Bistroあおい食堂 【南仏風肉じゃが】

加賀田京子さん流肉じゃがです。

【材料】（4人分）

ジャガイモ　2個
ベーコン　200g
タマネギ　1個
オリーブ油　大さじ2
ニンニク　1片
ホールトマト（缶詰）　1缶
オリーブ　10個
砂糖、塩、コショウ　　各少々
タイム　1本

美虎 【カキのミルキー肉じゃが】

五十嵐美幸さん流肉じゃがです。

【材料】（2人分）

ジャガイモ　3個
豚ばら肉　150g
ネギ　1本
ショウガ（スライス）4枚
鶏ガラスープ　200cc
カキ　4個
調整豆乳　100cc
しょう油　大さじ1
オイスターソース　大さじ2

日本料理 雄 【ゴマだれかけ肉じゃが】

吉野夏織さん流肉じゃがです。

【材料】（2人分）

ジャガイモ　2個
ベーコン　2枚
だし　300cc
みりん　大さじ4
しょう油　大さじ1と1/2
.−ゴマだれ−だし　100cc
練りゴマ　大さじ1
砂糖　大さじ1
しょう油　少々
水溶き片栗粉　大さじ2

日本橋ゆかり 【フライパンで簡単肉じゃが】

皇室御用達の懐石料理の名店　日本橋ゆかり。
そこで腕を振るう野永喜三夫さんは、料理の鉄人ジャパンカップで総合優勝するなど、 今注目の若手料理人。 さらに、『フライパンで和食』という本を出すほど、フライパンの可能性を追い求めている方なんです。

三代目：野永喜三夫さん
「日本料理の定番、肉じゃがです。フライパンが一番いいんですよ。 一番ラク。
底が広いので食材が重ならないので早く火が入りますし、水分が早く飛ぶ。」

フライパンで作る肉じゃがを教えていただきました。

【材料】（4人分）

砂糖　大さじ1
しょう油　大さじ4
みりん　大さじ4
だし　700cc
ジャガイモ　2個
ニンジン　1/2本
タマネギ　1個
豚ばら肉　250g
昆布　15g
カツオ節　10g
絹さや　少々

つきぢ田村 【うま味たっぷりだし＆肉じゃが】

三代目：田村隆さん
「料理の8〜9割におだしが使われていますね。だしは全部のお料理のベースにありますので、 知らない間にみなさん召し上がっているんです。」

煮物や椀ものはもちろん、なんとお造りを頂くポン酢にもだしが使われているんです。それだけ料理にとってだしの存在は大きいもの。

「だしは料理の命ですね。」

三代目の田村隆さんに教わるのは、うま味が濃厚なだし。

【材料】

水　1L
カツオ節　20g
昆布　8×4cm

【作り方】

１　昆布はあらかじめ、水につけておく。
　　※夏場は短く、冬場は30分くらいつけておく。
２　1.の鍋に、カツオ節を入れて中火にかける。沸いてきたらアクを取る。
３　5分程煮て、濾せば完成。昆布・カツオ節を最後の一滴までしぼり出し完成。
　　※家庭では、昆布をボトルなどに水と一緒に入れておくと便利。
ただし、日持ちがしないので、朝作ったら夜・夜作ったなら朝使うのをオススメします。


つきぢ 田村 三代目：田村隆さん
「ごはんと一緒に食べるおつゆ、あるいはこれを使って煮物をするっていう場合には、 このくらい強い方がガツンと深みが出るんです。」
濃厚だしで肉じゃがを作ります。材料は通常の肉じゃがと同じですが、うま味が凝縮されただしを上手に食材に含ませて、 ワンランクアップさせます。

◆　肉じゃが

【材料】（4人分）

だし　1L（※うま味たっぷりだしレシピ参照）
ジャガイモ　4個
タマネギ　1個
ニンジン　1本
しらたき　1玉
豚ばら肉　200g
サヤエンドウ　適量
ゴマ油　大さじ1
しょう油　大さじ4
砂糖　大さじ4

