック
マイタケ　1/2パック
もやし　1/2袋（100g）
タラコ　1/2腹

京都ぎをん 久露葉亭 【豆腐と水菜のヘルシーサラダ】

京風創作料理のお店 京都ぎをん 久露葉亭で、この季節ならではの人気メニューが「豆腐と水菜のヘルシーサラダ」。
レシピを教えていただきました。

【材料】（4人分）

絹ごし豆腐 1丁
水菜 1束
刺身コンニャク 1パック
油揚げ 1枚
ネギ 1/2本
ミニトマト 5個
ゴマドレッシング 適量

石かわ 【とろとろ卵の香味野菜のっけご飯】

最高峰の3つ星を獲得した、世界も認める日本料理の名店。
その料理は、和の域にとらわれず、まさに斬新の一言。
総料理長の小泉さんに教わるのっけご飯です。

【材料】（2膳分）

溶き卵　3個分
ネギ　1/2本
大葉　5枚
水菜　1/4袋
塩　少々
ゴマ油　少々
薄口しょう油　少々
ゴマ　適量

石かわ 【ナスと新ショウガのベーコンあんかけ】

最高峰の3つ星を獲得した、世界も認める日本料理の名店。
その料理は、和の域にとらわれず、まさに斬新の一言。
総料理長の小泉さんに教わるのっけご飯です。

【材料】（2膳分）

ナス　2本
新ショウガ　50g
ベーコン　2枚
だし　250cc
塩　少々
薄口しょう油　少々
みりん　少々
水溶き片栗粉　適量

アンジェラ 【アスパラソースの春色パスタ】

お店のメニューには載らない石川さんのとっておきレシピを教えていただきました。
アスパラソースの春色パスタです。

【材料】（2人分）

アスパラガス　6本
オリーブ油　大さじ2
バター　大さじ2
タマネギ　1/4個
水　1カップ
パスタ　180g
塩、コショウ、鶏がらスープの素　各少々

アンジェラ 【アスパラのソテー ふんわりソース】

古民家を改装したオシャレなイタリアン、アンジェラ。
女性オーナーシェフ　石川さんが作る繊細なお料理がグルメたちの間でも 評判のお店です。

このお料理の家庭版を教えていただきました。

☆ホワイトアスパラのステーふんわりソース
それがこちらのメニューです。





このふんわりソースは、お店では卵黄・レモン汁・オリーブ油などを混ぜ、泡立てた卵白を加えたふわふわっとしたソースなのですが、 これを家庭バージョンで教えていただいました。

「今日は、グリーンアスパラとマヨネーズで作りましょう。」

【材料】（2人分）

アスパラガス　4本
生クリーム　大さじ3
マヨネーズ　大さじ3

石かわの材料2つだけレシピ 【タケノコとホタルイカのきんぴら】

ミシュランガイド2009で、最高ランクの三つ星を獲得されている日本料理の名店 石かわ。
春の食材を使ったとっておきの材料2つだけレシピを若き総料理長に考えていただきました。

（総料理長：小泉功二さん）
「2つとも旬の食材を使って一品を仕上げます。
ホタルイカとタケノコ、両方とも今がいちばんおいしい時期なので。」

ダブルで旬が味わえる2つの食材で作る絶品料理。

【材料】（2人分）

ホタルイカ　20杯
タケノコ　150g
カツオだし　1/4カップ
酒　大さじ2と1/2
みりん　大さじ2と1/2
しょう油　大さじ1
ゴマ油　少々
塩　少々
七味唐辛子　適量