マツケンレシピ マツケン流 肉じゃが

ゲストに古手川祐子さんをむかえ、家庭料理の定番！肉じゃがを洋風に仕上げました。
一見、豚肉の赤ワイン煮の上に、マッシュポテトをかけたフランス料理風の1品です。
生姜とクリームチーズの入ったマッシュポテトは、古手川祐子さんも好きな味といっていました。
豚肉のゆで汁も捨てずに、スープに活用します。

【材料】（4人前）

じゃがいも…1.5個、クリームチーズ…100g、牛乳…100cc
生姜の絞り汁…15cc、塩こしょう…適量、オリーブオイル…大さじ2
豚バラ肉（塊）…360g、にんじん…2/3本、玉ねぎ…1/2個、しいたけ…4枚
水…200cc、酒…90cc、生姜（薄切り）…4枚、昆布…20cm

赤ワイン…100cc、しょう油…60cc、カツオだし…300cc
砂糖…大さじ2、からし…大さじ2、水溶き片栗粉…適量
黒こしょう…適量、あさつき…適量

La VERONICA（ラ ヴェロニカ）のまかない 【肉じゃがリゾット】

六本木の高級イタリアン「ラ ヴェロニカ」のまかない。
料理長の横江直紀さんは、フランス料理に始まり、本場イタリア・ベネチアレストランランキング1位の店で、シェフも 務めた実力派。

「まかないで作った余った肉じゃがを使ってもう1品作ります。 肉じゃがは牛肉ではなくベーコンで作っています。」

【材料】（2人分）

肉じゃが　250g
水　500cc
サラダ油　適量
米　1/2合
白ワイン（酒）　小さじ2
バター　15g
粉チーズ　大さじ2
温泉卵　2個

旬香亭の節約ごちそうディナー 【洋風肉じゃが】

節約なのにごちそうディナー。食費の目安は、なんと4人分500円！
出来る限り節約。でも、なるべくゴージャスに。
そんなわがままレシピを実現するため、腕を振るっていただいたのが、有名店一流シェフの方

食費の目安、500円にするには、なんといっても食材選びがポイントです。
今回のメイン食材は、じゃがいも。今は旬でお手頃です。

旬香亭の古賀料理長が、しょう油とか使わないで、洋風の肉じゃがを作ります。
お肉は鶏の手羽元を使用。骨から出るだしが、おいしさを増してくれます。

【材料】（4人分/532円）

鶏手羽元　4本
ジャガイモ　4個
ニンジン　1本
タマネギ　1/4個
ミニトマト　4個
パセリ　適宜
レモン　1/8個

●調味料
小麦粉　少々
チキンブイヨン　450cc
ニンニク（すりおろし）　小さじ1
塩　適量
コショウ　適量

たつみ屋 【新ジャガでコクのあるおいしい「肉じゃが」】

新ジャガならではのおいしい肉じゃがの作り方を教えてもらいました。

新ジャガで肉じゃがを作る場合、通常のジャガイモと同じように作ると、味の仕上がりが、味気なく仕上がってしまいます。

これは、新ジャガは、通常のジャガイモに比べて、細胞同士の結びつきが強いため、味がしみ込みにくいから。

新ジャガの場合は、最初に油で揚げて、それから、味を濃くするというのがポイントです。
たつみ屋さんでも、最初に新じゃがを揚げて水分を飛ばすことで、コクをだすようにしているのだそうです。
そして、味付けは、家庭では市販のすき焼きのタレを使うのがオススメだそうです。

市販のすき焼きのタレなら、手軽に、しかも程良い濃さで、新ジャガに味付けができるのだそうです。 そこで、一度揚げてから作る「新ジャガの肉じゃが」、今回新ジャガは、少し小さめのものを使います。

【材料】（4人分）

新ジャガ（小）　8個
タマネギ　中1個
サヤインゲン　6本
すき焼きのタレ　100cc
水　100cc
牛バラ肉　150g
砂糖　大さじ1